Czym jest Dobra Praktyka Higieniczna?

Dobre Praktyki Higieniczne (GHP) stanowią podstawę bezpiecznego prowadzenia biznesu gastronomicznego. Ich przestrzeganie zapewnia:

• Spełnienie wymogów prawa i Sanepidu. Każdy lokal gastronomiczny musi wdrożyć i udokumentować zasady GMP/GHP. W praktyce oznacza to opracowanie dokumentacji GMP GHP, którą inspektor sanitarny sprawdzi podczas odbioru lokalu i kontroli. Brak takiej dokumentacji jest jedną z najczęstszych przyczyn negatywnej opinii Sanepidu – bez wdrożonych zasad GHP/GMP nie uzyska się zgody na otwarcie lokalu.
  
  

• Bezpieczeństwo serwowanej żywności. GHP koncentruje się na eliminowaniu zagrożeń zdrowotnych związanych z żywnością już na podstawowym poziomie. Dzięki utrzymaniu czystości, właściwej dezynfekcji i higienie personelu zmniejsza się ryzyko zatrucia pokarmowego u klientów. Jest to ważne nie tylko ze względów etycznych i prawnych, ale też chroni renomę lokalu – nikt nie chce, by jego restauracja zasłynęła z powodowania problemów zdrowotnych.
  
  

• Zaufanie klientów i jakość usług. Goście restauracji oczekują nie tylko smacznych, ale i bezpiecznych posiłków. Wdrożenie zasad GHP pomaga utrzymać wysoką jakość zdrowotną potraw, co przekłada się na zaufanie klientów i dobrą opinię o lokalu. Czysta kuchnia, schludny personel i brak incydentów związanych z higieną to czynniki, które zachęcają klientów do powrotu.
  
  

• Podstawa dla systemu HACCP. Dobre Praktyki Higieniczne oraz Produkcyjne są często nazywane programami warunków wstępnych – stanowią fundament, na którym buduje się system HACCP. Zgodnie z wymaganiami prawa, wdrożenie systemu GMP/GHP jest niezbędne, aby móc następnie skutecznie wdrożyć system HACCP i kompleksowo zapewnić bezpieczeństwo żywności. Innymi słowy, zanim zaczniesz analizować zagrożenia i krytyczne punkty kontroli (HACCP), musisz mieć opanowane podstawy higieny, czyli właśnie GHP (oraz GMP).

Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje szereg obszarów działalności gastronomicznej, które łącznie decydują o higienie całego procesu przygotowywania posiłków. Można powiedzieć, że zasady GHP dotyczą wszystkiego: od lokalizacji i wyposażenia lokalu, przez procedury czyszczenia, aż po zachowanie pracowników. Zasady GHP są jasno określone w przepisach i często pokrywają się z tzw. programami wymagań wstępnych w systemie HACCP. W praktyce do podstawowych wymogów GHP należą m.in.:

• odpowiednia lokalizacja i układ zakładu (oddzielenie stref czystych od brudnych, unikanie krzyżowania się dróg surowców i produktów gotowych),
  
  

• utrzymanie w czystości pomieszczeń, maszyn i urządzeń kuchennych,
  
  

• skuteczne procesy mycia i dezynfekcji (regularne sprzątanie, mycie blatów, sprzętów i dezynfekowanie powierzchni kontaktujących się z żywnością),
  
  

• zapewnienie dostępu do bezpiecznej wody (woda pitna o odpowiedniej jakości mikrobiologicznej i fizykochemicznej),
  
  

• właściwe magazynowanie żywności (utrzymanie odpowiednich temperatur, rozdział surowców od żywności gotowej, ochrona przed zanieczyszczeniem),
  
  

• kontrola i właściwe postępowanie z odpadami (segregacja śmieci, zamykane pojemniki, regularne usuwanie odpadów, aby nie zanieczyszczały otoczenia),
  
  

• ochrona przed szkodnikami (zapobieganie obecności insektów i gryzoni poprzez zabezpieczenia oraz program deratyzacji i dezynsekcji),
  
  

• dbałość o higienę personelu (czyste uniformy, nakrycia głowy, aktualne badania do celów sanitarno-epidemiologicznych)regularne szkolenia personelu z zasad higieny.

Powyższe elementy składają się na całościowy program higieny w gastronomii. Każdy z tych obszarów jest opisany konkretnymi wymaganiami, które przedsiębiorca musi wdrożyć na co dzień.