Najlepsze Oliwki kalamata, zielone i czarne

W zależności od odmiany oliwki stołowe mogą mieć różne kształty (od owalnego po niemal okrągły) oraz rozmiary (zazwyczaj od 5 do 25 mm). Kolor owoców nie jest zależny od podgatunku, a stopnia dojrzałości: oliwki zielone są zbierane w momencie, kiedy osiągną już odpowiedni rozmiar, ale nie zdążyły się wybarwić, owoce zmieniające kolor podlegają zbiorom, zanim ściemnieją, a oliwki czarne trafiają do dalszej obróbki, kiedy są całkowicie dojrzałe.

Oliwki przeznaczone do spożycia poddawane są wcześniej odpowiedniej obróbce, np. moczeniu w solance, suszeniu lub marynowaniu, co znacznie przedłuża ich przydatność do spożycia. W sprzedaży dostępne są owoce z pestkami, np. oliwki kalamata będące znakomitym dodatkiem do deski serów lub wędlin śródziemnomorskich. Oliwki bez pestek są stosowane do sałatek i wypieków (focaccia, pizza), a oliwki nadziewane warzywami, rybami lub owocami morza stanową ważny składnik koreczków oraz hiszpańskich tapas.