Magazyny w gastronomii – zasady, wymagania i dobre praktyki

W profesjonalnej kuchni każdy produkt ma swoje miejsce. Dobrze zorganizowany magazyn gastronomiczny powinien być podzielony na wyraźne strefy przechowywania: suchą, chłodniczą i mroźniczą. 

Magazyn suchy (spiżarnia)

Magazyn suchy służy do przechowywania produktów trwałych niewymagających chłodzenia: mąki, ryżu, makaronów, puszek, przypraw, kawy, herbaty itp. Pomieszczenie to powinno być chłodne, suche i przewiewne, bez dostępu światła słonecznego. Optymalna temperatura wynosi około 10–20°C, a wilgotność poniżej 70%. Ważne, by regały stały stabilnie i były wykonane z materiałów łatwych do czyszczenia. 

Produkty układaj na półkach, nigdy bezpośrednio na podłodze – regały muszą znajdować się co najmniej 15 cm nad posadzką. Warto też zachować odstęp kilku–kilkunastu centymetrów od ścian, co zapewnia cyrkulację powietrza i ułatwia sprzątanie (oraz monitoring ewentualnych szkodników). 

Chłodnia (magazyn chłodniczy)

Druga ważna strefa to magazyn chłodniczy, czyli lodówki i chłodnie, w których przechowywane są produkty łatwo psujące się. Temperaturę należy dostosować do asortymentu – inne dla nabiału, inne dla surowego mięsa czy ryb. Przykładowo świeże mięso powinno być przechowywane w ok. 0–4°C, nabiał do 5°C, a warzywa zwykle w ok. 6–8°C, zgodnie z zaleceniami dla poszczególnych produktów. 

Najważniejsza jest zasada rozdzielności: produkty surowe muszą być trzymane osobno, z dala od tych gotowych do spożycia. W praktyce surowe mięso i ryby trzymaj na najniższych półkach lodówki (tak, by ewentualne wycieki nie skaziły innych produktów), a dania gotowe i sałatki na górnych. Każdy produkt powinien być w szczelnym pojemniku lub opakowaniu spożywczym. Pamiętaj też o tym, aby lodówki nie były przepełnione, aby zachować cyrkulację powietrza. Regularnie kontroluj temperaturę na termometrze lodówki i prowadź dziennik temperatur, aby mieć pewność, że chłodzenie działa prawidłowo.

Magazyn mroźniczy (mroźnia)

Trzecia strefa to mroźnia, czyli zamrażarki do przechowywania żywności długoterminowo. Temperatura w mroźni powinna wynosić -18°C lub mniej – to standard bezpiecznego mrożenia żywności. Podobnie jak w chłodni, nie można zapełniać zamrażarki po brzegi – pozostaw odstępy między opakowaniami, aby zimne powietrze swobodnie krążyło. Każdy produkt włożony do mroźni oznacz datą zamrożenia i opisem. Dzięki temu będziesz wiedzieć, co jest w środku i jak długo już tam leży. Bardzo ważna zasada: raz rozmrożonych produktów nie wolno ponownie zamrażać, ponieważ sprzyja to rozwojowi bakterii i psuciu żywności. 

Magazyn na artykuły nieżywnościowe

Dobrze rozplanowany układ zaplecza gastronomicznego zakłada wręcz istnienie osobnych magazynów: żywnościowego (podzielonego na suchy, chłodniczy, mroźniczy) oraz nieżywnościowego (na chemię i inne materiały. Środki czystości, opakowania jednorazowe, serwetki przechowuj oddzielnie, najlepiej w osobnym magazynie chemicznym lub szafce gospodarczej, z dala od jedzenia. Dzięki temu unikniesz ryzyka przypadkowego zanieczyszczenia żywności chemikaliami.

Prawidłowe przechowywanie żywności w magazynie gastronomicznym to nie tylko kwestia organizacji, ale przede wszystkim bezpieczeństwa. Zgodnie z rozporządzeniem UE nr 852/2004 oraz wytycznymi Sanepidu każdy lokal gastronomiczny ma obowiązek zapewnić właściwe warunki magazynowania żywności.

Tabela. Podstawowe zasady przechowywania żywności i higieny w magazynie.

Przestrzegając tych reguł, nie będziesz obawiać się niezapowiedzianych kontroli Sanepidu, a kuchnia będzie działać sprawnie nawet w najbardziej gorących godzinach. Co więcej, odpowiednie przechowywanie i rotacja zapasów przekładają się na mniejsze straty, świeższe dania dla Twoich gości, a w dłuższej perspektywie również większy zysk operacyjny dla Ciebie. Innymi słowy – magazyn to niewidoczny fundament gastronomii. Zadbaj o niego, a pozytywne efekty odczujesz zarówno Ty, jak i Twoi klienci.