Wymogi Sanepidu dla gastronomii – poradnik restauratora

Otworzenie restauracji to nie tylko dopracowane menu i wystrój sali, ale również spełnienie konkretnych wymogów sanitarnych. Kontrola z Sanepidu może pojawić się zarówno przed rozpoczęciem działalności, jak i w jej trakcie – dlatego warto wiedzieć, jakie obowiązki spoczywają na właścicielu lokalu gastronomicznego. Sprawdź, jakie są wymagania Sanepidu dla gastronomii i jak się do nich zastosować.

Jakie są wymagania Sanepidu dla gastronomii przed otwarciem lokalu?

 

Zanim uruchomisz kuchnię i wydasz pierwsze danie, musisz uzyskać odbiór lokalu przez Sanepid, czyli Państwową Inspekcję Sanitarną. Oznacza to, że jeszcze przed rozpoczęciem działalności gastronomicznej Twój lokal powinien spełniać szereg formalnych i technicznych warunków. Oto, co trzeba przygotować:

  • projekt technologiczny lokalu, czyli plan organizacji kuchni i zaplecza zgodny z zasadami GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej) i GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej) – określający m.in. podział stref, kolejność procesów, wyposażenie;

  • odpowiedni układ pomieszczeń (oddzielenie stref brudnych i czystych);

  • łatwe do mycia powierzchnie i zaplecze sanitarne;

  • działającą wentylację, dostęp do bieżącej wody (ciepłej i zimnej);

  • listę urządzeń kuchennych i wyposażenia zgodnego z przeznaczeniem;

  • opracowany plan HACCP  (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli), rejestry (np. temperatur, sprzątania) i dokumentację higieniczną,

  • ważne badania personelu do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Czym jest kontrola Sanepidu?

Na odebraniu lokalu się jednak nie kończy – Sanepid przeprowadza regularne inspekcje. Kontrola polega na sprawdzeniu, czy restauracja, bar czy kawiarnia spełnia wymogi higieniczne i bezpieczeństwa żywności określone w przepisach. Inspektorzy oceniają m.in. higienę personelu, czystość kuchni, warunki przechowywania żywności, stosowanie środków dezynfekcyjnych oraz utrzymywanie odpowiednich temperatur przygotowania i magazynowania potraw. Wszystko po to, by wyeliminować zagrożenia dla zdrowia publicznego wynikające z nieprawidłowego przygotowywania lub serwowania jedzenia.

Podstawy prawne dla kontroli sanepidu

Sanepid kontroluje lokale gastronomiczne na podstawie przepisów obowiązujących w całej Unii Europejskiej oraz w Polsce. Podstawą jest rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady – akt prawny ustanawiający ogólne wymogi higieny żywności w UE. W Polsce przepisy te wdraża ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z powiązanymi rozporządzeniami wykonawczymi. 

Kiedy można spodziewać się kontroli Sanepidu?

Rutynowe kontrole Sanepidu są najczęściej planowane – inspekcja zwykle powiadamia o planowanej wizycie z wyprzedzeniem (od 7 do 30 dni). Nie oznacza to jednak, że zawsze otrzymasz taką informację. Kontrole mogą być również niezapowiedziane, zwłaszcza w przypadku skarg klientów, podejrzenia zatruć pokarmowych lub innych nagłych sytuacji. Inspektor może pojawić się o każdej porze działalności lokalu.

Jakie są główne wymagania Sanepidu dotyczące gastronomii?

Podczas kontroli Sanepid przygląda się wszystkim aspektom funkcjonowania lokalu gastronomicznego. Można wyróżnić kilka obszarów, na które inspektorzy zwracają szczególną uwagę: 

  • stan lokalu (pomieszczeń),

  • wyposażenie kuchni, 

  • higiena personelu, 

  • dokumentacja i system HACCP, 

  • magazynowanie żywności,

  • zaplecze sanitarne.

Sprawdź, co konkretnie jest sprawdzane i jakie wymagania należy spełnić w każdym z nich, aby pozytywnie przejść kontrolę.

Obszar

Na co Sanepid zwraca uwagę?

Co musi być spełnione?

Lokal

Czystość, stan techniczny, wentylacja

Łatwe do mycia powierzchnie, brak pleśni i zniszczeń, brak krzyżowania się tzw. “drogi czystej” z “brudną” (np. oddzielone miejsca przygotowywania surowców i potraw gotowych) porządek i sprawna wentylacja

Wyposażenie kuchni

Sprzęt i narzędzia

Czyste, sprawne urządzenia, materiały dopuszczone do kontaktu z żywnością, termometry w lodówkach i zamrażarkach, które pozwalają na kontrolowanie temperatury żywności

Higiena personelu

Przystosowanie pracowników do pracy z żywnością, wymagane dokumenty

Czysta odzież robocza, aktualne badania (orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych, dawniej książeczka sanepidowska), dostęp do umywalki z mydłem i ręcznikami

Dokumentacja

Procedury i zapisy

Wdrożenie systemu HACCP, szkolenia personelu

Przechowywanie żywności

Lodówki, magazyn, daty

Odpowiednie temperatury przechowywania żywności, oddzielenie surowych produktów od gotowych, brak przeterminowanej żywności

Zaplecze sanitarne

Toalety i miejsca mycia

Czyste toalety, ciepła i zimna woda, środki higieny, odpady usuwane na bieżąco

Spełnienie wymogów sanitarnych to nie jednorazowe przygotowanie lokalu, lecz stały element prowadzenia gastronomii. Dobrze uporządkowane procedury, przeszkolony zespół i regularna kontrola własnych standardów sprawiają, że wizyta Państwowej Inspekcji Sanitarnej przestaje być zagrożeniem, a staje się formalnością.


FAQ