Ile zarabia restauracja i jej właściciel?

Ile zarabia restauracja to pytanie, które należy rozbić na dwie części: przychody oraz rzeczywisty zysk. Dochód restauracji (przychód) to całkowita kwota pieniędzy, którą lokal zarabia ze sprzedaży posiłków i napojów. W praktyce przychody restauracji mogą być bardzo zróżnicowane.

Małe restauracje osiedlowe w mniejszych miastach mogą generować obrót rzędu 100 000–120 000 złotych miesięcznie. Średnie lokale w miastach powiatowych osiągają przychody na poziomie 150 000–180 000 złotych. Duże restauracje w centrach miast, zwłaszcza w Warszawie lub Krakowie, mogą zarabiać od 250 000 złotych aż do pół miliona złotych miesięcznie. Restauracje franczyzowe w sieciach przychody mogą mieć jeszcze wyższe, ale za to obciążone opłatami na rzecz centrali.

Warto jednak pamiętać, że przychód to nie to samo co zysk. Przychód to całkowita kwota, z której trzeba jeszcze odjąć wszystkie koszty prowadzenia lokalu. Dlatego właśnie należy mówić o marżach – czyli rzeczywistym zarobku na sprzedaży.

Marża to różnica między ceną sprzedaży a kosztem przygotowania potrawy. W restauracjach wyróżniamy kilka rodzajów marż:

• Marża brutto – różnica pomiędzy ceną sprzedaży a kosztem surowców (mięsa, warzyw, przypraw). W gastronomii marża brutto na daniach głównych wynosi zazwyczaj 60–120%, na napojach zimnych i gorących 200–500%, a na alkoholu 100–300%.

• Marża operacyjna – uwzględniająca wszystkie koszty prowadzenia lokalu (czynsz, media, wynagrodzenia, marketing, ubezpieczenia). To wartość bardziej miarodajna dla oceny rentowności biznesu.

• Marża netto – czyli realny zysk, który zostaje właścicielowi restauracji po opłaceniu wszystkich wydatków. W branży gastronomicznej marża netto wynosi zazwyczaj 8–15% przychodu.

Wiele restauracji błędnie skupia się wyłącznie na marży brutto, nie uwzględniając ogromnego wpływu kosztów stałych na ostateczny zysk. Dlatego właśnie przychód restauracji w wysokości 200 000 złotych miesięcznie nie oznacza, że właściciel zarobi 200 000 złotych – rzeczywisty zysk będzie zdecydowanie mniejszy.

Ile zarabia właściciel restauracji zależy przede wszystkim od przychodów lokalu i poziomu osiąganej marży netto. W praktyce przychody restauracji przekładają się na zysk właściciela w następujący sposób:

Mała restauracja osiedlowa

• Miesięczny przychód: 100 000–120 000 zł

• Koszty operacyjne (czynsz, energia, personel, surowce): 90 000–110 000 zł

• Zysk właściciela: 5 000–10 000 zł miesięcznie

Średnia restauracja w mieście powiatowym

• Miesięczny przychód: 150 000–180 000 zł

• Koszty operacyjne: 130 000–160 000 zł

• Zysk właściciela: 10 000–18 000 zł miesięcznie

Duża restauracja w centrum miasta

• Miesięczny przychód: 200 000–300 000 zł

• Koszty operacyjne: 160 000–250 000 zł

• Zysk właściciela: 20 000–40 000 zł+ miesięcznie

Jak widać, przychód restauracji jest znacznie wyższy niż zysk właściciela, ponieważ większość pieniędzy pochłaniają koszty. Dla przykładu, restauracja zarabiająca 25 zł na burgerze, z którego koszt surowców wynosi 8 zł, ma marżę brutto 17 zł. Jednak po uwzględnieniu czynszu, wynagrodzeń, mediów i innych kosztów, rzeczywisty zysk na tym burgerze wynosi zaledwie 2–3 złote.

Poziom rzeczywistego zysku restauracji (i zarobek właściciela restauracji) zależy od wielu czynników.

Koszty stałe – czynsz i media

Czynsz za lokal w dobrej lokalizacji stanowi jeden z największych wydatków. W centrach miast może wynosić od 5 do 30 tysięcy złotych miesięcznie. Media (prąd, woda, gaz) to kolejne kilka tysięcy złotych. Dlatego tak ważne jest wybranie lokalu z rozsądnym stosunkiem kosztu do potencjalnych przychodów.

Wynagrodzenia pracowników

Personel to zazwyczaj drugi największy koszt po czynszu. Restauracja zatrudniająca 5–10 osób wydaje na wynagrodzenia (wraz z ZUS) od 20 do 50 tysięcy złotych miesięcznie. Efektywne zarządzanie zespołem, optymalna liczba pracowników i harmonogramowanie mogą znacznie obniżyć ten koszt.

Zakupy surowców

Koszty materiałów spożywczych stanowią zazwyczaj 25–40% przychodów. Tutaj właściwe relacje z dostawcami hurtowni (takimi jak MAKRO) mogą zaoszczędzić tysiące złotych miesięcznie. Negocjowanie cen, skorzystanie z promocji i staranny wybór produktów o dobrym stosunku jakości do ceny są kluczowe.

Marketing i promocje

Współczesne restauracje nie mogą obejść się bez marketingu – od mediów społecznościowych po kampanie online. Budżet na promocję to zwykle 2–5% przychodów, czyli 2 000–15 000 złotych dla średniej restauracji.

Zmarnowana żywność

Nieudolne zarządzanie zapasami prowadzi do marnowania jedzenia, co bezpośrednio obniża marżę. Właściwe planowanie menu, śledzenie terminów ważności i sprzedaż pozycji wolno rotujących są kluczowe dla utrzymania wysokiego poziomu zysków.

Sezonowość

Wiele restauracji doświadcza znacznych wahań w obrotach w zależności od sezonu. Lato, weekendy i okresy przedświąteczne to zazwyczaj szczyty sprzedaży, podczas gdy zimowe miesiące mogą być trudne. Właśnie zarządzanie zatowarowaniem i przygotowanie się na sezonowe wahania przychodów ma ogromny wpływ na ostateczny zysk restauracji.