Filet z kurczaka z emulsją ziemniaczaną, warzywami sezonowymi i jus drobiowym

Zaczynamy od przygotowania emulsji ziemniaczanej: Ziemniaki ugotuj do miękkości, następnie częściowo odparuj, dodaj masło oraz śmietanę po czym blenduj do uzyskania gładkiej struktury. Konsystencja powinna być zbliżona do budyniu - będzie również zależała od rodzaju ziemniaka, więc może istnieć potrzeba dodania większej ilości śmietany.

W międzyczasie nastaw jus- redukcję z wywaru drobiowego w naczyniu o możliwie dużej powierzchni parowania - po uzyskaniu konsystencji rzadkiego sosu odstaw do momentu wykończenia przelewając w rondelek o odpowiedniej pojemności.

Przygotuj warzywa w zależności od dostępności: cukinię bez gniazd nasiennych oraz marchew pokrój w romby, szparagi obierz od ¾ długości ku dolnej części z której należy obciąć jeszcze 1 cm, obraną szalotkę przekrój wzdłuż na pół i opal palnikiem od strony przekroju do uzyskania zwęglonej struktury, a następnie oddziel poszczególne warstwy. Bulwę z botwinki ugotuj przez 10-15 minut wrzucając ją na gorącą wodę, następniedelikatnie ściągnij skórę - po wystygnięciu pokrój na ćwiartki. Przygotuj zioła przez wypłukanie w wodzie z lodem i wylistkowanie.

Rozgrzej piec do 180°C. Pierś ułóż na zimnej, suchej patelni skórą dołu i włącz kuchenkę na średnią moc w celu wytopienia części tłuszczu, następnie po uzyskaniu złotego koloru dodaj olej i zwiększ moc palnika do maksimum. Dorzuć zimne masło pokrojone w kostkę i przechyl patelnię pod kątem 35° układając pierś w górnej części, a pieniącym się tłuszczem przy użyciu łyżki stołowej polewaj naprzemiennie pierś z kurczaka - operuj patelnią nad palnikiem w taki sposób, aby uniknąć spalenia masła, a utrzymując poziom pienienia się tłuszczu. Po minucie odstaw pierś na tackę  skórą do góry i wstaw do rozgrzanego pieca (180°C ) do uzyskania temp. 64°C. Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury odstaw na 3 minuty i przygotuj warzywa w międzyczasie.

Przygotuj blaszkę lub inne płaskie naczynie. Warzywa prócz szparagów/cukinii przesmaż na mocno rozgrzanej patelni do złapania pierwszego koloru na marchwii, następnie wlej bulion. Po częściowym odparowaniu dodaj zielone warzywa i przy niemal pełnym zredukowaniu płynu dodaj masło cały czas mieszając patelnią ruchem okrężnym w celu zemulgowania płynu. Dopraw solą i szybko przełóż na blachę, aby powstały sos nierozwarstwił się.

Podgrzej krótko na mocnym ogniu emulsję ziemniaczaną dodając masło i wyeksponuj ją na podgrzanym talerzu, po czym opal palnikiem.

Zagotuj jus i w ten sam sposób jak przy warzywach dodaj masło. Sos będzie miał odpowiednią konsystencję, gdy po dmuchnięciu na wierzchnią część łyżki nie spłynie, a powstanie „róża”.

Wkomponuj warzywa oraz przeciętą wzdłuż na pół pierś z kurczaka, a następnie uzupełnij wolne przestrzenie sosem. Odrobiną skrop pierś. Ułóż garnish wypiętrzając danie i na sam koniec zwieńcz je oliwą smakową.