Karczen sandwich
Będziesz potrzebował
IlośćSkładnik
2,5kg
Karkówka (Peklowana wieprzowina)50g
Sól peklowa (Peklowana wieprzowina)3l
Woda (Peklowana wieprzowina)100g
Sól spożywcza (Peklowana wieprzowina)100g
Cukier biały (Peklowana wieprzowina)1łyżeczka
Cynamon mielony (Sucha marynata)1łyżeczka
Papryka słodka (Sucha marynata)1łyżeczka
Anyż ziarno (Sucha marynata)1łyżeczka
Imbir mielony (Sucha marynata)1łyżeczka
Gałka muszkatołowa - mielona (Sucha marynata)1łyżeczka
Goździk (Sucha marynata)1łyżeczka
Ziele angielskie (Sucha marynata)10szt.
Liść laurowy (Sucha marynata)1 małałyżeczka
Pieprz czerwony ziarnisty (Sucha marynata)1łyżeczka
Chilli cayene mielone (Sucha marynata)80g
Kapusta czerwona (Kapusta)20g
Cebula czerwona (Kapusta)Ocet z czerwonego wina (Kapusta)
Miód (Kapusta)
20g
Olej do smażenia (Kapusta)50g
Borówki (Borówki)1g
Sól spożywcza (Borówki)100g
Ocet z białego wina (Peklowana czerwona cebula)100g
Woda (Peklowana czerwona cebula)100g
Cukier biały (Peklowana czerwona cebula)1szt.
Anyż gwiazdki (Peklowana czerwona cebula)80g
Czerwona cebula (Peklowana czerwona cebula)15g
Gorczyca (Majonez z gorczycą)40g
Majonez (Majonez z gorczycą)W kwestii pieczywa najlepszym wyborem do tej kanapki będzie wypiek żytni na zakwasie, a jeżeli chcecie zrobić je sami to przepis znajdziecie w książce „KOLACJA INSPIRACJI – od przystawki po deser”
CZas na gotowanie
Peklowana wieprzowina:
Krok 1
Przygotuj zalewę do peklowania z wody butelkowanej blendując w niej wszystkie suche składniki do kompletnego rozpuszczenia.
Krok 2
Osusz mięso i umieść w solance na 48 godzin. Przechowując w temp. 3-4 °C.
Sucha marynata:
Krok 1
Wszystkie składniki zblenduj w thermomix-ie, lub młynku do kawy.
Krok 2
Zapeklowane, osuszone mięso obficie obtocz w marynacie i przełóż do worka odpornego na wysokie temperatury, aby nie pękł w trakcie gotowania i trzymaj w kąpieli o temp. 75°C przez 12 godzin.
Krok 3
Po upływie tego czasu mięso ostudź w wodzie z lodem przez jedną godzinę, następnie wyjmij z opakowania i delikatnie osusz.
Kapusta:
Krok 1
Kapustę poszatkuj w cienkie paski, a cebulę w piórka. W rondelku rozgrzej tłuszcz i przesmaż cebulę z kapustą na dużym ogniu, po czym zmniejsz moc palnika i duś pod przykryciem 10 minut mieszając co jakiś czas.
Krok 2
Po upływie tego czasu dodaj miód, ocet i sól i smaż chwilę do odparowania nadmiaru płynu. Dopraw solą i przełóż do naczynia.
Borówki:
Krok 1
Borówki umyj i wymieszaj z solą, a następnie spakuj próżniowo i przełóż do pojemnika z przykrywką, w którym zmieści się ten sam worek, ale w pełni napowietrzony. Dzięki temu unikniesz niespodzianki gdyby worek pękł i zabrudził całą przestrzeń dookoła. Peklowana wieprzowina:
Krok 2
Tak przygotowany pojemnik umieść w garowniku lub ciepłym pomieszczeniu o średniej temperaturze 25 °C na 4-5 dni. Alternatywą dla plastikowego worka będzie słoik z gumką do weków.
Krok 3
Po tym czasie borówki wraz z płynem przełóż do pojemnika i schłodź.
Peklowana czerwona cebula:
Krok 1
Przygotuj zalewę do peklowania z wody butelkowanej blendując w niej wszystkie suche składniki do kompletnego rozpuszczenia.
Krok 2
Osusz mięso i umieść w solance na 48 godzin. Przechowując w temp. 3-4 °C.
Majonez z gorczycą:
Gorczycę namocz w occie z białego wina przez 12 godzin, a następnie scedź i wymieszaj z majonezem.
Kanapka:
Krok 1
Karkówkę wyplastruj i odważ 180g na płaskiej blaszce.
Krok 2
Umieść na chwilę pod salamandrem do złapania temperatury pokojowej.
Krok 3
Dwie kromki pieczywa zgrilluj z obu stron, następnie wymieszaj kapustę z borówkami.
Krok 4
Obie wewnętrzne strony kanapki przesmaruj majonezem z gorczycą.
Krok 5
Na spodniej części ułóż kapustę z borówkami i na niej wyplastrowane mięso.
Krok 6
Na koniec dodaj odcedzoną piklowaną cebulę i przykryj drugą kromką. Serwuj przekrojoną w poprzek na pół.