Tatar wołowy

Z wody i cukru zagotować syrop cukrowy, a następnie wystudzić go do temp. Co najmniej 7°C. Do schłodzonego syropu dodać pestki słonecznika i zagotować, a następnie scedzić ziarna przez sitko i rozłożyć na płaskiej blasze w celu odparowania wody. Syrop ponownie wystudzić do wcześniej wskazanej temperatury. Proces powtórzyć trzykrotnie. Wystudzone pestki smażyć w głębokim tłuszczu rozgrzanym do 165°C do złapania złoto - brązowego koloru, po czym wyłożyć na ręcznik papierowy – należy pamiętać, że po smażeniu produkt ściemnieje jeszcze o kilka tonów.UWAGA: nie przyspieszamy chłodzenia pestek przez włożenie ich do lodówki, ponieważ cukier skrystalizuje się przy smażeniu. Osusz mięso i umieść w solance na 48 godzin. Przechowując w temp. 3-4 °C.

Przygotuj odpowiedniej wielkości garnek/rondelek z wrzątkiem, tak aby zmieścić natkę pietruszki oraz wodę z lodem do wychłodzenia i wysoki pojemnik lub szklankę do przelania gotowej oliwy. Nać zblanszuj w całym pęczku, a następnie pozbądź się możliwie jak najwięcej nadmiaru wody wyciskając je. Pokrój na części w odstępach 2 cm do momentu samej łodygi, tak aby przy blendowaniu nie zawinęły się dookoła ostrza. Następnie umieść w blenderze dzbankowym/thermomix z olejem i miksuj na maksymalnych obrotach do uzyskania temp. 37 °C (olej ma sam się rozgrzać dzięki sile tarcia - nie włączamy funkcji grzania w thermomix). Jeżeli nie mamy termometru, wystarczy nam wierzch dłoni - jeżeli olej będzie cieplejszy aniżeli ręka, to należy go natychmiast przelać do przygotowanego wcześniej naczynia. W ten sposób przygotowaną oliwę dobrze jest zostawić na dobę w celu zdekantowania i „nabrania mocy” w lodówce. Następnie scedź przez ściereczkę perforowaną i przelej do pojemnika w którym będziesz przygotowywać majonez.

Przygotuj wysokie naczynie o pojemności 500 ml, do którego wlewamy wcześniej przygotowany olej pietruszkowy (350 g) dodaj musztardę, jajko i sól po czym odstaw na pół godziny w celu wyrównania temperatury. Następnie umieść blender ręczny w naczyniu w taki sposób, aby końcówka miksująca dotykała do samego dna naczynia i blenduj na maksymalnych obrotach operując w górę i w dół energicznie aż do uzyskania odpowiedniejtekstury. Przełóż do dyspensera lub worka cukierniczego i umieść w lodówce.

Szalotkę pokrój poprzecznie w cienkie plasterki, a następnie przygotuj syrop z wody, octu i cukru - zagotowując wszystkie składniki 1 raz. Od razu po osiągnięciu temp. Wrzenia dodaj tymianek i szalotkę- pozostaw do wystudzenia.

Przesiekaj mięso możliwie jak najdrobniej, ale też unikaj konsystencji pasty. Dodaj olej i musztardę dijon, a następnie dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Wyeksponuj na talerzu i dodaj pozostałe składniki tj. grzyby, szalotkę i ziarna słonecznika. Pozostałe przestrzenie uzupełnij majonezem pietruszkowym i całość udekoruj ziołami.