Deser czekoladowy ze śliwką sechlońską
Będziesz potrzebował
IlośćSkładnik
12szt.
Jajka (Biszkopt czekoladowy)0,30kg
Cukier biały (Biszkopt czekoladowy)0,06kg
Czekolada 70% (Biszkopt czekoladowy)0,03kg
Masło ekstra (Biszkopt czekoladowy)0,16kg
Mąka pszenna (Biszkopt czekoladowy)0,03kg
Mąka ziemniaczana (Biszkopt czekoladowy)0,003kg
Proszek do pieczenia (Biszkopt czekoladowy)0,06kg
Kakao (Biszkopt czekoladowy)0,10kg
Cukier biały (Krem Angielski)0,20kg
Śmietana 36% (Krem Angielski)4szt.
Żółtka (Krem Angielski)0,36kg
Czekolada 60% (Mus czekoladowy z kremem angielskim)0,75kg
Śmietana 36% (Mus czekoladowy z kremem angielskim)0,40kg
Cukier biały (Syrop cukrowy)0,40l
Woda (Syrop cukrowy)0,10l
Śliwowica łącka (Syrop cukrowy)0,02l
Sok z cytryny (Syrop cukrowy)0,05l
Likier kawowy (Syrop cukrowy)0,20kg
Śmietana 36% (Glaçage czekoladowy)0,025l
Glukoza w płynie (Glaçage czekoladowy)0,25kg
Czekolada 70% (Glaçage czekoladowy)0,03kg
Masło (Glaçage czekoladowy)0,90l
Woda (Tiul - pajęczyna)0,25l
Olej (Tiul - pajęczyna)0,04kg
Mąka ryżowa (Tiul - pajęczyna)0,05kg
Skrobia ziemniaczana (Tiul - pajęczyna)0,10kg
Wędzona śliwka sechlońska (Dekoracja)CZas na gotowanie
Biszkopt czekoladowy
Jajka ubić z cukrem. W kąpieli wodnej rozpuścić czekoladę i masło, przelać do ubitych jajek, delikatnie wymieszać, odstawić. Mąkę, kakao i proszek do pieczenia przesiać przez sito, wsypać do przygotowanej masy, delikatnie wymieszać. Przełożyć do tortownicy o średnicy 24 cm, piec 25 min w temp. 180°C.
Krem angielski
Połączyć śmietanę i cukier, podgrzać do temp. 70°C. Dodać żółtka. Ciągle mieszając, podgrzać do temp. 72°C.
Mus czekoladowy z kremem angielskim
W temp. 40°C połączyć krem angielski z rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą, wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Dodać do delikatnie podbitej śmietany.
Syrop cukrowy
Zagotować wodę z cukrem, zdjąć z ognia, wlać śliwowicę, likier oraz sok z cytryny do smaku. Wypieczony i wystudzony biszkopt przekroić na trzy równe części. Każdą nasączyć syropem, przełożyć musem czekoladowym. Całość schłodzić, pokroić na równe kawałki. Śliwki sechlońskie pokroić w drobną kostkę, ułożyć na ciastkach.
Glaçage czekoladowy
Śmietanę połączyć z glukozą, zagotować, wrzucić czekoladę. Ciągle mieszając, dodać miękkie masło. Rozprowadzić glacage na całym cieście.
Tiul (pajęczyna)
Wszystkie składniki zblendować, odstawić na 10 min. 50 ml przygotowanej masy wlać na gorącą patelnię, smażyć aż woda wyparuje
Przepis przygotował Krzysztof Kopciński
Pastry chef w N31 Restaurant & Bar by Robert Sowa. Doświadczenie zdobywał w Stanach Zjednoczonych by po powrocie szefować kolejno w cukierni Lukullus, restauracji Amber Room pod opieką Wojciecha Modesta Amaro oraz w restauracji Tamka 43.