Barszcz biały w nowoczesnym wydaniu
A great German dish with a modern twist to amaze your customers.
Będziesz potrzebował
IlośćSkładnik
1,5kg
Żebro wieprzowe z boczkiem i skórą (Wywar)1kg
Kości wieprzowe (Wywar)100g
Boczek wędzony surowy (Wywar)100g
Seler naciowy (Wywar)100g
Marchew (Wywar)100g
Cebula biała (Wywar)40g
Grzyby suszone (Wywar)5szt.
Liść laurowy (Wywar)3ząbki
Czosnek (Wywar)5g
Ziele angielskie (Wywar)3g
Pieprz ziarnisty (Wywar)10szt.
Jaja przepiórcze (Jajko w panierce)100ml
Ocet spirytusowy (Jajko w panierce)100ml
Woda (Jajko w panierce)500g
Kiełbasa biała (Jajko w panierce)2szt.
Żółtko (Jajko w panierce)2szt.
Jajko (Jajko w panierce)50g
Bułka tarta (Jajko w panierce)100g
Panko (Jajko w panierce)100g
Mąka pszenna (Jajko w panierce)Olej do głębokiego smażenia (Jajko w panierce)
10g
Kminek (Olej kminkowy)100ml
Olej z pestek winogron (Olej kminkowy)500ml
Mleko (Piana chrzanowa)50g
Chrzan Piana chrzanowa100g
Smardze suszone (Grzyby z patelni)50g
Masło (Grzyby z patelni)Majeranek świeży (Grzyby z patelni)
Pieprz (Grzyby z patelni)
Sól (Grzyby z patelni)
CZas na gotowanie
Krok 1
Do garnka z zimną wodą wkładamy pokrojone na kawałki mięso przeznaczone do wywaru, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu ok 30 min.
Krok 2
W międzyczasie kroimy warzywa i boczek na kostkę rozmiaru 2X2 cm.
Krok 3
Po upływie odpowiedniego czasu szumujemy wywar i dodajemy przygotowane wcześniej składniki oraz pieprz ziarnisty, ziele angielskie, grzyby suszone, czosnek oraz liść laurowy.
Krok 4
Zostawiamy do gotowania na ok 2 godz.
Krok 5
Jaja przepiórcze w temperaturze pokojowej wrzucamy do gotującej się wody na 2 min 13 sek.
Krok 6
Natychmiast po upływie czasu przerzucamy do wody z lodem na 5 min. aby zatrzymać proces gotowania.
Krok 7
Następnie umieszczamy je w wodzie z octem aby skorupka zmiękła i będziemy mogli bardzo łatwo obrać nasze jajka bez jakiegokolwiek uszkodzenia.
Krok 8
Kiełbasę białą oczyszczamy z otoczki i mielimy na drobnych oczkach.
Krok 9
Dodajemy żółtka i wyrabiamy uzupełniając bułką tartą do uzyskania odpowiedniej zwartej struktury.
Krok 10
Formujemy kulki o gramaturze 50g.
Krok 11
Rozpłaszczamy i umieszczamy jajko w środku. Zawijamy w mięsie dokładnie, formujemy równy kształt i panierujemy w mące, roztrzepanym jajku i panko.
Krok 12
Namaczamy smardze suszone w wodzie.
Krok 13
Przygotowujemy olej kminkowy prażąc mocno kminek na suchej patelni, a następnie zalewając zimnym olejem z pestek winogron
Krok 14
Chrzan łączymy z mlekiem i na wolnym ogniu, bez zagotowania podgrzewamy przez 10 min do intensywnego zaromatyzowania.
Krok 15
Cedzimy wywar i redukujemy na dużym ogniu o połowę
Krok 16
Dodajemy zakwas pszenny cały czas mieszając, podgrzewamy do zagotowania.
Krok 17
W osobnym naczyniu hartujemy śmietankę i dodajemy do barszczu białego.
Krok 18
Całość doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem
Krok 19
Jajko smażymy do uzyskania złotego koloru na głębokim tłuszczu w temp 170 st. C
Krok 20
Na patelni rozgrzewamy masło.
Krok 21
Odciskamy smardze (zachowujemy wodę) i smażymy na gorącym maśle.
Krok 22
Dodajemy świeży majeranek i doprawiamy solą i przekładamy na talerz
Krok 23
Jajko kroimy na pół i układamy na grzybach.
Krok 24
Barszcz biały wylewamy dookoła grzybów.
Krok 25
Pianę chrzanową podbijamy pulsacyjnie blenderem i przekładamy na danie.
Krok 26
Całość skrapiamy olejem kminkowym i dekorujemy liśćmi świeżego majeranku.