Stek z bakłażana w stylu rossini

DANIE WEGETARIAŃSKIE

Czas60 min
Poziom trudnościŚredni
Ilość porcji1

Będziesz potrzebował

IlośćSkładnik
1szt.
Bakłażan (Stek)
15g
Olej ryżowy (Stek)
30g
Ocet sherry (Stek)
1mały pęczek
Tymianek (Stek)
1ząbek
Czosnek w łupinie (Stek)
15g
Oliwa orzechowa (Tofu)
5g
Krem balsamiczny jasny (Tofu)
20g
Tofu (Tofu)
1,5kg
Marchew nie obrana (Redukcja warzywna)
0,75kg
Pietruszka nie obrana (Redukcja warzywna)
1kg
Cebula biała nie obrana (Redukcja warzywna)
1szt.
Czosnek główka (Redukcja warzywna)
30g
Olej (Redukcja warzywna)
20g
Glaze malinowy (Redukcja warzywna)
2szt.
Kalafior (Puree z kalafiora)
0,5l
Mleko migdałowe (Puree z kalafiora)
3g
Oliwa truflowa (Puree z kalafiora)
Sól do smaku (Puree z kalafiora)
1szt.
Szalotka (Szpinak z pomidorami)
1szt.
Pomidor (Szpinak z pomidorami)
30g
Szpinak baby (Szpinak z pomidorami)
Pieprz czarny w młynku (Szpinak z pomidorami)
20g
Olej ryżowy (Szpinak z pomidorami)
15g
Kalafior róże (Szpinak z pomidorami)
Zioła lub strzępiaste sałaty sezonowe (Garnish)

CZas na gotowanie

Redukcja warzywna
Z marchwi i pietruszki zetnij korzenie i potnij pod skosem bez obierania na kawałki 4-5 cm. Cebulę i czosnek przetnij w poprzek na pół i zasmaż (przypal) od strony przekroju na mocno rozgrzanej patelni z odrobiną oleju. Tak przygotowane warzywa przelej delikatnie olejem i wstaw na 40 minutdo pieca rozgrzanego do 150 °C, a patelnię zdeglasujwodą, po czym przelej zawartość do garnka, w którym będą gotowane warzywa uzupełniając resztą płynu. Po dodaniu warzyw gotuj przez 6 godzin na małym ogniu, a następnie zredukuj do uzyskania konsystencji sosu.
Kalafior
Z kalafiora oddziel kilka mniejszych róż do warzyw, które będą przygotowywane w następnej kolejności, a resztę, wraz z korzeniami, rozdrobnij na większe kawałki o tej samej wielkości wraz z łodygą. Umieść całość na blasze i przelej olejem ryżowym, po czym wstaw do pieca rozgrzanegodo 200 °C na 10 do 15 minut ( do złapania ciemno- złotego koloru ). Po pieczeniu przełóż do garnka o odpowiedniej wielkości i zalej napojem migdałowym. Duś pod przykryciem przez 10 minut, po czym zblenduj do uzyskania gładkiej konsystencji z odrobiną soli.
Bakłażan
Bakłażana natnij punktowo w kilku miejscach tak, aby wszystkie cięcia przechodziły przez środek. Następnie wstaw do pieca rozgrzanego do 200 °C na 10-15 minut ( w zależności od wielkości ). Po obróbce cieplnej skrop octem i zostaw w celu rozprężenia skóry na 20 minut. Tak przygotowane warzywo obierz i wytnij kawałek odpowiedniej wielkości.
Szpinak z pomidorami
Z pomidora przygotuj concasse, blanszując go wcześniej i wycinając gniazda nasienne, a następnie krojąc w kostkę o równej wielkości. Szalotkę pokrój w brunoise, a szpinak jeżeli tego wymaga umyj i osusz.
Tofu
Wytnij plaster wielkością pasujący to kawałka bakłażana.
Garnish z ziół
Zioła, które przygotujesz namocz wcześniej w wodzie z lodem, tym samym je płucząc, po czym przełóż na zwilżony ręcznik papierowy i odstaw do lodówki, do momentu wykańczania dania.
Składamy!
Stek z bakłażana przesmaż mocno z obu stron do zezłocenia smażonej powierzchni, dodając w kilka gałązek tymianku i rozgnieciony ząbek czosnku, po czym wstaw do pieca rozgrzanego do 200°C na 5 minut.W międzyczasie wykończ redukcję warzywną dodając glaze malinowy, a około 70 g puree z kalafiora podgrzej i dopraw solą oraz oliwą truflową.Na patelni podgrzej olej ryżowy i zacznij od zasmażenia kalafiora, następnie dodaj pokrojoną szalotkę i po chwili pomidory concasse, a na koniec szpinak. Cały czas mieszając dopraw solą oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem i przełóż na blaszkę, aby warzywa nie straciły struktury.Tofu przesmaż do zazłocenia z obu stron na oliwie orzechowej, dodając na koniec jasny glaze.W środku talerza ułóż puree z kalafiora, na niego połóż bakłażana oblewając delikatnie jedną łyżką sosu. Po okręgu rozłóż szpinak z warzywami, a tofu umieść na bakłażanie. Całość wykończ wkomponowując w wolne przestrzenie przygotowany wcześniej garnish.