Food cost – czym jest i jak go obliczyć?

Prowadzisz restaurację, kawiarnię, bar, a może food trucka i chcesz sprawdzić, czy Twój biznes jest rentowny? Jednym z najważniejszych narzędzi, które pomogą Ci to zweryfikować, jest wskaźnik food cost. Jego znajomość otwiera drogę do lepszego kontrolowania wydatków na surowce i optymalizacji cen oferowanych dań. Sprawdź, jak obliczyć food cost i wykorzystać tę wiedzę do poprawy rentowności Twojego lokalu!

Czym jest food cost?

 

Food cost, czyli koszt żywności, to wskaźnik, który określa procentowy udział kosztów surowców (składników spożywczych) w cenie sprzedaży dania lub napoju. Mówiąc prościej, pokazuje, ile procent przychodu ze sprzedaży danego produktu pochłaniają wydatki na jego przygotowanie. Jest to jeden z najważniejszych wskaźników rentowności w branży gastronomicznej, pozwalający na monitorowanie kosztów, optymalizację cen i podejmowanie świadomych decyzji biznesowych.

Jak obliczyć food cost? Wzory

Zanim poznasz wzór na obliczenie wskaźnika food cost, musisz wiedzieć, co wchodzi w skład kosztów surowców, a co się do nich nie zalicza.

Wchodzi w skład kosztów surowców (food cost)

Nie wchodzi w skład kosztów surowców (food cost)

Podstawowe składniki

mięso (wołowina, wieprzowina, drób, ryby, owoce morza), warzywa (świeże, mrożone, konserwowane), owoce (świeże, mrożone, suszone), nabiał (mleko, sery, jogurty, jaja), produkty zbożowe (mąka, ryż, makaron, pieczywo), tłuszcze (oleje, masło, margaryna)

opakowania jednorazowe (talerzyki, kubki, sztućce, folie), chemia gospodarcza (środki czystości, detergenty), artykuły higieniczne (ręczniki papierowe, serwetki)

Dodatki i przyprawy

 przyprawy (sól, pieprz, zioła, mieszanki przypraw), sosy (ketchup, majonez, musztarda, sos sojowy), marynaty, oliwy smakowe, ocet, cukier

koszty marketingu i reklamy, koszty administracyjne (biuro, księgowość)

Napoje (Beverage Cost – wlicza się, jeśli liczymy całościowy koszt sprzedaży, ale oddzielnie od food cost)

napoje bezalkoholowe (soki, napoje gazowane, woda), napoje alkoholowe (piwo, wino, alkohole wysokoprocentowe) – jeśli są elementem dania/koktajlu

koszty pracy (wynagrodzenia kucharzy, kelnerów, barmanów), Koszty energii (prąd, gaz, woda) – chyba że są bezpośrednio związane z przygotowaniem konkretnego dania, np. koszt gazu do pieca, koszty amortyzacji sprzętu (piekarniki, lodówki), czynsz za lokal, podatki (z wyjątkiem podatku VAT, który jest uwzględniany w cenie sprzedaży)

Inne

lód (jeśli jest istotnym składnikiem napojów/dań), dekoracje jadalne (np. kwiaty jadalne, posypki)

ubrania robocze personelu, szkolenia personelu, ubezpieczenia


Tabela. Co wchodzi w skład kosztów surowców (food cost), a co się do nich nie zalicza, z uwzględnieniem przykładów.

Aby obliczyć food cost dla pojedynczego dania, należy zastosować wzór:

Food cost = (Koszt surowców użytych do przygotowania dania / Cena sprzedaży dania) * 100%

Przykład:

Załóżmy, że przygotowanie porcji spaghetti bolognese kosztuje Cię 10 zł (koszt surowców), a sprzedajesz ją za 40 zł.

Food cost = (10 zł / 40 zł) * 100% = 25%

Oznacza to, że koszt surowców stanowi 25% ceny sprzedaży spaghetti bolognese.

Można również obliczyć food cost dla całego lokalu za dany okres na podstawie wzoru:

Food cost = (Całkowity koszt wykorzystanych surowców w danym okresie / Całkowita sprzedaż w danym okresie) * 100%


Przykład:

W danym miesiącu Twój lokal wydał 10 000 zł na surowce, a przychody ze sprzedaży wyniosły 40 000 zł.

Food cost = (10 000 zł / 40 000 zł) * 100% = 25%

Oznacza to, że w danym miesiącu koszt surowców stanowił 25% przychodów ze sprzedaży.


Dlaczego warto znać wskaźnik food cost?

Znajomość wskaźnika food cost i jego stałe monitorowanie pozwala na łatwiejszą kontrolę kosztów – dokonując obliczeń, szybciej zidentyfikujesz ewentualne odchylenia od normy i wprowadzisz korekty. Na podstawie omawianego wskaźnika możesz ustalić ceny sprzedaży, które zapewnią Ci odpowiednią marżę zysku, uwzględniając koszty surowców. Wiedza ta jest również cenna przy planowaniu menu, ponieważ pomaga w doborze dań, które są zarówno rentowne, jak i atrakcyjne cenowo dla klientów.
​
Co ważne, food cost wskazuje, czy zarządzanie zapasami i procesami produkcyjnymi w Twojej firmie jest efektywne i umożliwia w miarę obiektywne porównywanie wyników z innymi lokalami gastronomicznymi lub z poprzednimi okresami działalności.

FAQ