Pierś gęsi z konfiturą z czerwonej kapusty i wiśnią wędzoną

Kapustę obieramy z wierzchnich liści, wycinamy głąb następnie kroimy w cienkie piórka i płuczemy na sicie, po czym odsączamy.

Jabłka myjemy, obieramy i kroimy w kostkę usuwając gniazda nasienne.

Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę.

W rondelku rozgrzewamy oliwę z oliwek. Wrzucamy kapustę, jabłka oraz cebulę i smażymy, mieszając, przez kilka minut.

Następnie wlewamy ocet malinowy i balsamico. Dodajemy cukier, miód, cynamon i goździki. Doprowadzamy do wrzenia ciągle mieszając żeby cukier się rozpuścił.

Kiedy konfitura się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy przez około 30 min.

Następnie do gotującej się konfitury dodajemy jeżyny i ponownie zagotowujemy, na zwiększonym ogniu. Konfitura powinna zgęstnieć.

Pierś z gęsi nacieramy solą, cukrem oraz pieprzem i odstawiamy do lodówki na minimum 30 minut.

Następnie mięso płuczemy i przekładamy do worka próżniowego. Dodajemy świeży tymianek, tłuszcz gęsi oraz utartą skórkę z cytryny i pakujemy próżniowo.

Kąpiel wodną ustawiamy na temp. 61 st. C. i regulujemy czas gotowania na 30 minut.

Piersi gęsie w woreczkach wkładamy do kąpieli wodnej i gotujemy przez 30 minut.

Na patelni rozgrzewamy olej i dodajemy posiekaną szalotkę i czosnek. Całość smażymy przez około 2-3 minuty.

Następnie dodajemy cukier brązowy i masło i kontynuujemy smażenie na umiarkowanym ogniu do momentu, aż cukier się z karmelizuje.

Wiśnie wędzimy na sianie ściółkowym przez około 10 minut.

Do karmelu dodajemy wino czerwone oraz uwędzone wiśnie i całość redukujemy do uzyskania gęstej konsystencji sosu.

Filet z gęsi wyciągamy z woreczka sous vide, osuszamy i delikatnie karmelizujemy na suchej patelni.

Czerwoną kapustę kładziemy na dnie naczynia.

Mięso kroimy w cienkie kawałki i kładziemy na kapuście.

Całość polewamy wykwintnym sosem z wiśnią wędzoną i przyzdabiamy ziołami leśnymi.