Odpady w gastronomii – co z nimi robić i jak je ograniczać?

Już od rana Twój lokal generuje rozmaite śmieci. Dostawy produktów to sterty pudełek i folii po opakowaniach. W trakcie przygotowywania posiłków powstają obierki, kości, fusy i inne bioodpady. Podczas obsługi gości zbierają się resztki jedzenia z talerzy, zużyte serwetki, słomki, butelki po napojach. Oto najpopularniejsze formy odpadów w gastronomii.

Bioodpady (resztki jedzenia)

Resztki warzyw i owoców, obierki, niedojedzone posiłki – to wszystko powinno trafić do oddzielnego pojemnika na bioodpady (zazwyczaj brązowego). W wielu gminach istnieje obowiązkowy system odbioru bioodpadów właśnie w brązowych kubłach. Nie mieszaj odpadów organicznych z innymi! Jeśli wśród nich są resztki po mięsie czy nabiale, traktuj je tak samo – wyrzucaj do bioodpadów. Pamiętaj też o regularnym wynoszeniu tych odpadów – gniją szybko, więc przyciągają szkodniki i generują nieprzyjemny zapach. Sanepid zaleca usuwać gastronomiczne śmieci na bieżąco, najlepiej przed końcem każdej zmiany.

Olej posmażalniczy (zużyty tłuszcz)

Frytura po frytkach czy olej z patelni absolutnie nie może trafić do zlewu ani toalety! Wylewanie tłuszczu do kanalizacji jest zabronione i grozi poważnymi sankcjami – zatkane rury to najmniejszy problem, dochodzą kary finansowe za zanieczyszczanie ścieków. Zamiast tego przelewaj zużyty olej do szczelnych pojemników (np. kanistrów) i oddawaj wyspecjalizowanej firmie. Wiele lokali ma podpisane umowy z odbiorcami takiego oleju – przyjadą, odbiorą za darmo, a nawet czasem zapłacą kilka groszy za litr. Taki olej jest później przetwarzany na biopaliwa lub poddawany utylizacji zgodnie z prawem.

Opakowania: plastik, szkło, papier, metal

Restauracje generują góry opakowań – butelki po napojach, puszki, słoiki, kartony po produktach, folie, a także opakowania, w które wydawane są dania na wynos. Wszystkie powinny być posortowane według lokalnych zasad segregacji: plastiki i metale wrzucamy do żółtego pojemnika, szkło do zielonego, papier do niebieskiego. Zanim wyrzucisz opakowania po żywności, opróżnij je z resztek jedzenia – np. wyrzuć fusy z kubka po kawie, wylej resztkę zupy z plastikowego pojemnika. Dlaczego to ważne? Bo brudne opakowania nie nadają się do recyklingu.

Odpady zmieszane 

To, co nie pasuje do żadnej innej kategorii, ląduje w odpadach zmieszanych. Trafiają tam np. mocno zabrudzone czy zatłuszczone papiery i folie, zużyte serwetki. Upewnij się, że do odpadów zmieszanych nie wrzucasz niczego, co mogłoby być niebezpieczne, np. zużytego sprzętu elektrycznego czy chemikaliów (choć w typowej restauracji to rzadkość). Te wymagają oddzielnego traktowania.

Nieprawidłowe zarządzanie odpadami w gastronomii nie tylko szkodzi środowisku, ale jest również zaniedbaniem, które może być odpowiednio ukarane. Sprawdź, co robić, aby uniknąć przykrych konsekwencji.

Tabela. Zestawienie obowiązków i kar dotyczących odpowiedniego postępowania z odpadami w gastronomii.

Oprócz spełniania wymogów prawnych warto powalczyć o to, by odpadów było po prostu mniej. Mniejsze marnotrawstwo to niższe koszty dla lokalu, większy zysk i łatwiejsze utrzymanie porządku. Poniżej kilka praktycznych wskazówek, jak ograniczyć śmieci w kuchni, na barze oraz na sali.

1. Planuj zamówienia na podstawie realnej sprzedaży, żeby nie kupować nadmiaru, który potem się psuje.

2. Przechowuj produkty tak, by najpierw schodziły te z krótszą datą (zasada FIFO: „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”).

3. Wykorzystuj „odpady” z kuchni kreatywnie: z obierek ugotuj bulion, ze wczorajszego pieczywa zrób grzanki albo bułkę tartą, a mięso z rosołu przerób na farsz.

4. Sprawdź porcje – jeśli jedzenie regularnie wraca na talerzach, rozważ mniejsze porcje albo wariant „mini” w menu.

5. Ogranicz jednorazówki w barze: słomki zamieniaj na papierowe/makaronowe albo rezygnuj z nich, gdy nie są konieczne.

6. Zamiast plastikowych mieszadełek używaj łyżeczek lub jadalnych mieszadełek.

7. Zrezygnuj z małych opakowań na jedną porcję (saszetek cukru czy śmietanki) na rzecz dozowników i mleczników.

8. Tam, gdzie to ma sens, przygotowuj składniki na miejscu (np. świeży sok z cytrusów zamiast kartonu, domowy syrop do koktajli), żeby ograniczyć ilość opakowań.

9. Odmierzaj składniki drinków i koktajli dokładnie – mniej wylewania to mniej strat i mniej odpadów.

10. Serwuj napoje w szkle (szklanki, kieliszki) zamiast w kubkach jednorazowych – zmywanie zwykle wychodzi taniej niż stałe zakupy jednorazówek.

11. Wprowadź zasadę „na życzenie”: serwetki, słomki i dodatki dawaj dopiero wtedy, gdy gość o nie poprosi.

12. Sosy, ketchup i masło podawaj w większych naczyniach zbiorczych lub porcjuj na prośbę, zamiast wydawać od razu wiele saszetek.

13. Zachęcaj do zabierania niedojedzonych porcji na wynos i komunikuj, że chętnie je zapakujesz – to prosty sposób na mniej bioodpadów.

14. Przygotuj ekologiczne opakowania na wynos lub umożliwiaj gościom przynoszenie własnych pojemników (czasem sprawdza się też symboliczny rabat).

15. Jeśli masz lokal samoobsługowy, ustaw na sali wyraźnie oznaczone pojemniki do segregacji, żeby klientom było łatwiej wyrzucać odpady do właściwych frakcji.

Redukcja odpadów i właściwe nimi zarządzanie to same korzyści. Mniej śmieci to czystsza i bezpieczniejsza kuchnia, niższe rachunki za wywóz, brak stresu przy kontrolach, a do tego wizerunek lokalu przyjaznego środowisku, co docenia coraz więcej klientów.