Jakie są rodzaje mięsa wołowego?

Wołowina, czyli mięso pozyskiwane z bydła, ceniona jest za wysoką zawartość białka, charakterystyczny smak oraz szerokie zastosowanie w kuchni. Poszczególne części mięsa wołowego różnią się budową mięśni, ilością tkanki łącznej oraz marmurkowatością, czyli przerostami tłuszczu znajdującymi się wewnątrz mięsa. To właśnie te cechy decydują o tym, czy dany kawałek najlepiej nadaje się do smażenia, grillowania, pieczenia czy wielogodzinnego duszenia. Znaczenie ma również sezonowanie. Jest to proces kontrolowanego dojrzewania mięsa, który poprawia jego kruchość, soczystość i pogłębia smak. Z tego względu sezonowana wołowina jest szczególnie ceniona przez profesjonalnych kucharzy oraz miłośników steków.

Każda część wołowiny ma swoje charakterystyczne właściwości i znajduje zastosowanie w innych potrawach. Czym różnią się poszczególne elementy tuszy? 

Dobór odpowiedniego elementu tuszy wpływa nie tylko na smak, ale również na konsystencję gotowego dania. Jaki rodzaj mięsa wołowego wybrać do poszczególnych potraw i technik? 

• Steki. Najlepszym wyborem będzie polędwica, antrykot lub rostbef. To kawałki o odpowiedniej kruchości, które po krótkiej obróbce zachowują pełnię smaku.

• Burgery. Najlepiej wybrać mięso o umiarkowanej zawartości tłuszczu. Popularnym wyborem jest karkówka wołowa, antrykot lub odpowiednio skomponowana mieszanka kilku elementów. 

• Gulasz. Do długiego duszenia najlepiej wybrać łopatkę lub pręgę. Dzięki zawartości tkanki łącznej mięso nie wysycha podczas obróbki.

• Rosół i wywary. Najbardziej aromatyczne wywary powstają z pręgi, mostka oraz kości wołowych. Wysoka zawartość kolagenu wpływa na bogaty smak bulionu.

• Pieczenie. Udziec oraz rostbef dobrze sprawdzają się podczas pieczenia w całości. Pozwalają uzyskać soczyste mięso, które można serwować zarówno na ciepło, jak i na zimno.

• Długie duszenie. Mostek oraz łopatka doskonale znoszą wielogodzinną obróbkę. To właśnie z tych elementów przygotowuje się wiele klasycznych potraw kuchni amerykańskiej czy francuskiej.

Wybór odpowiedniej wołowiny zależy przede wszystkim od tego, do jakiego dania ma zostać wykorzystana. Inne cechy będą istotne przy zakupie mięsa na steki, a inne w przypadku wołowiny przeznaczonej do długiego duszenia czy pieczenia. Niezależnie od przeznaczenia warto zwrócić uwagę na kilka podstawowych aspektów:

• naturalny, czerwony kolor mięsa,

• odpowiednią marmurkowatość wpływającą na soczystość,

• świeży, charakterystyczny zapach,

• stopień sezonowania

• jakość i pochodzenie produktu.

W branży HoReCa znaczenie ma jednak nie tylko sam produkt, ale również jego powtarzalność. Restauracje, hotele i firmy cateringowe potrzebują mięsa, które zachowuje takie same parametry przy każdej dostawie. Dlatego przy wyborze dostawcy zwracają uwagę na:

• stałą dostępność poszczególnych elementów wołowiny,

• jednolitą jakość mięsa,

• możliwość zamawiania porcji o określonej gramaturze,

• terminowość realizacji zamówień,

• profesjonalne doradztwo i wsparcie przy doborze produktów.

Dzięki temu łatwiej zachować powtarzalną jakość serwowanych dań, ograniczyć straty surowca i usprawnić pracę kuchni.

Wiedzę o rodzajach mięsa wołowego i ich zastosowaniu najlepiej zdobywać w praktyce. Rozmowa z producentami, dostawcami i ekspertami pozwala lepiej zrozumieć różnice pomiędzy poszczególnymi elementami tuszy, sposobami sezonowania czy metodami przygotowania mięsa do konkretnych dań.

Dlatego już we wrześniu warto odwiedzić targi HoReCa we Wrocławiu. Będzie to doskonała okazja, aby porozmawiać z przedstawicielami wielu przedstawicieli z branży spożywczej, wymienić doświadczenia z profesjonalistami oraz zdobyć praktyczną wiedzę, która może pomóc w codziennej pracy gastronomii.