Zielona resturacja, czyli jak sprawić, aby Twój biznes był bardziej proekologiczny

Wprowadzając „zrównoważone” menu możesz pokazać swoim klientom Twoje zaangażowanie w sprawy środowiska. Zrównoważone menu nie tylko przyciągnie do Twojej restauracji klientów, ale również pozwoli na nawiązanie kontaktów z lokalną społecznością. Zrównoważone menu pozwoli Ci wyróżnić się na tle konkurencji.

Najważniejsze to  wysoka jakość produktów, dobra organizacja zaopatrzenia a także wykorzystanie produktów sezonowych.

• skróć swoje menu. Pozostaw na dania, które się sprzedają i które lubią Twoi klienci
• rozważ czy nie wprowadzić sezonowego menu, uzależnionego od świeżych produktów, które dostępnesą daną porą roku
• skup się na kuchni lokalnej/ regionalnej, gdzie dostęp surowców będzie znacznie ułatwiony
• korzystaj z produktów pochodzących z certyfikowanych źródeł. Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej o Politykach Zrównoważonego Rozwoju w zakresie produktów kliknij tutaj. (link do strony z politykami)
• dołącz do menu dania wegetariańskie oraz wegańskie. Rosnące zainteresowanie konsumentów produktami pochodzenia roślinnego, także chęć ograniczenia spożycia mięsa otwiera nowe możliwości wprowadzania pozycji do menu

• Jeżeli wykorzystujesz papierową formę menu miej pewność, że wykorzystujesz papier otrzymany z recyklingu lub z certyfikatem np. FSC
• jeżeli stawiasz na papierowe menu na odwrocie możesz wydrukować ciekawe gry czy krzyżówki, labirynty dla dzieci. Młodsi goście na pewno będą zadowoleni
• mniejsze menu możesz zapisać na tablicy co ograniczy nie tylko koszt drukowania menu na papierze ale przyczyni się również do ochrony środowiska
• zastanów się czy nie zrezygnować całkowicie z papierowego menu. Coraz chętniej wybieraną metodą przedstawiania tego co możesz zaproponować klientom jest wykorzystanie tabletów lub aplikacji QR kod (np. umieszczonej na stole).

Marnowanie się żywności to zbędny koszt dla Twojej restauracji. Pozbywanie się produktów, które nie zostały wykorzystane bądź zjedzone to wyrzucone pieniądze. Wyobraź sobie, że teren porównywalny do powierzchni Chin przeznaczony jest na produkcję żywności, która nigdy nie trafi na stoły. Produkcja żywności, która ulegnie marnotrawstwu ciągnie również za sobą inne kwestie związane np. z marnowanie wody, czy produkcją gazów cieplarnianych.

• sprawdzenie czy zachowywany jest łańcuch chłodniczy
• odpowiednie oznakowanie produktów, które zamawiasz
• odpowiednie ich przechowywanie
• zaufani dostawcy (tu link do zamawiarki HoReCa)

Świetnym rozwiązaniem może okazać się również zaproponowanie gościom/ klientom czy nie chcą zabrać niedokończonych dań ze sobą na wynos – Nie marnuję pakuję.

Ponadto odpadki powstające w gastronomii warto sklasyfikować jako te, które są niejadalne m.in. pozostałości po obranych warzywach czy olej po smażeniu oraz jako te, które pozostają jako nadwyżka żywności – produkty, które powinny zostać skonsumowane a nie zostały wykorzystane.

Dobrym sposobem na sprzedaż nadwyżki żywności, jeżeli jest ona pełnowartościowa jest wprowadzenie zniżek lub okazyjnych cen  na takie dania.

Nadwyżki możesz również przekazać instytucjom pożytku publicznego, instytucjom charytatywnym, które żywności będą w stanie zagospodarować w odpowiedni sposób a następnie przekazać najbardziej potrzebującym.

Bardzo ważne, aby nadwyżki żywności zachowały jakość oraz bezpieczeństwo żywności, dlatego ujmij te procesy w swoim HACCP.

https://makro.pl/uslugi/rozwiazania-cyfrowe

https://www.dish.co/PL/pl/

Pod poniższym linkiem znajdziesz kilka pomysłów od grupy METRO jak radzić sobie z marnotrawstwem żywności.

Rescuing Food: 12 Culinary Ideas - MPULSE

Niewłaściwe zarządzanie odpadami nie tylko kosztuje Twój biznes, ale i  szkodzi środowisku a także naszemu zdrowiu. Wysypiska na całym świecie wyczerpują się. Rozkładające się odpady generują metan, który jest silnym gazem cieplarnianym, który powoduje globalne ocieplenie i zmiany klimatyczne. Jako restaurator możesz wywierać wpływ poprzez zapobieganie powstawaniu odpadów, ich sortowanie i usuwanie. Dzięki temu zapobiegniesz kosztom i przyczynisz się do poprawy Twojej reputacji wśród klientów i Twojej społeczności.

Kiedy odpady są sortowane, łatwiej jest je zidentyfikować i można zacząć zajmować się obszarami, w których można je zwiększyć. 

• pojemniki na odpady powinny zostać umieszczone we wszystkich miejscach, w których powstają odpady
• pojemniki na odpady powinny zostać wyraźnie oznakowane
• upewnij się, że pojemniki mają pokrywki, które można łatwo otworzyć, na przykład za pomocą wiosła, aby uniknąć kontaktu z dłońmi
• pojemniki powinny być łatwo zmywalne
• pomieszczenia, w których są trzymane, muszą być łatwo dostępne w celu konserwacji (mycie, czyszczenie, dezynfekcja) i ustawione w sposób uniemożliwiający dostęp szkodnikom lub gryzoniom, najlepiej poza obszarem przyjmowania żywności

• pojemniki na wynos
• folia do użytku w kuchni
• żywność i napoje w plastikowych opakowaniach

W lokalach gastronomicznych wykorzystuje się znaczne ilości opakowań, sztućców, tacek czy kubków wykonanych z tworzyw sztucznych. Zastąp wyroby z plastiku jednorazowego użytku produktami, które są w pełni biodegradowalne lub mogą zostać poddane recyklingowi. Stosowanie kompostowalnych opakowań w znaczący sposób zmniejszy ilość szkodliwych śmieci produkowanych przez placówki gastronomiczne.
Zastanawiać się możesz czy wykorzystanie papierowych talerzy czy kubków nie będzie skutkować nadmierną ekspozycją lasów? Ostatnie lata to przede wszystkim rozwój technologii, które w efektywny sposób wykorzystują makulaturę, w związku z tym możemy wykorzystywać już raz użyty surowiec bez konieczności wycinania kolejnych drzew.
 

Tu znajdziesz asortyment produktów dla gastronomii, które mogą zastąpić asortyment wykonany z plastiku jednorazowego użytku.  [link]

Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej na temat Polityki Zrównoważonego Rozwoju MAKRO w zakresie rezygnacji z produktów z plastiku jednorazowego użytku kliknij tutaj. [link]

• używaj produktów z papieru nadających się do recyklingu lub biodegradowalnych
• rozważ użycie pojemników na wynos wykonanych z tworzyw, które podlegają recyklingowi lub są biodegradowalne
• proponuj słomki do napojów tylko na życzenie klienta
• w lokalach korzystaj tylko z kubków, sztućców i talerzy wielkokrotnego użytku, a jeśli jest to niemożliwe korzystaj z tych papierowych
• w kuchni zapewnij personelowi pojemniki wielokrotnego użytku, które zastąpią folię spożywczą lub foliowe torebki 

• przeprowadź analizę zużycia wody — pamiętaj, by nigdy oszczędność wody nie dotyczyła kwestii higieny dłoni, czystości powierzchni, a zatem bezpieczeństwa żywności!
• sprawdź czy możesz oszczędzać wodę np. w toalecie, przy dyszach zmywarki, klimatyzacji
• napraw cieknące krany 

Możesz zaproponować klientom wodę z kranu. Coraz częściej wykorzystywanym trendem w lokalach gastronomicznych jest proponowanie kranówki klientom. Woda ta jak najbardziej nadaje się do picia, stosując to rozwiązanie możesz ograniczyć ilość odpadów jakie generuje Twoja firma – butelki plastikowe.
 
https://pijewodezkranu.org/

Energia jest głównym wydatkiem dla właścicieli restauracji. Ze względu na jej  rosnące koszty i niedobór zasobów kopalnych, a także coraz większą uwagę klientów na kwestie środowiskowe, nadszedł czas, aby stać się bardziej zrównoważonym i jednocześnie oszczędnym.

Klimat jest niezbędny dla naturalnego cyklu i życia ludzkiego. Ale szybko się to zmienia. Wynika to nie tylko ze zjawisk naturalnych, ale przede wszystkim z powodu gazów cieplarnianych, które produkowane są przez działalność  człowieka. CO2 jest uwalniany w szczególności przez spalanie źródeł kopalnych przy wytwarzaniu energii elektrycznej, w przemyśle i transporcie. Gaz cieplarniany gromadzi się w atmosferze, przyczyniając się do wzrostu średniej temperatury na świecie - z daleko idącymi konsekwencjami dla ludzi i środowiska.

Jeżeli masz taką możliwość rozważ podpisanie umowy ze sprzedawcą energii gwarantującą pochodzenie energii w 100% z OZE.

• Zastanów się nad zainstalowaniem paneli fotowoltaicznych.

Jest to najprostszy sposób na korzystanie z zielonej energii. Wybór paneli słonecznych na rynku jest atrakcyjny ze względu na fakt, że – w porównaniu do kosztów prądu – ich ceny w kolejnych latach spadają, a wydajność wzrasta. Ponadto nadwyżki energii można gromadzić i sprzedawać zewnętrznym dostawcom. Wykorzystanie energii słonecznej zaspokaja jednocześnie 2 rodzaje zapotrzebowania – na ciepło i elektryczność.

W ramach trendu zero-waste i upcyklingu coraz częściej na salach restauracyjnych można zauważyć używane sprzęty i meble. Projektanci wykorzystują meble i urządzenia z odzysku, prezentując w ten sposób świeże spojrzenie na przestrzeń gastronomiczną. Dobrze zaprojektowana restauracja zapewnia odpowiednie wykorzystanie przestrzeni, sprzętu oraz odpowiedzialne używanie zasobów naturalnych.

W momencie modernizacji lokalu zużyte sprzęty należy oddać wyspecjalizowanej firmie zajmującej się odzyskiwaniem surowców z elektrośmieci. To nie tylko obowiązek prawny, ale także kwestia przyszłości planety.

Ludzie każdego dnia zapadają na choroby wywołane przez zanieczyszczoną bądź niehigieniczną żywność.  WHO szacuje, że prawie 1 na 10 osób choruje, jedząc żywność przetworzoną lub przygotowaną przez innych. Choroby te wywoływana są przez niebezpieczne mikroorganizmy i/lub toksyczne chemikalia. Większości chorób przenoszonych przez żywność można zapobiegać poprzez odpowiednie obchodzenie się z żywnością. Choroby przenoszone przez żywność stanowią problem zarówno w krajach rozwijających się, jak i rozwiniętych. 

Klienci są coraz bardziej świadomi, jak istotne jest bezpieczeństwa żywności.

Solidne ramy dla bezpiecznej żywności:

• System zarządzania bezpieczeństwem żywności
• HACCP
• kultura bezpieczeństwa żywności
  
  

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności nie musi być skomplikowane, chociaż istnieją różne poziomy, na których może działać Twoja firma. Podstawą jest posiadanie HACCP, który jest wymogiem prawnym. Skuteczność systemów bezpieczeństwa żywności wymaga posiadania kultury bezpieczeństwa żywności. Oznacza to wspólne wartości i zaangażowanie kierownictwa oraz pracowników w zapewnienie bezpiecznej żywności.

• mikroorganizmy, na przykład bakterie, które mogą wywoływać choroby lub zatrucie 
• ciała obce, na przykład odłamki szkła z potłuczonego szkła
• pozostałości środków chemicznych, na przykład środki czyszczące, które mogą pochodzić z niepłukanych naczyń
• alergeny np. orzechy, które nie zostały zadeklarowane