Oleje, oliwy, frytury

Oleje, oliwy, frytury - produkty dla polskich restauracji w MAKRO

To, że tłuszcz jest nośnikiem smaku wie każdy kucharz. Niezbędnymi produktami, które mogą podkreślić smak każdej potraw są oleje i oliwy. Warto jednak pamiętać, że poszczególne oleje mają określone przeznaczenie w gastronomii, a ich nieodpowiednie zastosowanie w obróbce termicznej może powodować powstanie związków szkodliwych dla zdrowia. Oleje nierafinowane typu virgin, tłoczone na zimno, spożywane na surowo służą Tobie i zdrowiu Twoich gości, zaś do smażenia używaj wyłącznie tłuszczów do tego przeznaczonych: frytur, olejów rafinowanych, tłuszczów zwierzęcych. MAKRO radzi czym należy się kierować przy doborze tłuszczów, aby Twoje potrawy były zawsze smaczne i zdrowe.


Na co zwrócić uwagę przy zakupie?

Oleje nierafinowane i rafinowane

Oleje pozyskiwane są z nasion i owoców oleistych, głównie rzepaku, słonecznika, oliwy i lnu. Wyodrębnianie oleju z nasion oleistych przeprowadzane jest głównie w trzech etapach: tłoczenia, ekstrakcji oraz rafinacji. Najbardziej wartościowe są oleje poddane wyłącznie procesowi głębokiego tłoczenia, który pozwala wyeliminować ekstrakcję, czyli stosowanie rozpuszczalnika. Rafinacja to proces oczyszczania oleju z zanieczyszczeń. Wadą tego procesu jest utrata związków korzystnych pod względem żywieniowym, dlatego do sałatek poleca się oleje nierafinowane, a te rafinowane stosuje się głównie do smażenia. Rafinowane oleje cechują się wyższym punktem dymienia niż nierafinowane oraz mają dłuższy termin przydatności do spożycia.

Oleje tłoczone na zimno i oliwy typu extra virgin

Oleje tłoczone na zimno są to oleje otrzymywane wyłącznie metodami mechanicznymi, przy zachowaniu temperatury nieprzekraczającej 40-50°C. Charakteryzują się swoistym aromatem oraz wysoką wartością odżywczą. Występująca w nich witamina E nie tylko przedłuża ich trwałość, ale co ważniejsze, ma dobroczynne właściwości dla człowieka. Najczęściej oleje tłoczone na zimno pozyskuje się z oliwek, ale także rzepaku, pestek dyni, lnu i soi. Określenie „extra virgin” jest zwyczajowo używane do oliwy wytłaczanej z oliwek w temperaturze poniżej 27°C. Wyróżnia się kilka typów oliwy z oliwek, każda z nich ma inne zastosowanie w gastronomii. Wszystkie z nich znajdziesz na półkach MAKRO, ale który wybrać?


Na co zwrócić uwagę przy zakupie

Oliwy z oliwek - który typ wybrać?

Oliwy z oliwek na surowo
Do spożycia na surowo:
  • Oliwa typu extra virgin (oliwa z pierwszego tłoczenia) – najwyższej jakości, można ją określić jako sok z oliwek wyciskany w temperaturze <27°C maksymalnie w przeciągu 72 godzin od zbioru. Z uwagi na niski punkt dymienia 166°C oraz wysokie wartości żywieniowe jest idealna do spożywania na surowo: do pieczywa i sałatek.
  • Oliwa typu virgin – oliwa z pierwszego tłoczenia. Ma niewiele niższą wartość odżywczą niż typ „extra virgin”. Główna różnica to wyższa temperatura tłoczenia 40-50°C oraz wyższa kwasowość.

Oliwy z oliwek do smażenia
Do smażenia:
  • Oliwa z wytłoczyn (oliva sansa, pomace, orujo) jest najmniej wartościowa pod względem żywieniowym, ponieważ powstaje na skutek rafinacji pozostałości olejarskich. Zalecana do smażenia głębokiego i płytkiego (punkt dymienia 230°C). Do krótkotrwałego smażenia może być także stosowana rafinowana oliwa z oliwek (punkt dymienia 200°C)


Cudze chwalicie, swego nie znacie - czyli oliwa północy na polskich stołach

Niestety, mimo bardzo cennych właściwości, olej rzepakowy nie jest doceniany przez Polaków. Tymczasem jest zdecydowanie bardziej polecany przez dietetyków niż droższa, importowana oliwa z oliwek. Olej rzepakowy ma idealną, prozdrowotną proporcję kwasów tłuszczowych n-6:n-3 (2:1), natomiast w oliwie z oliwek extra virgin jest ona zbyt wysoka (10:1). MAKRO szczególnie rekomenduje polskim restauracjom rodzimy olej rzepakowy. W naszej ofercie znajdziesz zarówno „oliwy północy” idealne do spożycia na surowo, jak i do głębokiego smażenia (olej rzepakowy rafinowany z substancją przeciwpieniącą).

Dlaczego ważna jest informacja o proporcji kwasów tłuszczowych n-6:n-3?

Wartość żywieniowa olejów jest determinowana zawartością oraz proporcją kwasów tłuszczowych z rodziny n-6:n-3 (najbardziej optymalna ≤5:1). Do rodziny n-6 należy kwas linolowy, zaś do rodziny n-3 kwas linolenowy, EPA i DHA. Organizm ludzki nie może ich syntetyzować, dlatego muszą być dostarczane z dietą. Szczególnie ważne w prewencji chorób cywilizacyjnych są kwasy tłuszczowe n-3, których niedobór stwierdzono w diecie Europejczyków, w wyniku czego proporcja tychże kwasów jest zachwiana (25:1). Olej rzepakowy wyróżnia się najbardziej optymalnym stosunkiem n-6:n-3 (2:1). Natomiast olej lniany ma przewagę kwasów n-3 (1:4), dlatego też jest szczególnie polecany, w celu zmniejszenia proporcji n-6:n-3 w diecie.


Polskie oleje

Do głębokiego smażenia: frytury i tłuszcze zwierzęce

Idealny tłuszcz smażalniczy powinien:
  1. mieć wysoki udział kwasów tłuszczowych nasyconych,
  2. być poddany procesowi rafinacji (oczyszczania).
Spełnienie tych kryteriów determinuje wysoki punkt dymienia, czyli temperaturę, w której ogrzewany tłuszcz zaczyna się rozkładać. W MAKRO znajdziesz szeroki asortyment tłuszczów smażalniczych, są to m. in. frytury gastronomiczne, oleje rafinowane (rzepakowy, ryżowy, słonecznikowy, z pestek winogron), tłuszcz wołowy oraz smalec.

Oleje, oliwy i frytury marek własnych MAKRO

Tłuszcz wołowy rafinowany Horeca Select

Właściwości:
Topiony łój wołowy pozyskiwany jest głównie z tłuszczu okołonerkowego i otokowego. Jego produkcja jest analogiczna do smalcu. Tłuszcz wołowy Horeca Select poddany jest procesowi rafinacji (oczyszczenia). W temperaturze pokojowej cechuje się twardą i kruchą konsystencją oraz białą barwą. Jest stabilny, rozkłada się w wysokiej temperaturze >250°C.
Zastosowanie:
  • Jest szczególnie rekomendowany do smażenia frytek i innych przekąsek, ponieważ nadaje wyjątkową chrupkość.
  • Stanowi tajemnicę atrakcyjnego smaku frytek belgijskich.
  • Polecany również do smażenia potraw mięsnych.
  • Może być użyty do przygotowywania kruchych ciast.
  • Optymalna temperatura smażenia to 175°C.
Zalety:
  • Zawiera przewagę kwasów tłuszczowych nasyconych (stearynowy, palmitynowy) oraz jednonienasyconych (oleinowy), dzięki czemu jest idealny do smażenia (punkt dymienia 220°C).
  • Dobrze się przechowuje (od +2°C do +18°C), zmiany oksydacyjne (jełczenie) są znikome.
  • W porównaniu do olejów roślinnych nie wchłania się do potrawy.
  • Nadaje głębszy smak i aromat daniom mięsnym i przekąskom.
  • Zapewnia wysoką satysfakcję użytkowania przy relatywnie niskiej cenie.
  • Ma wygodne do przenoszenia opakowanie zbiorcze, karton 10 kg (4 x 2,5 kg).

Tłuszcz wołowy Horeca Select
Smażenie na tłuszczu wołowym

Frytura gastronomiczna Horeca Select

Frytura gastronomiczna Horeca Select to czysty rafinowany olej palmowy. Optymalna temperatura smażenia ro ok. 180-190°C. Punkt dymienia wynosi powyżej 200°C, a temperatura palenia ok. 350°C.
Zastosowanie:
  • Przeznaczona do głębokiego smażenia mięs, pączków, frytek i innych przekąsek.
Zalety:
  • Możliwość jej wielokrotnego zastosowania.
  • Wygodne opakowanie - blaszane wiadro z uchwytem, zamykane na obręcz dodatkowo zabezpieczaną plombą. Stanowi to gwarancję bezpieczeństwa produktu przy transporcie. Opakowanie może być powtórnie wykorzystywane do przechowywania produktu po użyciu.

Pamiętaj

Przed rozpoczęciem stosowania frytury należy każdorazowo przeprowadzać jej kontrolę (np. za pomocą szybkich testów paskiem LSRM, które natychmiast określają zawartość wolnych kwasów tłuszczowych FFA). Dzięki zastosowania testu możesz optymalnie wykorzystywać fryturę, nie wylewając jej zbyt wcześnie. W przypadku przekroczenia wartości krytycznej na zawartość FFA w tłuszczu należy natychmiast wymienić fryturę. W ramach systemu HACCP monitoring frytury może być dokumentowany na formularzu „Kontrola jakości zdrowotnej frytury”. Powstałe zapisy należy przechowywać przez okres 1 roku w segregatorze „Monitoring punktów krytycznych/kontrolnych”.



Frytura gastronomicna Horeca Select

Porównanie tłuszczów

Specjalnie dla Ciebie MAKRO przedstawia wiedzę „w pigułce” na temat dostępnych w naszych halach tłuszczów, abyś mógł szybko wybrać najlepsze produkty do Twojej restauracji.

 Rodzaj tłuszczu
Zastosowanie Punkt dymienia
Walory zdrowotne
Zalecenia/wskazówki
Frytura (olej palmowy) wielokrotne smażenie głębokie 200-220ºC
  • możliwość wielokrotnego stosowania
  • brak smaku i zapachu (nie wpływają na walory sensoryczne potraw)
  • nie wsiąkanie do produktu
  • należy monitorować jakość i bezpieczeństwo oleju np. za pomocą testów paskowych LSRM
  • należy systematycznie usuwać zanieczyszczenia (pozostałości produktu)
Olej rzepakowy rafinowany z substancją przeciwpieniącą smażenie głębokie 230ºC
  • stosunkowo tani
  • nie pieni się podczas smażenia
zaleca się użycie oleju przez max. 8 h
Oliwa z wytłoczyn (oliva sansa, pomace, orujo)
  • smażenie płytkie
  • jednorazowe smażenie głębokie
  • mniej polecane na surowo
230ºC najmniej wartościowa, powstaje na skutek rafinacji pozostałości olejarskich nie zalecany do bezpośredniej konsumpcji
Olej ryżowy 215ºC zawiera γ-oryzanol (naturalny związek przeciwutleniający o działaniu prozdrowotnym) idealny do smażenia (w najmniejszym stopniu wchłaniany do potrawy)
Olej z pestek winogron rafinowany 220ºC pozostawia naturalny, niezmieniony smak potraw mogą być spożywane na surowo, jednak nie w dużych ilościach ze względu na wysoką proporcję kwasów n-6:n-3 (18:1)
Oliwa z oliwek rafinowana 200ºC oliwa mniej wartościowa, poddana oczyszczeniu
Łój wołowy
  • smażenie frytek (belgijskich)
  • dodatek do burgerów wołowych
210-220ºC   nadaje potrawom wyjątkowy, atrakcyjny smak
Olej lniany  na surowo 110ºC
  •  z żywieniowego punktu widzenia najbardziej polecany
  • bogaty w omega-3, n-6:n-3 (1:4)
szczególnie zalecany w celu zbilansowania proporcji kwasów tłuszczowych n-6:n-3 w diecie

Oliwa z oliwek extra virgin (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia najwyższej jakości)

 na surowo 166ºC
  • oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno (sok z oliwek),
  • najbardziej wartościowa
  • o charakterystycznym smaku
  • -proporcja kwasów n-6:n-3 (10:1)
  • kryterium: <0,8% kwasu oleinowego
  • należy przechowywać w ciemnej, szklanej butelce
  • oznaką dobrej oliwy jest mętnienie w warunkach chłodniczych
Olej rzepakowy rafinowany
 
  • na surowo
  • smażenie płytkie
  • jednorazowe smażenie głębokie
210-220ºC charakteryzuje się optymalnym, prozdrowotnym stosunkiem kwasów n-6:n-3 (2:1) nazywany „oliwą północy” ze względu na wyższą wartość odżywczą niż popularna oliwa z oliwek
Olej słonecznikowy rafinowany 210ºC szczególnie bogaty w witaminę E
  • mimo dużej popularności olej słonecznikowy jest mniej wartościowym wyborem niż olej rzepakowy:
  • ma wysoką proporcję kwasów n-6:n-3 (119:1)
  • szybciej podlega rozkładowi podczas smażenia (wysoki udział kwasów tłuszczowych wielonienasyconych)
Olej z pestek dyni na surowo 160ºC
  • ma właściwości przeciwpasożytnicze
  • ważny w diecie mężczyzn
nie jest on polecany w dużych ilościach ze względu na wysoką proporcję kwasów n-6:n-3 (95:1)
Olej kokosowy
  • smażenie
  • na surowo
  • zamiennik masła i margaryny
200ºC
  • nadaje daniom delikatnej egzotyki nie zaburzając smaku innych składników
  • zawiera łatwostrawne MTC (średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe)
wysoki udział kwasów nasyconych, które należy ograniczać w diecie

*) punkt dymienia – temperatura, w której ogrzewany tłuszcz zaczyna się rozkładać

Doskonałe do smażenia mięso i ryby znajdziesz w MAKRO

Bogaty asortyment mięs

Mieso do smażenia w MAKRO
Mięso jest kluczowym surowcem w działalności gastronomicznej. Szczególnie kuchnia polska obfituje w przepisy kulinarne z mięsem, drobiem lub dziczyzną w roli głównej. MAKRO jako jedna z nielicznych hurtowni ma tak szeroką ofertę asortymentową. Niezależnie czy potrzebujesz soczystego schabu, wybornej kaczki, albo wołowiny QMP – to wszystko, i wiele więcej, znajdziesz w halach MAKRO.

Super świeże ryby

Ryby do smażenia dostępne w MAKRO
Wbrew pozorom kuchnia polska to nie tylko tłuste mięso. Bardzo popularne są także ryby. W Polsce, dzięki dostępowi do rzek i morza, na stołach gościły zarówno ryby słodko i słonowodne. Zatem również w Twojej restauracji nie może zabraknąć dorsza, szczupaka, śledzi, czy też świątecznego karpia. Kupując ryby w MAKRO masz gwarancję świeżości i wysokiej jakości, co z pewnością przełoży się na Twój kulinarny sukces 

Alergeny w menu

Od 13 grudnia 2014 r. w Twojej karcie menu masz prawny obowiązek uwzględnić informacje o alergenach występujących w serwowanych  potrawach. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności wprowadza restrykcyjne regulacje w tym zakresie.

Dowiedz się więcej


Alergeny w menu