Wędzenie to metoda konserwacji żywności (mięsa, przetworów mięsnych, ryb, serów
itp.) za pomocą dymu, który nadaje produktom spożywczym specyficzny smak, zapach i barwę. Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w palenisku (dymogeneratorze), który nie ma bezpośredniego kontaktu z komorą wędzarniczą. Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych (buk, dąb,
olcha) i owocowych.
Metody wędzenia w zależności od temperatury w surowcu dzielą się na:
wędzenie zimne: 16-22°C
wędzenie ciepłe: 22-40°C
wędzenie na gorąco: 40-90°C
Asortyment ryb wędzonych w MAKRO:
Dorsz - polędwica
Wędzony na gorąco.
Dorsz - tusza
Wędzony na gorąco.
Halibut - filety
Wędzony na gorąco.
Halibut - steki
Wędzony na gorąco.
Karmazyn - tusza
Wędzony na gorąco.
Leszcz
Wędzony na gorąco.
Łosoś - brzuszki
Wędzony na gorąco.
Łosoś - kawałki
Wędzony na gorąco.
Łosoś norweski - filety
Wędzony na zimno.
Łosoś pacyficzny Sockeye
Wędzony na zimno. Wędzony na gorąco.
Łosoś polędwica
Łosoś zawijaniec
Wędzony na gorąco.
Makrela - tusza
Wędzona na gorąco 300/500. Wędzona na gorąco 400/600.
Morszczuk - tusza
Wędzony na gorąco
Palia - filety
Wędzona na zimno.
Pikling wędzony - cały
Pstrąg - filety
Filety ze skórą. Wędzony na zimno.
Pstrąg wędzony
Wędzony na gorąco.
Ryba maślana - kawałki
Wędzona na zimno.
Sieja - kawałki
Wędzona na gorąco.
Śledź atlantycki - płaty
Wędzony na gorąco. Wędzony na zimno.
Szprot wędzony - cały
Trewal - tusza
Wędzony na gorąco.
Tuńczyk - polędwica
Wędzony na zimno.
Węgorz
Wędzony na gorąco 400+. Wędzony na gorąco 800+.
Wędzenie
Aby ryba w trakcie wędzenia uzyskała przyjemny aromat, warto ją odpowiednio przygotować, przez wcześniejsze nasolenie. Nasolenie może być suche (czas trwania procesu maksymalnie do kilku godzin) oraz mokre (nawet do kilku dni). Przy wędzeniu filetów zaleca się przygotowanie suchej marynaty na bazie soli i cukru w proporcji 1:1. Czas marynowania uzależniany jest od wagi filetu i powinien wynosić od 3 do 12 godzin. Wędzenie wstępne zwane też osuszaniem trwa ok. 30-40 minut w temp. do 50°C. Wędzenie właściwe odbywa się w temp. 55-60°C i trwa od 1 do 3 godzin (zależnie od wielkości i wagi ryb). Wędzenie końcowe odbywa się w temperaturze 60-90°C. Do paleniska (dymogeneratora) na ostatnie 10 minut warto dodać jałowiec w celu poprawienia walorów smakowych finalnego produktu.
Wędzone ryby doskonale spisują się jako samodzielne przekąski, składnik wytrawnych finger food oraz dodatek do dań głównych serwowanych
Jakość pod kontrolą
MAKRO współpracuje wyłącznie ze sprawdzonymi dostawcami, którzy przestrzegają wysokich standardów produkcji i procedur transportu żywności.
Sprawdź jak dbamy o jakość »
Obróbka termiczna
Nie każdą rybę można przyrządzać na wszystkie sposoby, dlatego warto zastanowić się nad doborem odpowiedniej techniki kulinarnej.
Sprawdź metody obróbki termicznej »