Barszcz biały w formie dania głównego – przepis M. Przybysza

Żeberka umyć i umieścić w solance na 12 godzin. Po wyjęciu z solanki umyć i osuszyć. Umieścić na kratce i włożyć w GN, napuścić dymu z wędzarki, szczelnie zafoliować i dobrze uwędzić. Żeberka po wędzeniu zapakować próżniowo i gotować SV 12 godzin w 72 stopniach. Po wyjęciu zostawić na blacie do ostygnięcia, następnie schłodzić do temperatury 4 stopni. Ostudzone żeberka porcjujemy po 1 kostce porcja i oczyszczamy kostkę po 1 cm z każdej strony. Podgrzewamy żeberka SV, smarujemy puree z czosnku i obtaczamy w posiekanym szczypiorku i chrupce ze skóry wieprzowej.

Polędwiczkę wieprzową myjemy i oczyszczamy, odcinamy ogony z obu stron, żeby otrzymać ładny,  środkowy filet. Umieszczamy filet w solance na 20 minut następnie myjemy i osuszamy. Skrawki polędwiczki mielimy za pomocą robot coupe i pod koniec mielenia dodajemy powoli śmietanę i sól.  Uzyskaną masę przecieramy przez sito do przesiewania mąki i odpowietrzamy 4 razy w pakowarce próżniowej. Na desce rozciągamy folię spożywczą, nakładamy na nią masę z polędwiczki o grubości około 4 mm, kładziemy na nią polędwiczkę wieprzową i zawijamy w folię. Polędwiczkę gotujemy w piecu na parze w temperaturze 59 stopni przez 40 minut. Po wyjęciu z pieca od strony musu opalamy palnikiem i odstawiamy do odpoczęcia na około 5 min. Po tym czasie przekrajamy ją na pół, smarujemy redukcją wieprzową po musie i ścieramy na to chrzan na microplaned.

Skóry wieprzowe gotujemy w wodzie przez 30 minut następnie oczyszczamy, chłodzimy i osuszamy. Kroimy w kostkę 1 na 1 cm i umieszczamy w dehydratorze w temperaturze 55 stopni na 12 godzin. Po tym czasie wrzucamy skóry na rozgrzany olej,  do temperatury  200 stopni C, i smażymy. Po usmażeniu osuszamy z nadmiaru tłuszczu i siekamy bardzo drobno. Doprawiamy solą.

Wszystkie składniki dokładnie miksujemy w vitamixe i przecieramy przez drobne sito. Puree przekładamy do plastikowej butelki.

Wszystkie produkty, oprócz cebulek, umieszczamy w garnku i zagotowujemy. Następnie chłodzimy i wlewamy w worek do pakowania próżniowego, dodajemy cebulki i zamykamy próżniowo. Odstawiamy na 1 miesiąc do zamarynowania. Kroimy na połówki opalamy palnikiem i dzielimy na pojedyncze łupinki.

Cebule kroimy na krajalnicy bardzo drobno, następnie umieszczamy na sitku i myjemy pod zimną wodą. W rondelku rozpuszczamy 50 g masła wrzucamy cebule i przykrywamy przykrywką. Dusimy do miękkości około 20 min. Następnie miksujemy razem z masłem w vitamixie na gładką masę i przecieramy przez drobne sito. Następnie doprawiamy solą. Puree przekładamy do plastikowej butelki.

Ziemniaki pieczemy w łupinach w piecu na 200 stopni, następnie przecinamy na pół i wydrążamy środek ziemniaka, przecieramy przez drobne sito. Masę rozsmarowujemy na formach o kształcie gałązek, suszymy w dehydratorze następnie smażymy na oleju rozgrzanym do 150 stopni i posypujemy delikatnie solą.

Zakwas i wywar wlewamy do rondelka i zagotowujemy. Dodajemy zimne masło pokrojone na małe kawałki - kawałek po  kawałku - i ciągle miksujemy przy użyciu bamixa. Doprawiamy solą.  Z podbitego sosu ściągamy bąbelki do małego rondelka i dodajemy olej z liścia laurowego 

Liście myjemy i dokładnie suszymy. Kroimy na małe kawałki i umieszczamy w kielichu od thermomixa, dodajemy olej i miksujemy do temperatury 60 stopni przez 10 minut. Przelewamy do plastikowego dzbanka i odstawiamy do dekantacji na noc. Następnego dnia zlewamy powstały olej do butelek przez drobne sitko z gazą.

Żółtka umieszczamy w worku do wakowania próżniowego i zamykamy. Gotujemy SV 63 stopnie przez 50 minut. Następnie mielimy na gładką masę w vitamixie i doprawiamy solą. Przecieramy przez drobne sito i przekładamy do małego worka cukierniczego.

Na głębokim talerzu bardzo gęsto robimy kropki z 2 kolorów puree, kładziemy 1 kawałek polędwiczki wieprzowej i 1 kawałek żeberka. Układamy opalone cebulki perłowe i gałązki z ziemniaka, dekorujemy kropkami z elastycznego żółtka i listkami świeżego majeranku. Gotowe danie zalewamy piankowym sosem przy stole z rondelka.