Zupy i zupy gulaszowe – wschód spotyka się z zachodem

Zupy z epoki kamienia

Ludzie gotowali zupy i potrawy przypominające gulasz już w epoce kamienia. Wynika to z praktycznych powodów: zazwyczaj dysponowano tylko jednym paleniskiem, więc wszystkie składniki były gotowane przez kilka godzin lub dni w jednym naczyniu. Głównymi składnikami były zboża, rośliny strączkowe i woda. Zupy miały konsystencję gęstej papki lub owsianki, co umożliwiało jedzenie ich przy pomocy rąk. Około 7 000 lat przed naszą erą zaczęto tworzyć pierwsze łyżki z kamienia i z kości słoniowej (wzorowano się na czerpiącej dłoni). Około 2 000 lat później zaczęto wykonywać talerze do zupy (z kamienia lub z drewna).

Z czasem zaczęto przygotowywać zupy o rzadszej konsystencji korzystając z bardziej zróżnicowanych składników, a przepisy stały się bardziej wyszukane. Zaczęto podawać je na dworach. Ciepła zupa jedzona o poranku dostarczała rolnikom i rycerzom w Średniowieczu energii potrzebnej na dzień pełny wysiłku. Później zyskała uznanie także wśród klasy wyższej. Od XIX wieku zupy stały się znacznie lżejszymi daniami, co ostatecznie dało początek zupom klarownym, które zajęły miejsce obok tradycyjnych, sytych zup. Francja przodowała w tworzeniu coraz to nowszych, kreatywnych rodzajów zup.

Każdy kraj ma swój wyjątkowy przepis.
Od tamtego czasu dania gotowane z różnorodnych składników w dużej ilości płynu rozwijały się na świecie na różne sposoby. Tak powstało wiele specjałów regionalnych. Każdy kraj ma swoje własne połączenie mięsa, ryb, ryżu, makaronu, ziół i przypraw, które zależnie od regionu jest interpretowane na różne sposoby. Tradycyjnie, zwłaszcza w chłodnych krajach Europy Wschodniej, podaje się syte zupy z różnymi rodzajami kapusty, a w cieplejszych krajach na południu zupy są trochę lżejsze, ale nie mniej zróżnicowane. Latem popularne są zupy na zimno, takie jak francuska vichyssoise czy hiszpańskie gazpacho. W Europie zupy są podawane jako przystawka, danie główne lub przekąska, zaś na Dalekim Wschodzie stanowią ważną część śniadania.

Kociołki na całym świecie

Do najbardziej znanych zup wschodnich i zachodnich regionów, które znalazły uznanie poza granicami krajów, w których powstały, są:

Barszcz
Zupa ta jest prawdziwą ucztą dla oczu i podniebienia. Pochodzi z Ukrainy, chociaż od dawna jest stałym elementem kuchni w wielu innych krajach Europy Wschodniej, zwłaszcza w Rosji i w Polsce. Zawdzięcza ona swój intensywny kolor burakom, a jest sycąca dzięki pozostałym składnikom. Zazwyczaj jest to mięso (wołowina, wieprzowina, drób, baranina lub nawet mięso kozie), biała kapusta i inne warzywa, takie jak ziemniaki i marchewka. Można przygotować ją także w wariancie wegetariańskim. Nie ma sztandarowego przepisu na tę tradycyjną zupę, ponieważ na samej Ukrainie jest jej ponad 100 różnych rodzajów! W stolicy Ukrainy Kijowie, popularna jest wersja z baraniną i grzybami. W stolicy Rosji, Moskwie, nie obejdzie się bez pomidorów. Na Litwie dodaje się suszone grzyby. Im dalej na wschód, tym mniej używa się buraków, co skutkuje tym, że zupa ta nie zawsze ma wyraziście czerwony kolor.

W Rosji i na Ukrainie przeważnie wykorzystuje się do barszczu nieukiszone buraki. W zupie jest tyle mięsa i warzyw, że po wbiciu łyżki w zawartość talerza nie ma możliwości, żeby się przewróciła. W Polsce korzysta się z naturalnie kwaśnego smaku kiszonych buraków, a barszcz jest zazwyczaj podawany w wersji klarownej z różnymi dodatkami. Należą do nich zawijane kawałki ciasta wypełnione grzybami, mięsem lub kapustą (uszka). Jako dodatek do zupy podaje się nadziewane krokiety lub roladki drożdżowe (kołaczyki). W wielu krajach dodaje się półtłustą lub chudą śmietanę przed podaniem.

Solanka
Cudownie gęsta, pikantna i dodająca energii, to właśnie rosyjska solanka. Głównym składnikiem solanki może być mięso, ryba lub grzyby. Oprócz tego w zupie jest bardzo dużo warzyw, ale nie jest to danie wegetariańskie, ponieważ przygotowuje się ją z użyciem bulionu mięsnego. Wspólną cechą wszystkich jej rodzajów jest wykorzystanie kiszonych lub konserwowych warzyw, takich jak ogórki (wraz z sokiem z kiszenia), kapusta czy grzyby, które nadają jej kwaśny smak. Składniki w postaci stałej są smażone na wysokim ogniu, a potem marnowane w powstałym sosie. Smaku dodają zioła, przyprawy, odrobina kwaśnej śmietany i sok z cytryny lub skórka z cytryny.

Minestrone
Do wykonania tego klasycznego, włoskiego dania potrzebna jest ogromna ilość różnych sezonowych warzyw. Pancetta (suszony boczek) jest gotowana razem z warzywami, czosnkiem i parmezanem. To te składniki odpowiadają za intensywny smak tej zupy. Zimą minestrone jest gęsta od warzyw, które gotuje się aż osiągną kremową konsystencję. Z kolei latem przybiera ona formę płynu wypełnionego bardziej jędrnymi kawałkami warzyw. Oprócz różnic wynikających z pory roku są też różne regionalne odmiany tej zupy, np. z dodatkiem ryżu, makaronu lub grzanek z ciabatty, które sprawiają, że jest jeszcze bardziej sycąca. W Genui boczek podmienia się na cukinię i pesto, w rezultacie czego uzyskuje się minestrone alla genovese. W Mediolanie minestrone spożywa się z fasolą i ziemniakami pokrojonymi w kawałki, a w Neapolu stosuje się ser provolone zamiast parmezanu.

Chińska zupa gulaszowa
W każdym z regionalnych odłamów kuchni chińskiej zupy stanowią ważny element każdego posiłku. Zupa ryżowa jest często podawana na śniadanie. Zupy gulaszowe przygotowuje się z różnych rodzajów warzyw, mięsa (najczęściej wieprzowiny) lub ryb oraz z typowo chińskich składników, takich jak pak choi, kapusta chińska, bataty, imbir, chili, olej sezamowy, kolendra i sos sojowy. Pozostałe nuty smakowe zawdzięcza się dodatkom typowym dla kuchni azjatyckiej, takim jak trawa cytrynowa czy mleko kokosowe.

Indyjska zupa soczewicowa (dal)
Wegetariańska zupa pełna warzyw — to właśnie indyjska zupa soczewicowa. Rośliny strączkowe są szczególnie ważnymi składnikami kuchni indyjskiej. Dzięki wykorzystaniu czerwonej soczewicy ta gęsta zupa cieszy oczy pięknymi, żywymi kolorami, co zawdzięcza także dodatkowi curry i marchwi. Koper włoski sprawia, że rośliny strączkowe stają się łatwiej strawne, a przyprawy, takie jak kmin rzymski, imbir, czosnek, nasiona kolendry i chili nadają potrawie typowo indyjskiego smaku.

Czy wiesz, że…?

Kwaśny smak jest charakterystyczny dla wielu zup w Europie Wschodniej. Czasem pochodzi on z kapusty kiszonej, innym razem z soku z cytryny, octu, solanki lub kwaśnej śmietany. Dawniej barszcz przygotowywano z wyprzedzeniem. Zupę gotowano tydzień przed podaniem i pozostawiano, żeby nabrała naturalnej kwasowości.

Czy wiesz, że…?

Starożytni Egipcjanie wzbogacali smak zup ziołami i przyprawami. Ich uwielbienie dla tych gorących potraw z kociołka wyrażali w przedmiotach związanych z pochówkiem. Oprócz biżuterii archeolodzy znaleźli także naczynia do zup, łyżki czy nawet pozostałości pradawnej zupy z jęczmieniem.

Gulasz - danie jednogarnkowe

Dwa najbardziej znane na świecie dania z mięsa duszonego, przez długi czas uważane były za potrawy mało wykwintne, goszczące wyłącznie na stołach rolników i robotników. Dopiero niedawno, gulasze węgierski i irlandzki uzyskały międzynarodowe kulinarne uznanie. Smakosze doceniają zarówno specyfikę wiejskich przepisów na gulasz, jak i możliwość stworzenia jego różnorodnych odmian.

Gulasz węgierski
Oryginalnie gulasz był prostym daniem przygotowywanym z wołowiny i cebuli przez węgierskich pasterzy już w IX wieku. Późniejsze wzbogacenie gulaszu papryką podniosło rangę tej potrawy do dania narodowego. W XVIII i XIX wieku kucharze z graniczących z Węgrami państw, ostatecznie „dopieścili” przepis na gulasz i dodali mu końcowy szlif. Prawdziwy gulasz w międzynarodowym stylu przyrządzany jest wyłącznie z wołowiny (250 g cebuli przypada na 1,5 kg mięsa). Odmiany gulaszu różnią się jedynie rodzajem mięsa. Kucharze chętnie sięgają po wieprzowinę i cielęcinę.

Gulasz irlandzki
W gulaszu irlandzkim główną rolę odgrywa baranina w towarzystwie ziemniaków. Ziemniak, należący do rodziny roślin psiankowatych, był uprawiany w Irlandii już na początku XVII wieku. Przygotowując klasyczny „pubowy” gulasz irlandzki powinniśmy pamiętać, aby kawałki mięsa, plastry ziemniaków oraz posiekaną cebulę ułożyć w garnku warstwami. Najbardziej odpowiednimi przyprawami będą tymianek i liść laurowy. Tradycyjna baranina może być zastąpiona jagnięciną, dzięki czemu uzyskamy ciekawą odmianę tego gulaszu. W innych krajach składnikami przepisu są także kapusta i kminek, które w prawdziwym, irlandzkim gulaszu zdecydowanie nie mogą się znaleźć.