Środki spulchniające (lub ich brak)
W zasadzie, istnieją dwa podstawowe rodzaje chleba: chleb pieczony z substancjami spulchniającymi lub bez nich. Przy czym chleby tej pierwszej kategorii dzielą się na dalsze podkategorie, zależnie od rodzaju użytego spulchniacza:
- Ciasto z zawartością drożdży wykorzystuje się do przygotowywania różnych odmian białego chleba czyli chleba robionego na bazie mąki pszennej): od francuskich bagietek, przez włoską ciabattę, aż po chleb tostowy.
- Jeżeli chleb musi być upieczony szybko można, zamiast drożdży użyć proszku do pieczenia; takie rozwiązanie jest powszechnie stosowane chociażby przy produkcji bułek.
- Najczęściej spotykanym typem chleba jest chleb wypiekany na zakwasie, z racji tego, iż może być robiony na bazie niemal każdego rodzaju mąki, czyli przede wszystkim: mąki żytniej, owsianej i pszennej, następnie: jęczmiennej, orkiszowej, z niedojrzałych ziaren orkiszu, także kukurydzianej, gryczanej, amarantusowej, a nawet mąki ryżowej i z komosy ryżowej. Dla chętnych: można bez przeszkód mieszać różne typy mąki i rozmiar ziaren.
Zakwas chlebowy domowej roboty
Zakwas chlebowy można kupić w sklepie, ale można również przygotować go samemu. Nie jest to skomplikowane, ale wymaga nieco cierpliwości. Na wstępie mąkę (zazwyczaj żytnią bądź pszenną) mieszamy z ciepłą wodą i odstawiamy w ciepłe miejsce. Następnie musimy odczekać kilka dni, do momentu, gdy mieszanina nie zacznie wydzielać lekko kwaskowego zapachu (zapach nie powinien być piekący). Będzie to oznaczało, że bakterie z mąki i z powietrza są aktywne, a ciasto jest gotowe do dalszej obróbki.
Doprawianie wedle upodobań
Do zakwasu chlebowego dodajemy ponownie mąkę i wodę, nieco soli i cukru, a także inne składniki, zgodnie z naszymi preferencjami. Przy wypiekaniu chleba nie ma miejsca na nudę: dzięki dostępności różnorodnych składników mamy nieograniczone możliwości wymyślania coraz to nowych rodzajów chleba. Oto kilka pomysłów:
- suszone pomidory i oliwki nadadzą chlebowi śródziemnomorskiego charakteru.
- siekana lub prażona cebulka sprawi, że chleb będzie pożywny, papryczka chilli doda mu pikantności.
- wyjątkowo intensywny smak, uzyskamy dodając przypraw takich jak kminek, owoce kopru włoskiego lub anyżek.
- sezam, ziarna dyni, siemię lniane lub nasiona słonecznika są zdrowe i wzbogacają smak.
- migdały i różne orzechy, np. włoskie lub laskowe, mimo, że wysokokaloryczne, również mogą być ciekawym dodatkiem.
- miód i syrop klonowy sprawią, że wypiek będzie słodki.
- suszone owoce, takie jak śliwki, jabłka, morele, figi, gruszki lub daktyle nadają się przy tworzeniu kompozycji owocowych.
- świeże przyprawy, jak np. pietruszka, koperek, szczypiorek, trybula lub koniczyna też mogą być dodane do naszego wypieku.
Dla doskonałych rezultatów - test na pukanie
Przed rozpoczęciem pieczenia, ciasto należy odstawić do wyrośnięcia. Następnie, rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230-250 st. C, a później obniżamy na średni poziom grzania. Uchroni to chleb przed pękaniem. Niektórzy zalecają, aby do piekarnika, w którym pieczemy ciasto, wstawić naczynie z wodą - dzięki temu ciasto wyrośnie wyjątkowo ładnie. Jeżeli nie jesteśmy pewni, jak długo należy trzymać chleb w piekarniku, możemy przeprowadzić prosty test: delikatnie stukamy w spód chleba - jeżeli dźwięk brzmi pusto, oznacza to, że chleb jest gotowy. Ciasta nie należy wyjmować z piekarnika natychmiast - lepiej jest najpierw wyłączyć grzanie i pozwolić chlebowi ostygnąć w środku.
Praktyczne wskazówki przy pieczeniu chleba:
- składniki, z których robimy ciasto, powinny mieć temperaturę pokojową
- żeby ciasto wyrosło, potrzebuje ciepła. Można je przykryć i postawić w ciepłym miejscu (np. na grzejniku) lub wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 40 - 50 st. C
- przed użyciem mąkę należy zawsze przesiać - dzięki temu lepiej wymiesza się z płynami, a my unikniemy grudek w cieście
- jeżeli chcemy, aby chleb miał wyjątkowo chrupiącą skórkę, powinniśmy przed pieczeniem posmarować wierzch ciasta niewielką ilością mleka.