Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Wołowina z Brazylii

W Brazylii wszystko jest większe: niezmierzone pastwiska, gdzie hoduje się tysiące sztuk bydła,  a także kawałki mięsa, które ostatecznie kończą na grillu lub na patelni.

Brazylijska wołowina - MAKRO Inspiracje

Cudownie soczysta i pełna smaku, wołowina jest esencją południowoamerykańskiej miłości do mięsa.

Jako piąte największe państwo świata, Brazylia ma do zaoferowania hodowcom bydła jedną szczególną rzecz: masę przestrzeni. Zwierzęta żyją tu na pastwiskach, które wydają się nie mieć końca, żywiąc się grubymi trawami brazylijskiej pampy, które w ogromnym stopniu poprawiają jakość ich mięsa.  Czyste powietrze i przejrzysta woda też robią swoje. Większość bydła spędza cały rok na pastwisku. Zwłaszcza środkowo-zachodnie rejony kraju są domem dla gigantycznych stad: mieszka tu ponad jedna trzecia z ogółu 200 milionów zwierząt.

Wypas sprawia, że wołowina jest wyjątkowo pożywna. Zawiera mnóstwo beta-karotenu i kwasów tłuszczowych omega, lecz bardzo małe ilości tłuszczu. W okresach suchych niektórzy farmerzy stosują zbilansowane pasze uzupełniające, aby mieć pewność, że zwierzęta osiągną odpowiednią wagę. Bydło poddawane jest ubojowi po osiągnięciu wieku od 24 do 30 miesięcy oraz wagi zbliżonej do 240 kilogramów (ciężar tuszy). To w tym momencie ich mięso nabiera najlepszego smaku.

W ostatnich latach bardzo zwiększyła się rola Brazylii jako producenta mięsa. W latach 1995-2010 ilość pogłowia wzrosła o 27%, natomiast produkcja mięsa zwiększyła się o 38%. Dziś Brazylia jest jednym z największych producentów mięsa na świecie oraz liderem w eksporcie wybranych kawałków. Brazylijska wołowina jest dostarczana do wszystkich zakątków świata, do Europy, w tym Rosji, a także na Bliski Wschód, do Azji i do Stanów Zjednoczonych.

Rasy specjalne

80% brazylijskiego bydła to zebu (bydło garbate) - szczególne znaczenie ma tutaj rasa Nelore. Te silne zwierzęta pochodzą z Indii i znakomicie dostosowują się do klimatów tropikalnych i subtropikalnych oraz do wysokiej temperatury, a ponadto wykazują dużą odporność na choroby.
Pozostałe 20% to domowe bydło turze, hodowane głównie w Europie i w Ameryce Północnej. Można je spotkać  przede wszystkim w południowych rejonach Brazylii, gdzie warunki klimatyczne przypominają te europejskie. Dzięki udanym programom hodowlanym powstały krzyżówki bydła Nelore z rasami takimi, jak Angus czerwony czy Simental, o marmurkowym, soczystym i wyjątkowo miękkim mięsie.

Brazylijskie pogłowie bydła

 Rasy zebu (Nelore, Brahman itp.)

 
Rasy zebu

  • pochodzenie: Indie
  • duży garb
  • skóra biała lub jasnoszara
  • wysoka odporność na ciepło

Bydło domowe (Simental, Hereford, Angus, Charolaise itp.)

 

 
np. Simental:
  • pochodzenie: Szwajcaria
  • jasnobrązowe lub czerwonobrązowe o białym łbie i nogach
  • białe plamy
  • wysoka przystosowalność
 

Brazylijskie rasy mieszane,

 

np. Nelore i Simental


Soczysta i pełna smaku wołowina
Brazylijska wołowina

Dojrzały smak

Mięso nabiera smaku i miękkości w wyniku kontrolowanego procesu dojrzewania. Tuż po uboju mięso jest twarde i prawie pozbawione smaku. Podczas dojrzewania struktura włókien mięśniowych jest modyfikowana przez enzymy, sprawiając, że mięso mięknie. W celu przygotowania do procesu dojrzewania mięso jest chłodzone. Aby dojrzewanie przyniosło jak najlepsze rezultaty, proces chłodzenia nie może być ani zbyt szybki, ani zbyt wolny. Do osiągnięcia pożądanych wyników stosuje się różne metody.

W celu przygotowania do dojrzewania wilgotnego, mięso od razu oddziela się od kości, kroi według określonych wymiarów, pakuje próżniowo i umieszcza w lodówce. Mięso dojrzewa w opakowaniu (np. podczas transportu) i osiąga maksymalną miękkość w temperaturze -1°C w ciągu 28 dni. Wykorzystanie tej metody pozwala na całkowite zachowanie soków mięsnych, a mięso traci bardzo mało wilgoci. Zapakowaną  próżniowo i umieszczoną w lodówce wołowinę można przechowywać nawet przez 12 tygodni. Mięso w opakowaniu wygląda na ciemnoczerwone, a nawet fioletowe, co spowodowane jest działaniem mioglobiny substancji barwiącej zawartej we krwi. W kontakcie z powietrzem od razu odzyskuje jednak swój naturalny czerwony kolor.

W przypadku dojrzewania suchego kawałki mięsa są przechowywane w lodówce razem z kośćmi i bez opakowania - najlepiej w temperaturze od 0 do -1,5°C i przy wilgotności powietrza równej 85%. Podczas suchego dojrzewania na kości mięso traci wilgotność, dzięki czemu jego smak staje się bardziej intensywny.

Prawdziwa brazylijska radość z mięsa

Z szerokich, brazylijskich równin pochodzą smakowite kawałki mięsa, jak np. polędwica, rostbef, antrykot czy udziec. Często wrzuca się je na grilla lub na patelnię, otrzymując ciężkie, soczyste steki. Wołowina z grilla jest w Brazylii bardzo popularna. Steki powinny być krwiste (rare) lub średnio wysmażone (medium) - mają wówczas optymalny smak i strukturę.

Każdy, kto pragnie zaproponować swym gościom typowo brazylijską mięsną fiestę, zaprasza ich na "churrasco": duże kawałki mięsa grilluje się nad otwartym ogniem, kroi na kawałki i kładzie na środku stołu, gdzie każdy może się nimi poczęstować. Można do nich podać polentę lub sałatkę.

Jeszcze bardziej wyjątkowy i szczególnie imponujący jest brazylijski sposób jedzenia zwany "rodizio" ("chodzący dookoła").  W tym przypadku jedzenie nieustannie krąży wśród gości w postaci dużych szpad, na które nadziane są kawałki mięsa. Kelnerzy zdejmują szpady z grilla i przynoszą je prosto do stołu, gdzie mięso kładzie się na talerz - tak często, jak tylko na to pozwoli apetyt gościa. Zgodnie z zasadą "jesz, ile chcesz", kelnerzy nieustannie krążą ze świeżym mięsem między grillem a stołami. W wielu przypadkach goście mają możliwość włączenia "mięsnego światła" w kolorze czerwonym lub zielonym, żeby dać znać, czy chcą kontynuować jedzenie. Na bufecie stoją gotowe przystawki, sałatki i desery, a wiele dodatków podaje się do stołu.

Czy wiesz, że...

Czy wiesz, że?
Najpopularniejsze kawałki mięsa wykorzystywane w Brazylii do churrasco i rodizio to picanha (mięso z górnej części zadu z grubą warstwą tłuszczu), maminha (część zrazowa dolna) oraz contrafilé (polędwica).

Brazylijska wołowina