Gotuj i jedz sprytnie!
Obecne zasady oszczędnego, zrównoważonego gotowania i jedzenia oraz minimalizowania ilości odpadów towarzyszą kucharzom i miłośnikom jedzenia na każdym kroku. Ich celem jest odpowiedzialne korzystanie z zasobów i przykładanie dużej wagi do jakości oraz do wykorzystania całości produktów.
Niezależnie od pojęcia zrównoważonego jedzenia, przemyślane traktowanie mięsa i nieodrzucanie części mięsa jako odpadów jest korzystne także ze względów kulinarnych: części te dostarczają niesamowitych doznań, zarówno pod względem smaku, jak i struktury, co stanowi przyjemną odmianę od codziennego pożywienia. To ostatnie tyczy się nie tylko osób spożywających to jedzenie, ale też wszystkich ambitnych kucharzy. Z tego względu coraz więcej zawodowych kucharzy (a wśród nich wielu cenionych szefów kuchni) przyjmuje ten trend i zaczyna przyrządzać podroby i inne części.
Chociaż wątróbka wytrwale utrzymuje swoje miejsce w menu w wielu krajach, m.in. w Europie Wschodniej i Zachodniej, wątróbka drobiowa jest popularna we Francji, a kurze łapki są częstym daniem w Azji, to inne części zwierząt są serwowane bardzo rzadko. Teraz sytuacja się zmienia na ich korzyść — są gotowane i podawane w nowym stylu. Od delikatnych i umiejętnie doprawionych móżdżków i trzustki (grasicy jagnięcej lub cielęcej), przez flaczki i nerki, które można przygotować na rozmaite sposoby, aż po płuca i śledzionę, które dostarczają wyjątkowych doznań smakowych: podroby same w sobie oferują ogromne zróżnicowanie.
Odkryj na nowo zapomniane części tuszy
Podejście „od nosa do ogona” świadczy o szacunku dla zwierzęcia i o zrównoważonym żywieniu. Zapomniane delikatesy, takie jak podroby, są odkrywane na nowo i podawane w innowacyjny sposób.
Oprócz tego są skrajne części — zwłaszcza w przypadku wołowiny! Ogony wołowe są np. świetne do zup, gulaszu lub jako farsz. Duszone policzki wołowe zachwycają jędrnością, której nie ma nawet polędwica. Już od momentu otwarcia 20 lat temu londyńskiej restauracji Fergusa Hendersona w jej ofercie znajdował się pieczony szpik kostny z sałatką z natki pietruszki.
Jednak do przyrządzania pozostałych organów wewnętrznych kucharze podchodzą szczególnie ostrożnie, ponieważ uzyskanie dobrych rezultatów wymaga od nich posiadania określonej wiedzy. Przykładowo nerki: należy zacząć od oczyszczenia ich z tłuszczu, a potem otworzyć je prawidłowo wykonanym cięciem i usunąć główną tętnicę. Z kolei mózg, który strukturą i smakiem przypomina znacznie bardziej jędrną grasicę, musi być oczyszczony, a wszelkie arterie i zakrzepy należy usunąć zanim podda się go duszeniu w pikantnym bulionie lub obtoczy w bułce tartej i usmaży.
Obróbka wątróbki jest prostsza: po prostu się ją grilluje lub smaży, byle nie za długo, ponieważ wtedy może wyschnąć, nie należy również dodawać soli, żeby wątróbka nie stwardniała. Jest niesamowicie wiele sposobów na pokonanie uprzedzeń o częściach mięsa, które są zupełnie niepotrzebnie odrzucane. Każdy, kto chce przekonać swoich gości o zaletach tych zapomnianych kawałków, może zacząć od ozorka lub serca: to w końcu czyste mięśnie, więc zasadniczo nie różnią się niczym od polędwicy...
„Spraw, żeby ludzie zamknęli oczy i otworzyli usta”