Nie jesteś naszym Klientem?

Wołowina - od nosa do ogona

Polędwica, mostek i udziec wołowy — wszystko to brzmi smakowicie. Ale jak smakuje zupa z ogonów wołowych, wątroby lub policzka, nie wspominając o takiej z serc, mózgu lub śledziony? Jeżeli odpowiednio je przygotować, to będą smakowały równie dobrze, jeżeli nie lepiej. Wielu ludzi w ogóle nie posiada wiedzy na ten temat, ponieważ te porcje tuszy odeszły w niepamięć. Dlatego właśnie to, że utalentowani kucharze teraz odkrywają na nowo trend „od nosa do ogona”, jest tak wspaniałe!

Utalentowani kucharze biorą na widelec całą tuszę

Określenie „od nosa do ogona” zostało wymyślone przez brytyjskiego kucharza i właściciela restauracji, Fergusa Hendersona, który już pod koniec lat 90. w swojej książce pod tym samym tytułem propagował jedzenie jak największej części tuszy i w ten sposób stał się pionierem w tej dziedzinie.

Trend ten pierwotnie został utworzony ze względów etycznych i moralnych. Wziął się z tego, że przez szacunek dla ubitych zwierząt powinniśmy dążyć do minimalizowania ilości odpadków poprzez wykorzystywanie jak największej części tuszy, w tym wnętrzności i części skrajnych. Trend ten jednocześnie sprzeciwia się anonimizacji mięsa: zbyt wielu ludzi wolałoby zapomnieć o tym, że ich stek, kotlet czy bitki pochodzą ze zwierzęcia, które jeszcze niedawno żyło.

Czy wiesz, że...?

Oprócz fenomenalnego smaku, podroby mają szczególnie wiele zalet pod względem wartości odżywczych. Na przykład flaki mają niską zawartość tłuszczu, są bogate w zdrowe białka i są bardzo lekkostrawne. Z kolei wątróbka lub nerki zawierają witaminy A, B, C oraz duże ilości minerałów.

Gotuj i jedz sprytnie!

Obecne zasady oszczędnego, zrównoważonego gotowania i jedzenia oraz minimalizowania ilości odpadów towarzyszą kucharzom i miłośnikom jedzenia na każdym kroku. Ich celem jest odpowiedzialne korzystanie z zasobów i przykładanie dużej wagi do jakości oraz do wykorzystania całości produktów.

Niezależnie od pojęcia zrównoważonego jedzenia, przemyślane traktowanie mięsa i nieodrzucanie części mięsa jako odpadów jest korzystne także ze względów kulinarnych: części te dostarczają niesamowitych doznań, zarówno pod względem smaku, jak i struktury, co stanowi przyjemną odmianę od codziennego pożywienia. To ostatnie tyczy się nie tylko osób spożywających to jedzenie, ale też wszystkich ambitnych kucharzy. Z tego względu coraz więcej zawodowych kucharzy (a wśród nich wielu cenionych szefów kuchni) przyjmuje ten trend i zaczyna przyrządzać podroby i inne części.

Chociaż wątróbka wytrwale utrzymuje swoje miejsce w menu w wielu krajach, m.in. w Europie Wschodniej i Zachodniej, wątróbka drobiowa jest popularna we Francji, a kurze łapki są częstym daniem w Azji, to inne części zwierząt są serwowane bardzo rzadko. Teraz sytuacja się zmienia na ich korzyść — są gotowane i podawane w nowym stylu. Od delikatnych i umiejętnie doprawionych móżdżków i trzustki (grasicy jagnięcej lub cielęcej), przez flaczki i nerki, które można przygotować na rozmaite sposoby, aż po płuca i śledzionę, które dostarczają wyjątkowych doznań smakowych: podroby same w sobie oferują ogromne zróżnicowanie.

Odkryj na nowo zapomniane części tuszy

Podejście „od nosa do ogona” świadczy o szacunku dla zwierzęcia i o zrównoważonym żywieniu. Zapomniane delikatesy, takie jak podroby, są odkrywane na nowo i podawane w innowacyjny sposób.

Oprócz tego są skrajne części — zwłaszcza w przypadku wołowiny! Ogony wołowe są np. świetne do zup, gulaszu lub jako farsz. Duszone policzki wołowe zachwycają jędrnością, której nie ma nawet polędwica. Już od momentu otwarcia 20 lat temu londyńskiej restauracji Fergusa Hendersona w jej ofercie znajdował się pieczony szpik kostny z sałatką z natki pietruszki.

Jednak do przyrządzania pozostałych organów wewnętrznych kucharze podchodzą szczególnie ostrożnie, ponieważ uzyskanie dobrych rezultatów wymaga od nich posiadania określonej wiedzy. Przykładowo nerki: należy zacząć od oczyszczenia ich z tłuszczu, a potem otworzyć je prawidłowo wykonanym cięciem i usunąć główną tętnicę. Z kolei mózg, który strukturą i smakiem przypomina znacznie bardziej jędrną grasicę, musi być oczyszczony, a wszelkie arterie i zakrzepy należy usunąć zanim podda się go duszeniu w pikantnym bulionie lub obtoczy w bułce tartej i usmaży.

Obróbka wątróbki jest prostsza: po prostu się ją grilluje lub smaży, byle nie za długo, ponieważ wtedy może wyschnąć, nie należy również dodawać soli, żeby wątróbka nie stwardniała. Jest niesamowicie wiele sposobów na pokonanie uprzedzeń o częściach mięsa, które są zupełnie niepotrzebnie odrzucane. Każdy, kto chce przekonać swoich gości o zaletach tych zapomnianych kawałków, może zacząć od ozorka lub serca: to w końcu czyste mięśnie, więc zasadniczo nie różnią się niczym od polędwicy...

„Spraw, żeby ludzie zamknęli oczy i otworzyli usta”

Wywiad z szefem kuchni, Tomem Pembertonem

Skąd wziął się twój entuzjazm do podrobów i innych niepopularnych części zwierząt?

Nie „skąd”, tylko „od kogo”. Moja mama często gotowała cielęcą wątróbkę, nerki jagnięce i ozory wołowe dla mojego taty. Zapach i smak tych potraw był niesamowity, więc prosiłem o to samo, co dostał tata, zamiast paluszków rybnych przygotowanych dla mnie, dla mojego brata i siostry. Kiedy byłem młody, uwielbiałem jedzenie, a niecodzienne potrawy były dla mnie bardziej kuszące niż odrzucające. Ceniłem sobie „angielskość” tych dań, chociaż po podróżach do Francji i do Hiszpanii, które odbyłem jako nastolatek, moje zamiłowanie do tych potraw zostało dodatkowo wzmocnione za sprawą grillowanej przepony, giczy wieprzowych oraz nerek cielęcych z musztardą. Kiedy zacząłem zawodowo zajmować się gotowaniem, chciałem spróbować czegoś zakorzenionego w danej kulturze, więc typowe angielskie steki, zapiekanka z nerek czy grasica jagnięca były zgodne z tym celem oraz z moim smakiem. W czasie, gdy byłem kucharzem w restauracji St. John, te przekonania jedynie się pogłębiły. Jak więc widać to, co mnie popchnęło w tym kierunku, to raczej wartości kulinarne niż etyczne, niemniej to bardzo dobrze, że każda część tych zwierząt może być pyszna, nic się nie marnuje, a ubicie ich nie oznacza marnowania większej ich części.

Tom Pemberton

- współzałożyciel restauracji Hereford w Londynie. Odbył praktyki u Fergusa Hendersona w słynnej restauracji St. John w Londynie i pracował jako główny kucharz w St. John Bread and Wine. Skupia się na nowoczesnej kuchni brytyjskiej, w tym na podrobach i zapomnianych sztukach mięsa.

Jak ci się wydaje — dlaczego jedzenie tych części mięsa wyszło z mody?

Tak naprawdę uważam, że w pewnym stopniu te części wracają do mody lub już wróciły. Sądzę, że wyszły z mody z kilku powodów. Poziom życia się podwyższył i ludzie nie musieli już wykorzystywać wszystkiego, żeby uniknąć niedożywienia i śmierci głodowej. Ludziom wiodło się lepiej, więc preferowali to, co uznawali za bardziej luksusowe - sztuki mięsa. W miarę postępu urbanizacji, ludzie oddalali się od natury i stawali się bardziej wybredni. Branża mięsna się uprzemysłowiła, więc
ubój, transport i sprzedaż tych smakołyków i skrawków przestała się opłacać. Przestano je kochać, oduczono się przyrządzania ich, w szkołach dania były przegotowane, co sprawiało, że dzieci traciły na nie ochotę na resztę życia.

Co mówisz ludziom, którzy nawet nie chcą spróbować mniej standardowych części zwierzęcia? Jak sprawiasz, że chociaż je wezmą do ust?

Mówię im, jakie te sztuki mięsa są smaczne. Zaczynam od czegoś, co jest względnie przystępne, np. od małych porcji wątróbki cielęcej. Ważne, żeby potrawa była pyszna — upewniam się, że nie jest przegotowana, starannie ją przyprawiam i sprawdzam, czy ma odpowiedni poziom kwasowości. Trzeba ich oczarować. Powiedzieć im, że nie będzie to przypominać podrobów ze stołówki, apokryficznej wątroby słonia ze szkolnych korytarzy z lat 70. Sprawić, żeby ludzie zamknęli oczy i otworzyli usta.

www.herefordroad.org