Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Zasmakuj surowego, czerwonego mięsa

Lato jest tą wyjątkową porą, podczas której możemy dla odmiany podać posiłek na zimno. Mimo to wielu gości nie odejdzie od stołu zanim nie otrzyma swojej porcji mięsa. Idealnym rozwiązaniem jest podanie potrawy mięsnej na zimno, a na taką najlepiej nadaje się wołowina.

Wołowina

wolowina-tops
Prawdopodobnie najwykwintniejszym sposobem na podanie wysokiej jakości wołowiny jest carpaccio. Pokrojone w plasterki grubości kartki papieru i apetycznie ułożone w kształt wachlarza mięso wołowe najwyższej klasy przedstawia się znakomicie.

W przeciwieństwie do większości innych dań mięsnych, smak dania z surowego mięsa jest bardziej intensywny, gdy mięso jest dobrze schłodzone. Potem potrzeba już niewiele więcej, by cieszyć się smakiem dania – szczypta soli i świeżo zmielonego pieprzu oraz odrobina sosu winegret lub oliwy z oliwek to wszystko, co jest nam niezbędne. Możemy też dodać świeżo utartego parmezanu lub rukoli. Oczywiście możemy podawać również bardziej nietypowe kreacje.

Innym klasycznym chłodnym daniem z surowym mięsem jest tatar. Nazwy tego dania – tak samo jak sposoby jego przygotowania – różnią się w zależności od kraju. Mięso wołowe kroi się na drobne kawałki lub mieli w maszynce drobniej niż typowe mięso mielone. Potem mięso jest przyprawiane i często mieszane z innymi składnikami. Danie układa się na talerzu w pożądanym kształcie. Do klasycznych kształtów zaliczamy ten przypominający stek, ale mięso można również apetycznie ukształtować, używając okrągłej formy. Podczas gdy niektórzy kucharze obchodzą się tylko solą i pieprzem, inni mieszają mięso z kaparami, cebulą, groszkiem lub sardelą. Po ułożeniu mięsa na talerzu, w samym środku formuje się otwór i umieszcza tam surowe żółtko. Smak mięsa wzbogaca się również oliwą lub sosem z cytryny, sosem worcester, sosem tabasco, brandy lub whisky – jeśli dobrze smakuje, to nie ma przeciwwskazań. W niektórych restauracjach tatar przygotowywany jest na stole, tak aby goście widzieli na własne oczy, jak świeże jest mięso.

Czy wiesz?

Uważa się, że carpaccio zostało stworzone w roku 1950 w restauracji Harry’s Bar w Wenecji przez jej właściciela Giuseppe Cipriani dla klientki, której lekarz zalecił unikanie spożywania gotowanego mięsa.

Cipriani nazwał to danie od nazwiska malarza Vittore Carpaccio, który malował głównie w czerwieni i bieli. Były to kolory właśnie tego dania, ponieważ czerwone mięso podawano wtedy z przygotowywanym przez restaurację białym sosem uniwersalnym, którego głównym składnikiem był majonez przyprawiany do smaku sosem worcester, sokiem z cytryny i mlekiem.
Do przygotowania carpaccio i tatara najczęściej wykorzystuje się najlepszą część tuszy zwierzęcia – czyli polędwicę. Nadają się do tego również inne części, takie jak udziec czy rostbef. Wybór rasy zwierzęcia i kraju jego pochodzenia jest wyłącznie kwestią gustu – niektórzy uznają tylko mięso argentyńskie lub irlandzkie, inni francuskie, a jeszcze inni uważają, że najlepsza jest wołowina północnoamerykańska. Dla wielu szczytem przyjemności jest lekko poprzerastana tłuszczem, delikatna japońska wołowina wagyu, do której zalicza się również wołowina Kobe, najdroższe (i według wielu koneserów najlepsze) mięso na świecie.

Surowe mięso zawsze należy traktować z zachowaniem szczególnej ostrożności, tak aby zapobiec rozwijaniu i rozprzestrzenianiu się groźnych drobnoustrojów. Należy o tym pamiętać zwłaszcza, gdy jest gorąco. Oto zasada: gdy mięso jest krojone lub dzielone w jakikolwiek inny sposób, zwiększa się jego powierzchnia. Im większa powierzchnia mięsa, tym większe ryzyko. Z tego powodu carpaccio i tatar są bardzo podatne na kontakt z bakteriami i należy obchodzić się z nimi z zachowaniem wyjątkowej ostrożności.

PORADA SZEFA KUCHNI!

Uważa się, że carpaccio zostało stworzone w roku 1950 w restauracji Harry’s Bar w Wenecji przez jej właściciela Giuseppe Cipriani dla klientki, której lekarz zalecił unikanie spożywania gotowanego mięsa.

Cipriani nazwał to danie od nazwiska malarza Vittore Carpaccio, który malował głównie w czerwieni i bieli. Były to kolory właśnie tego dania, ponieważ czerwone mięso podawano wtedy z przygotowywanym przez restaurację białym sosem uniwersalnym, którego głównym składnikiem był majonez przyprawiany do smaku sosem worcester, sokiem z cytryny i mlekiem.
  • Ciekawostka
    Słowo tatar pochodzi od Tatarów – zbiorowego określenia różnych ludów zamieszkujących tereny Europy Południowo-Wschodniej i Azji Mniejszej. Mówi się, że dawniej Tatarzy wkładali surowe mięso pod siodło i jeździli konno, aż mięso stało się odpowiednio miękkie – stąd też nazwa surowej potrawy. Koncepcja, według której Tatarzy wymyślili to danie, jest dziś uznawana za legendę pochodzącą najprawdopodobniej z USA.

Najważniejsze środki higieny w skrócie:

  • Mięso zawsze dokładnie schładzaj lub zamrażaj.
  • Przed obróbką przechowuj mięso w opakowaniu próżniowym.
  • Przygotuj w możliwie najkrótszym czasie od chwili zakupu.
  • Nie pozwól, by wydobywające się z mięsa płyny dostały się do innych składników.
  • Krój lub miel mięso bezpośrednio przed podaniem.
  • Dokładnie czyść noże i deski do krojenia zaraz po ich użyciu.
  • Umyj dokładnie ręce przed i po kontakcie z mięsem lub na czas jego przygotowania załóż jednorazowe rękawiczki.
tatar-300x180

Przepisy kulinarne

przepis-carpaccio