Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Wołowe consommé

Dobre mięsne consommé to czysta esencja mięsnego smaku. Koncentruje w sobie smaki wszystkich składników, a przy tym wygląda niezwykle apetycznie. To jedne z tych małych rzeczy, które cieszą w gotowaniu i zachwycają zapalonych kucharzy.


Esencja smaku

Wołowe consommé - MAKRO Inspiracje

Warzywa w wołowym consommé
Wskazówka
Obojętnie czy gotujesz pulpeciki w zupie czy w osolonej wodzie, nie dopuszczaj do zbyt gwałtownego zagotowania się wody, bo pulpeciki się rozpadną.

Wyrazisty smak wywaru
Wskazówka
Consommé idealnie nadaje się jako pierwsze danie. Przezroczysta zupa rozbudza apetyt, a jednocześnie nie przemęcza żołądka, jako że nie jest tak sycąca, jak gęste zupy.

Dodatki do zup muszą być przechowywane osobno podczas gotowania. Consommé należy łączyć z wszelkimi dodatkami dopiero tuż przed samym podaniem i serwować w misie lub na talerzu (najlepiej wcześniej podgrzanej).

Consommé  to inaczej klarowna zupa. Jej sekret kryje się w klarowaniu wywaru czy rosołu. Oznacza to usuwanie wszelkich pływających w zupie substancji, poprzez ponowne gotowanie z mięsem i kurzym białkiem. Dzięki temu consommé staję się wyjątkowo skoncentrowany i przejrzysty służąc tym samym za „bazę” pod wszelkiego rodzaju zup.

Na czym polega klarowanie wywaru?

Aby uczynić wywar klarownym, korzysta się z właściwości białek zwierzęcych. Połączenie chudej wołowiny (najlepiej sprawdza się goleń) oraz białka kurzego daje najlepszy efekt. Najpierw przygotowuje się mieszankę z grubo mielonego mięsa, białek, pokrojonych w kostkę warzyw oraz zimnej wody lub lodu. Po namoczeniu wszystkiego, powstały płyn nabiera smaków oraz właściwości mięsa i warzyw. Dopiero wtedy dodaje się zimny, pozbawiony tłuszczu wywar, ponieważ zarówno tłuszcz, jak i temperatura samego płynu, przez którą białko zbyt szybko się ścina utrudniłby lub całkowicie uniemożliwiły proces klaryfikacji. Klaryfikacja przebiega optymalnie dzięki gotowaniu na wolnym ogniu i regularnemu mieszaniu. W ten sposób płyn z czasem ulega zagotowaniu. Następnie pozostawia się go na około 2 godziny, aby nabrał aromatu. W temperaturze 70 °C i wyższej białko się ścina wyciągając z wywaru wszystkie pływające substancje ku powierzchni w postaci lekko zabarwionej szumowiny. Podczas gdy płyn nabiera smaków i aromatów, trzeba regularne usuwać tłuszcz, a po przepuszczeniu wywaru przez kawałek tkaniny trzeba go jeszcze raz zagotować i usunąć tłuszcz. W rezultacie otrzymujemy przejrzysty płyn, który jest wyśmienity w smaku i jednocześnie zdrowy.

Podwójny smak: consommé double

Aby zwiększyć efekt klarowania, wystarczy tylko zmienić proporcje mięsa i wody: aby zrobić consommé double użyj dwukrotnie więcej mięsa do klarowania, które wyciągnie jeszcze więcej substancji z wywaru. Równocześnie, ilość białek jaj można zmniejszyć. Aby szczególnie podkreślić wyrazisty smak consommé double można do niego dodać składniki o równie intensywnych smakach, takie jak np. kawałek drobiowego mięsa czy odrobinę sherry.

Co dodawać do consommé?

Wyraziste w smaku mięsne consommé wołowe to przyjemność sama w sobie. Można tworzyć różne jego odmiany przez używanie najróżniejszych dodatków do zup. Kucharze mogą puścić wodze fantazji i tworzyć nowe smaki, zmieniać konsystencję i nadawać consommé nowy wygląd. Jednym z najbardziej popularnych dodatków są małe pulpeciki ze szpikiem kostnym, z kaszą manną, pieczarkami czy ricottą. Również słodki sos angielski i makarony. Drobny makaron do zup czy nawet własnoręcznie zrobione mini-ravioli lub gnocchetti świetnie nadają się mocnego w smaku wywaru.

Warzywa pokrojone na julienne lub w stylu brunoise dodają zupie mnóstwo witamin i błonnika.  Consommé zyskuje lepszy efekt wypełnienia, jeśli doda się do niego cienkie paseczki naleśnika. Aby nadać daniu nieco azjatyckiej nuty wystarczy dodać np. grzyby shiitake, kolendrę czy imbir. W każdym przypadku posiekane zioła nadają zupom dodatkowej świeżości.

Niezwykle aromatycznym dodatkiem, który możesz wykonać samemu są pulpeciki ze szpiku kostnego. Możesz ich zrobić więcej, przydadzą się na niejedną okazję. Można je śmiało zamrozić i później dodać do zupy, a nawet wrzucić do gotującego się wywaru bez konieczności ich wcześniejszego rozmrażania.

Wyjątkowe cechy dobrego consommé

Sylwetka eksperta: Thomas Bühner, szef kuchni w 3 gwiazdkowej restauracji La Vie w niemieckim Osnabrück, która znajduje się na liście 100 Najlepszych Restauracji Świata, opowiada o zaletach wywarów i rosołów domowej roboty.

(Wołowy) consommé to jedna z podstaw dobrej kuchni. Co sprawia, że jest tak wyjątkowy?

Zgada się, treściwy wywar to podstawa, ale jeżeli ma być naprawdę dobry, to jego wykonanie nie będzie łatwe.
Dobre consommé  ma wiele zalet:
  1. Czysty, wspaniały mięsny smak. Można go dodatkowo wzmocnić odrobiną wytrawnej sherry. Żeby uzyskać delikatnie pikantny smak na tkaninie, przez którą będziemy przecedzać consommé umieszcza się trybulę i/lub startą gałkę muszkatołową.
  2. Mocny, ciemnobrązowy kolor jest bardzo ważny.
  3. Zimny consommé powinien stężeć.
Jeśli consommé spełnia te kryteria, nadaje się na każdą okazję i można go umieścić na różnych pozycjach w menu.

Dlaczego zawsze powinno się robić rosoły i wywary samemu? Oraz na co należy zwrócić uwagę przygotowując je?

Własnoręcznie przygotowywane wywary to duża zaleta, ponieważ możesz kontrolować ich jakość w każdej fazie przygotowania. Pozwól wywarowi dojrzeć i nie sól go. Używaj tak dużo mięsa do klarowania jak to możliwe i tylko niewielką ilość białka kurzego. Na koniec ostrożnie przecedzaj, a później gotuj na wolnym ogniu, aż osiągnie pożądaną moc. Dopiero po tym wszystkim możesz go doprawić.

Jakie składniki najlepiej dodać do czystego wywaru wołowego?

W moim consommé lubię dobry royale (pudding z jajek) i trochę warzyw, np. marchew lub seler. To wszystko, czego potrzebuję.
Thomas Bühner szef kuchni - cechy dobrego wołowego consommé
Składniki czystego wywaru wołowego

Przepisy kulinarne