Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Woda - źródło życia

Każdy jej łyk orzeźwia. Krystalicznie czysta i smaczna woda ustanawia nowe standardy w gastronomii. Tylko nieskazitelnie czysta woda doskonale komponuje się z wyśmienitym menu i dobrym winem.

Woda - źródło życia
woda-zrodlo-zycia-1
Woda,  zarówno niegazowana, jak i gazowana, od dawna zaspokaja kulinarne potrzeby tych, którzy kochają jedzenie i tych, którzy pragną skosztować najlepszych produktów. Coraz więcej mistrzów sztuki kulinarnej oferuje gościom kartę wód z całego świata oprócz karty dań i win. Kieliszek wody do posiłku nie tylko gasi pragnienie, ale też podkreśla smak starannie przygotowanych potraw.

Degustatorzy mogą wybierać spośród szerokiej gamy wód: z zawartością dwutlenku węgla i minerałów, bezsmakowe lub o mocnym smaku, aż po wykwintne wody z norweskich lodowców, wysp Fidżi i Nowej Zelandii. Te wyjątkowe produkty występują w równie wspaniałych butelkach, które dodają modnych akcentów stylowo nakrytym stołom.

Harmonijny duet: woda i wino

Uznaje się, że woda uwydatnia smak wina. Do młodych, świeżych win doskonale pasuje woda wysokozmineralizowana. Minerały łagodzą słodycz słodkich win oraz uwydatniają taniny i smak lekko kwaśnych win. Wody lecznicze są niezbyt dobrym dodatkiem do win, ponieważ zawierają dużo minerałów i mają naturalnie wyrazisty smak.

Wywiad z Arno Steguweit

Woda wodzie nierówna

Arno Steguweit jest pierwszym europejskim degustatorem wód. Pracował w najlepszych restauracjach i winiarniach, żeby w końcu zostać głównym degustatorem w restauracji Adlon w Berlinie. To właśnie tam sporządził pierwszą listę najlepszych wód mineralnych. Obecnie prowadzi własny biznes winiarski i często wykorzystuje swoją ekspercką wiedzę na temat wody.

Na czym tak właściwie polega smakowanie wody?
Woda właściwie nie ma ani zapachu, ani smaku. Powoduje jedynie kurczenie się brodawek języka. Skurcze te przekazywane są do mózgu jako lekkie pulsowanie, które decyduje o tym, jakiego rodzaju stymulacja miała miejsce i o jakiej intensywności. Mówiąc prościej, oznacza to, że dzięki językowi człowiek rozróżnia smaki słodki, słony, kwaśny i gorzki. Smak słodki nie dotyczy jednak wody, ponieważ nie może ona zawierać żadnych cukrów. Każdy z nas postrzega inny zakres smaków słonego, kwaśnego i gorzkiego, zależnie od swojego stylu życia. Nie chodzi tu tylko o płeć, mężczyźni wolą mocniejszy smak, podczas gdy kobiety zwykle preferują łagodniejsze warianty, ale też o to, czy ktoś spożywa dużo słonych potraw, regularnie pali lub pije duże ilości alkoholu. Czynniki te podnoszą próg odczuwania bodźców smakowych.

W jaki sposób można opisać smak różnych wód?
Jeśli chodzi o niegazowaną wodę mineralną to początkowo odczuwamy ją na języku jako czystą, delikatną i pyszną. Następnie nadchodzi uczucie, że woda zawsze wydaje się zimna, nawet jeśli jest w temperaturze pokojowej. Później odczuwamy jej walory smakowe, takie jak łagodność, aksamitność i wykwintność w przypadku przyjemnej w smaku wody mineralnej, albo też czystość, intensywność, nuda lub nawet cierpkość i nijakość w posmaku. Można też posmakować na czubku języka  czy woda jest słonawa czy kwaśna. W przypadku wód mineralnych z zawartością dwutlenku węgla powinno się też zwrócić uwagę na cechy bąbelków, które można odczuwać jako delikatne, pękające z gracją i dające wspaniałe orzeźwienie, albo takie, których duża ilość powoduje powstanie swego rodzaju pianki na języku i pozostawia mocniejsze wrażenie. Istnieją też wody z zawartością bąbelków wielkości pereł, które można dosłownie policzyć, gdy pękają na języku. Trudno stwierdzić, która woda jest najlepsza, ponieważ wszystko zależy od indywidualnego smaku i preferencji każdego z nas.

Co sprawia, że wysokiej jakości ekskluzywne wody z całego świata są tak wyjątkowe?

Każda woda mineralna jest wyjątkowa. Na tę wyjątkowość składają się nierozpuszczalne substancje mineralne, które sprawiają, że woda jest rozpoznawalna i nie można jej pomylić z żadną inną. W Europie Centralnej występuje wiele wysokozmineralizowanych wód. Na wyspach Fidżi woda deszczowa ma o wiele lepszą jakość niż ta z Europy. Woda, która nie spływa bezpośrednio na połacie skalne jest czysta, ale nie tak mocno zmineralizowana. Próbowanie wód z różnych części świata staje się coraz modniejsze. Budujemy na wodzie nasz styl życia. Wiele międzynarodowych przedsiębiorstw wydobywających i rozlewających wodę wie, że piękne opakowanie dobrej jakości jest tak samo ważne, jak ciekawa i tajemnicza historia źródła wody.

Wywiad z Arno Steguweit
Woda - źródło życia
Woda - źródło życia
woda-zrodlo-zycia-5
Woda - źródło życia
Czy można dopasować wodę do posiłków?
Uważam, że woda mineralna powinna być przede wszystkim neutralna w smaku i akcentować smak wina. Ważne jest, by dopasować wodę mineralną do preferencji gości. Jest kilka prostych zasad jeśli chodzi o potrawy:
  • dwutlenek węgla zawarty w wodzie i kwaśnych potrawach wzmaga odczucie smaku kwaśnego na języku. Dlatego nie zaleca się picia wody mineralnej zawierającej dwutlenek węgla do sałatek z winegretem,
  • podobnie nie powinno się łączyć śmietankowych sosów z wodą zawierającą dwutlenek węgla, ponieważ pozostawi ona mulisty posmak na języku,
  • do deserów najlepsze są wody delikatne.

W jaki sposób zaoferować gościom jak największą różnorodność bez umieszczania ogromnej liczby gatunków w menu?
Według mnie najważniejsza jest szeroka gama smakowa. Nie trzeba koniecznie uwzględniać w menu wielu marek. Lepiej samemu zapoznać się z markami, aby móc polecić coś gościom. Nie ma nic gorszego od wielkiego asortymentu, którego nikt nie potrafi polecić. Zalecam umieszczenie w menu następujących wód:
  • regionalna woda mineralna,
  • woda krajowa spoza najbliższej okolicy,
  • jedna lub dwie zagraniczne wody mineralne, które pasują do wina,
  • woda z dużą zawartością wodorowęglanów, by nawet goście o wrażliwych żołądkach mogli pić białe wino,
  • wyjątkowa i popularna woda mineralna, która jest modna.
Wody regionalne i spoza najbliższej okolicy powinny występować w wariantach gazowanym i niegazowanym. W przypadku pozostałych jeden wariant wystarczy.

Jak obsługa powinna prezentować wodę?
Obsługa musi być przeszkolona i znać produkt, nie tylko na papierze. Muszą znać charakterystykę wody, jej pochodzenie i cenę. Ktoś, kto sam degustował i porównywał wody mineralne między sobą będzie służył gościom doskonałą obsługą i radą.

W jaki sposób najlepiej podawać i pić wodę?
Woda mineralna nie powinna być podawana zbyt zimna, ponieważ pozostawi wtedy nieprzyjemne uczucie na podniebieniu. Ponadto, nie można dodawać do niej cytryny ani kostek lodu. Olejki eteryczne cytryny wpływają na uczucie na podniebieniu. Kostki lodu natomiast mogą zmienić kąt pod którym woda uderza o podniebienie. Wtedy różne odczucia, takie jak słoność czy kwasowość mogą zostać wzmocnione i zmienione. Do delikatnych wód mineralnych najlepiej pasują kieliszki w beczkowatym kształcie, natomiast do wód bardziej intensywnych w smaku nadają się kieliszki walcowate, ponieważ gdy z nich pijemy, woda uderza w język mocniej i spójniej, co sprawia, że wysokozmineralizowane, nasycone dwutlenkiem węgla wody wydają się znacznie smaczniejsze.

Dlaczego poleca się pić wodę z winem?
Woda uzupełnia płyn, którego brak w alkoholu. Z tego powodu należy zawsze pić przynajmniej kieliszek wody, pijąc lampkę wina. Gospodarz powinien podać kieliszek wody obok kieliszka na wino. Z doświadczenia barów i restauracji wynika, że piciu wody zawsze towarzyszy wzrost sprzedaży win: goście, którzy piją wodę z winem nie czują się tak szybko pijani i dlatego życzą sobie kieliszek lub dwa więcej.

Z gazem czy bez? Jaką wodę z jakim winem piją koneserzy?
Dwutlenek węgla pobudza kubki smakowe na języku, powoduje, że kwasy i substancje smakowe zawarte w winie są odbierane bardziej intensywnie. Młode, białe wino o małej kwasowości, powiedzmy Müller-Thurgau lub Chardonnay, dużo na tym zyskują: nasycona dwutlenkiem węgla woda dodaje temu niewyrazistemu winu życia i delikatnej struktury. Jeśli chodzi o kwaśne wina białe dojrzewające w beczkach i kwaśne wina czerwone to najlepsza jest woda niegazowana. W innym razie kwas zawarty w winie i dwutlenek węgla (kwas) z wody wzmocnią się nawzajem i ucierpi na tym smak wina, w szczególności jego owocowe akcenty zostaną utracone, a samo wino stanie się metaliczne i nieświeże w posmaku. Nawet koneser nie byłby wtedy w stanie wyczuć każdy niuans smakowy. Woda niegazowana jednakże pieści i wygładza język, dzięki czemu smak i delikatność czerwonego wina ukazuje swój pełny potencjał.  

Białe i czerwone wino podawane są w różnych temperaturach. Jak to się ma do wody?
W większości krajów podaje się zbyt zimną wodę, o temperaturze między 5 a 6°C. Temperatura wody powinna być dostosowana do temperatury wina, a więc wynosić między 9 a 11°C dla wody gazowanej podawanej do białego wina i między 15 a 16°C dla wody niegazowanej podawanej z winem czerwonym. W przeciwnym wypadku język zostanie nadmiernie schłodzony i nie będzie w stanie wyczuć aromatu napoju.

Białe i czerwone wino podaje się do posiłków wielodaniowych. Czy wówczas należy również zmieniać wodę?
Wodę zmieniamy do każdego dania. Tego wymaga się od gospodarza, który zawsze powinien dysponować odpowiednią wodą do danego wina. Dlatego zawsze oczekuję, że na karcie win zobaczę dwa rodzaje wody gazowanej,  jedną o intensywnym smaku i jedną neutralną oraz wodę niegazowaną. W najlepszym możliwym scenariuszu gospodarz proponuje zawsze wodę lokalną, wodę pochodzenia krajowego, a nawet wodę międzynarodową. Im bardziej ekskluzywna karta win, tym więcej rodzajów wody powinno się w niej znaleźć.

Czy można zatem powiedzieć, że im droższe wino, tym droższa woda?
Do ekskluzywnego wina zawsze pijamy dobrą wodę. Ale droga woda niekoniecznie musi być lepsza.