Szynka suszona na powietrzu

Zasada suszenia na powietrzu jest prosta: mięso ma zostać pozbawione zawartej w nim wody. Najpierw nacierane jest ono solą, która nie tylko wyciąga wilgoć, ale także działa antybakteryjnie. Używa się do tego zwykłej soli morskiej. Po okresie od dziesięciu dni do kilku tygodni sól jest z powrotem wypłukiwana. Procesy nasalania i odsalania do dziś wykonuje się ręcznie.

By zrobić coś dobrze, potrzeba czasu

Następnie mięso jest suszone. Proces ten może trwać od kilku miesięcy nawet do kilku lat, dla naprawdę najlepszych wyrobów. Czas dojrzewania przekłada się także na jakość: im dłużej szynka dojrzewa, tym lepszy ma smak i strukturę. Proces ten może zostać przyspieszony przez użycie większej ilości soli, ale ma to swoje odbicie w smaku szynki. Co więcej, takie przyspieszenie dojrzewania sprawia, że mięso nie jest tak jędrne, jakbyśmy tego oczekiwali od dobrej szynki suszonej na powietrzu.

W końcu także i konsystencja jest kryterium jakości. W miarę upływu czasu mięso nie tylko staje się bardziej jędrne, ale też niezwykle delikatne – do tego stopnia, że pokrojone na cieniutkie plasterki, rozpływa się w ustach. À propos krojenia: istnieją specjalne noże produkowane do tego rodzaju szynki. Mają one dwie krawędzie tnące, smukły kształt i od 23 do 26 cm długości. Szynkę bez kości można kroić przy użyciu krajalnicy – zaletą tego rozwiązania są cienkie plasterki, tej samej grubości.

Hiszpania, szynkowy raj

Najbardziej znaną, bo też najczęściej eksportowaną, hiszpańską szynką jest serrano. Stanowi ona ponad 90% wszystkich szynek produkowanych w Hiszpanii. Mięso pochodzi od świni białej, karmionej paszami oraz mieszanką regionalnych ziół, zbóż i korzeni roślin, i dojrzewa średnio przez 12 miesięcy. W przypadku gran serrano, która dojrzewała przez minimum 14 miesięcy, amatorzy dobrego jedzenia mogą liczyć na intensywny, fioletowoczerwony kolor, smakowicie błyszczący tłuszcz oraz delikatny, lekko orzechowy smak.

Rzadsza, a przez to też i popularniejsza wśród koneserów jest jamón ibérico. Dojrzewa ona od 12 do 38 miesięcy. Pochodzi od świni iberyjskiej, półdzikiej rasy zamieszkującej południowo-zachodni region Hiszpanii, Extremadura. Absolutną królową wszystkich odmian jest jamón ibérico de bellota produkowana ze świń z wolnego chowu, które 40% swojej masy zawdzięczają tuczeniu żołędziami (hiszpańskie bellotas) i ziołami. Szynka ma delikatną marmurkową strukturę i oferuje niepowtarzalny smak.

Czy wiesz, że..?

Jako że szynka musi schnąć powoli, temperatury, zwłaszcza na początku, nie mogą być zbyt wysokie. Dlatego też produkcja szynki, zgodnie z tradycją, zaczynała się zimą. Dziś szynka dojrzewa w kontrolowanych warunkach otoczenia, a wysokiej jakości produkty dostępne są przez cały rok.

Włoskie szynkowe specjały

Znana na całym świecie szynka parmeńska z włoskiej prowincji Parma zachwyca koneserów swoją delikatną ostrością, wspaniałą marmurkową strukturą i charakterystycznym różowym kolorem. Są tylko trzy gatunki świń – wielka biała, landrance i duroc – z których mięsa można wyrabiać szynkę parmeńską. Zwierzęta muszą być urodzone i hodowane na ściśle określonych obszarach w północnych i środkowych Włoszech. Także tu dieta świni jest decydującym kryterium: oprócz owsa i jęczmienia zwierzęta karmione są serwatką powstającą przy produkcji parmezanu. Zwierzęta mogą cieszyć się stosunkowo długim życiem: zabijane są dopiero po osiągnięciu wieku dziewięciu miesięcy i wagi minimum 140 kg. Mięso nasala się jedynie solą morską – i to zwykle niewielką jej ilością, dzięki czemu szynka parmeńska jest tak wspaniale delikatna. Dobór odpowiedniej ilości soli jest zadaniem mistrza solnego, który jest wysoko cenionym specjalistą w regionie. Wreszcie szynka z kością i skórą dojrzewa przez okres do trzech lat, lecz nie krócej niż 12 miesięcy.

Trochę ciemniejszy kolor niż szynka parmeńska, więcej aromatu i słodyczy oraz intensywny posmak ma szynka San Daniele (Świętego Daniela), która jest produkowana jedynie w regionie Friuli-Venezia Giulia w północno-wschodniej części Włoch. Dozwolone rasy świń i wiek uboju są takie same. Na początku mięso nasalane jest jedynie solą morską, a szynka spędza w niej jeden dzień na każdy kilogram swojej masy. Następnie prosciutto di San Daniele ściska się między dwoma drewnianymi deskami, aby nadać jej charakterystyczny spłaszczony kształt i wyjątkową miękkość. Później mięso nacierane jest mieszanką mąki, wytopionego tłuszczu, soli i pieprzu i tak dojrzewa przez przynajmniej osiem miesięcy, więc cały proces produkcji trwa minimum rok. Aby mogła być oznaczona znakiem DOP, także szynka San Daniele musi spełniać ściśle przestrzegane wymagania. Są to między innymi postanowienia mówiące o tym, że mięso nie może być mrożone, do konserwacji użyta może być jedynie sól morska, a świnie muszą być traktowane zgodnie z wytycznymi dla danej rasy, które są dokładnie wyszczególnione.

Wiele regionów – wiele szynkowych rarytasów

Wspaniałe szynki suszone na powietrzu produkuje się także poza Włochami i Hiszpanią. Na przykład:

• szynka bajońska (jambon de Bayonne) z francuskiej części Kraju Basków
• Vallée d'Aoste Jambon AOC z Doliny Aosty (Włochy)
• Presunto z Portugalii
• Pršut z Bałkanów – głównie Słowenii, Bośni, Serbii i Chorwacji
• Szynka z węgierskiej świni mangalicy
• Szynka Jinhua z Chin
• Elenski but z Bułgarii

Jakość od pierwszego wejrzenia

Szynki będące włoskimi specjałami można bez problemu rozpoznać po ich oznaczeniach: dla szynki parmeńskiej jest to korona książąt parmeńskich, a San Daniele oznaczona jest symbolem w kształcie szynki z literami SD.

Mniej wysiłku, wiele przyjemności

Skomplikowana receptura i mnogość składników nie są konieczne, aby w pełni rozkoszować się szynką: wszystko, co nam potrzebne to, kromka dobrego chleba. Jeśli masz ochotę, szynkę możesz łączyć także z warzywami (pomidory, grzyby, szparagi) lub owocami (świeże figi, truskawki, gruszki, kiwi, papaja, ananas). We Włoszech prosciutto e melone, szynka z melonem, to klasyczna przystawka, Hiszpanie zaś uwielbiają ciruelas y jamón, suszone śliwki owinięte szynką. Również ryby, krewetki oraz drób smakują wyśmienicie owinięte lub przykryte odrobiną szynki. I oczywiście ten rodzaj mięsa wzbogaca smak wszystkich dań z makaronem.

Celebracja szynki

W wielu ośrodkach produkcji szynek organizowane są festiwale na cześć tego specjału, które przyciągają sporą liczbę ludności lokalnej i równie wielu turystów. Wszędzie odbywają się degustacje przysmaków, producenci szynek otwierają szeroko swoje podwoje dla odwiedzających, a programy imprez są barwne i bogate w rozrywkowe atrakcje. Wyjątkowo imprezowo usposobieni są Włosi z San Daniele (www.ariadifesta.it) i okolic Parmy (www.festivaldelprosciuttodiparma.com), ale kilkudniowe festiwale organizowane są także w wielu innych krajach.

Wywiad z Michaelem Haberstrohem na temat szynek Parma i San Daniele

Michael Haberstroh jest dyrektorem zarządzającym w Senfter Casa Modena Gmbh, Monachium. Ten dystrybutor włoskiej marki Grandi Salumifici Italiani S.p.A zaopatruje METRO w różne szynkowe specjały z Włoch.

W jakich warunkach dojrzewają szynki parmeńska i San Daniele, nabierając swoich specjalnych właściwości?

Szynek tych nie można podrobić nigdzie indziej, ponieważ do wytworzenia ich unikalnego aromatu niezbędny jest szczególny mikroklimat panujący w okolicy Parmy i San Daniele. Hale, w których dojrzewa mięso budowane są w taki sposób, aby przy odpowiedniej pogodzie wiatr mógł wpadać przez otwarte okna, tworząc w ten sposób warunki konieczne do optymalnego dojrzewania. Podczas kolejnych etapów dojrzewania szynki są kilkukrotnie kontrolowane. Na koniec każda z nich jest dokładnie oceniana przez ekspertów. Tylko szynki, które spełniają wszystkie wymogi jakościowe, otrzymują na skórze oznaczenie marki.

Szynki te są w sprzedaży w różnych postaciach. Jak różnią się w tej kwestii preferencje mieszkańców różnych krajów?

Prawdziwi koneserzy wybierają szynkę sprzedawaną w całości z kością i skórą, niepakowaną próżniowo. Ponieważ jednak usunięcie kości z szynki wymaga pewnych umiejętności, popularne są szynki gotowe do spożycia. We Włoszech największym powodzeniem cieszy się szynka bez kości, ale ze skórą i golenią. W innych krajach preferowana jest postać „pelatello”, czyli bez kości, skóry i goleni.

W czym, według Pana, tkwi wyjątkowość szynki suszonej na powietrzu i z czym Pan najbardziej lubi ją jeść?

Włoska szynka suszona na powietrzu ma niepowtarzalny smak, którego nie sposób pomylić z niczym innym. Można ją podawać na tyle różnych sposobów – dla mnie sos bolognese nie jest prawdziwym bolognese jeśli nie jest przyrządzony z drobno pokrojoną szynką parmeńską. Osobiście lubię, kiedy szynka suszona na powietrzu pokrojona jest na cieniutkie plasterki i owinięta wokół grissini.