Ogrzewanie przypraw? Tak, ale ...
Większość kucharzy krótko ogrzewa przyprawy na suchej patelni przed użyciem aby wydobyć więcej aromatu oraz zneutralizować gorzki smak. Jest to jak najbardziej wskazane dla wielu przypraw takich jak sezam, kminek czy koper. Nie zaleca się robienia tego w przypadku cynamonu czy gałki muszkatołowej. Ci, którzy zdecydują się na ogrzewanie przypraw muszą upewnić się, aby ogrzewać je powoli i ruszać patelnią tak, aby równomiernie rozprowadzić ciepło i nie spalić lub nie osmolić niczego.
Przechowywać w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu
Podstawowa zasada brzmi: zioła powinny zawsze być tak świeże, jak to tylko możliwe. Przyprawy dłużej utrzymują świeżość w całości - jeśli są zmielone albo rozgniecione, to po paru miesiącach ich aromat uleci. Niemniej jednak, podstawową sprawą jest zawsze odpowiednie przechowywanie. Sucho, chłodno i ciemno – takie warunki powinny być spełnione. Suche środowisko jest ważne, ponieważ wilgoć może powodować powstawanie pleśni. Chłodne środowisko nie oznacza przechowywania w lodówce. Nie oznacza także przechowywania w pobliżu pieca czy piekarnika. I wreszcie, ważne jest przechowywanie przypraw w szafkach albo nieprzeźroczystych opakowaniach, ponieważ światło negatywnie wpływa na ich kolor i aromat.
Kalejdoskop kolorów i aromatów
Ogromnym obszarem eksperymentowania kreatywnych kucharzy jest także łączenie ze sobą różnych przypraw. W wielu krajach i regionach mieszanie przypraw od dawna wpisuje się w tradycję i cały czas zachęca się do odkrywania na nowo różnych mieszanek. Prawdziwym doświadczeniem dla oka, nosa i podniebienia jest rynek Północnej Afryki, Bliskiego Wschodu czy też Indii, gdzie przyprawy są na świeżo i indywidualnie mieszane na życzenie klienta. Nieopisane bogactwo kolorów i kuszące zapachy na pewno zauroczą każdego miłośnika jedzenia.
Najbardziej popularne mieszanki
Niektóre mieszanki można jednak kupić gotowe. Kilka przykładów: jedna z przypraw szczególnie popularna w Europie za nadawanie daniom egzotycznej nuty to curry – nie mylić z południowo azjatycką potrawą curry (rodzaj dania jednogarnkowego). Przyprawa curry przyciąga najpierw wzrok swoim silnym żółtym kolorem, który bierze się z głównego składnika curry – kurkumy. Pozostałe składniki – około tuzina – mogą być bardzo różne. Z reguły w skład curry wchodzi też pieprz, kminek i kolendra. Kuchnia indyjska zna wiele mieszanek przypraw. Mieszanki te nazywają się marsala. Pośród najbardziej znanych znajduje się garam marsala, składająca się z pieprzu, kminku, goździków, kardamonu i cynamonu.
Z Północnej Afryki, a dokładnie z Maroko pochodzi ras el-hanout. Ta mieszanka, która zawiera ponad dwa tuziny oddzielnych przypraw, uwzględnia najbardziej zróżnicowane smaki – od słodkiego, przez ostry, po gorzki. Azjaci, z ich „pięcio-przyprawową” mieszanką, radzą sobie z mniejszą ilością składników – ta kombinacja anyżu gwiazdkowego, pieprzu syczuańskiego, cynamonu, kopru włoskiego i goździków jest idealna do przyprawiania mięs i ryb. Głównie mieszanka ziół z obszarów śródziemnomorskich (w szczególności ziół francuskich z Prowansji – głównie rozmaryn, tymianek, oregano, majeranek i cząber) znalazła swoje miejsce w kuchni światowej.