Sztuka przyprawiania

Królującym trendem wśród miłośników nowoczesnej kuchni jest odkrywanie bogatego świata ziół i przypraw. Bo nic nie daje kucharzom i ich gościom tyle satysfakcji co tworzenie czegoś nowego, albo interpretowanie klasycznych rzeczy w nowatorski sposób. Nadszedł czas na zioła i przyprawy, które pełnią  także główną rolę w innym trendzie: w odkrywaniu typowych, narodowych kuchni (z każdego zakątka świata), których kucharze nie powielają lecz korzystają z nich jako ze źródła wielu pomysłów do tworzenia ich własnych stylów gotowania.

Dobre dla ciała i umysłu

Z jednej strony trend, z drugiej tradycja:  wykorzystywanie przypraw jest tak stare jak sam człowiek, a wiąże się to z tym, że rośliny i niektóre ich części zawsze były ważnym składnikiem diety człowieka. Niemniej jednak, smak nie zawsze był najważniejszy: początkowo zwracano największą uwagę na właściwości lecznicze i konserwujące . Dlatego też, dobroczynne działanie wielu roślin jest znane od czasów starożytności, a dzisiaj, ze względu na ciągle rosnącą świadomość ludzi w temacie zdrowia (w szczególności odnośnie żywności), przechodzi renesans: co raz więcej kucharzy i gości myśli, że potrawy powinny nie tylko być smaczne, ale także i zdrowe.

Konserwacja bez chłodzenia

Na samym początku jednak przyprawy służyły innemu praktycznemu celowi: pomagały zachować świeżość żywności albo powodowały, że zepsute potrawy nadawały się znowu do zjedzenia. Jest to szczególnie ważne w cieplejszych regionach, gdzie wysokie temperatury i często także wysoka wilgotność powodowały, że w szczególności mięso i ryby, łatwo się psuły. Najprostszym przykładem jest sól: tysiące lat temu ludzkość już wiedziała, że sól zapobiega rozmnażaniu się bakterii i pleśni. Zarówno wiele ostrych przypraw, takich jak chilli, ma właściwości antybakteryjne. Dlatego też ludność cieplejszych obszarów południowej Europy tradycyjnie używa więcej ostrych przypraw i więcej przypraw w ogóle, niż mieszkańcy zimniejszych obszarów północnej Europy. Ostre przyprawy cieszą się powodzeniem także w Azji i południowej Ameryce. To też ewolucja zmieniła człowieka w zjadacza przypraw: ludzie, którzy przyprawiali swoje potrawy żyli dłużej i mieli liczniejsze potomstwo.

Ostrożna zabawa z aromatami

Dzisiejsze systemy chłodzenia i standardy zachowania higieny spowodowały, że konserwujące działanie przypraw stały się mniej ważne. Obecnie najważniejszy jest smak. Nadawanie potrawom nowego aromatu, maskowanie niepożądanego a tym samym podkreślanie i intensyfikowanie naturalnego zapachu reszty składników jest możliwe dzięki wybranym przyprawom w odpowiednich ilościach. Słodki, kwaśny, słony czy gorzki – za pomocą przypraw można uzyskać każdy smak oraz stworzyć zaskakujące i współgrające aromaty.

Na wagę złota

W dzisiejszych czasach, prawie wszędzie i prawie zawsze,  mamy dostęp i możemy wybierać spośród szerokiej gamy przypraw. Ale nie zawsze tak było: w Europie, gdzie rośnie niewiele roślin przyprawowych, były one bardzo cenione z powodu długich i kosztownych szlaków dostaw. Posiadanie ich wyznaczało status społeczny, a handel przyprawami z odległych lądów był bardzo dochodowym interesem. Wiele z nich było zamienianych na złoto. W średniowieczu państwa, które kontrolowały szlaki handlowe, dominowały również w sferze politycznej.  W dzisiejszych czasach, większość przypraw to artykuły codziennego użytku, które można kupić za stosunkowo małą kwotę. Oczywiście niektóre z nich są nadal drogocenne. Obecnie najcenniejszą przyprawą świata jest szafran a zaraz po nim wanilia i kardamon. Jednakże, ci, którzy cenią sobie dobre jedzenie, wiedzą, że taka inwestycja się opłaca -  żaden aromat wanilinowy nie zastąpi prawdziwej pałeczki wanilii...

Jak uzyskuje się aromat

Najpierw należy wydobyć aromat ponieważ zioła i przyprawy to nic innego jak rośliny, jej liście, kwiaty, korzenie, kora, owoce i nasiona. Niektóre przyprawy mogą być użyte w całości, jednak większość musi zostać poddana obróbce tak, aby wydobyć cenną zawartość. Aby dostać się  do upragnionego aromatu, który zazwyczaj zawiera się w olejkach eterycznych, większość przypraw musi zostać pocięta, rozgnieciona albo drobno zmielona. Może to być rozgniatanie gruboziarniste (w moździerzu albo płaską stroną noża) albo mielenie drobnoziarniste w młynku do przypraw. Zioła także się kroi albo sieka - czasami grubiej, czasami bardziej cienko. Potem od razu się je używa – w przeciwnym wypadku ich aromat ulatnia się bardzo szybko.

Drodzy miłośnicy jedzenia,

W dzisiejszych czasach dostępność ziół jest bardzo wysoka a asortyment nigdy nie był tak duży. Rozsądne użycie tych cennych i pysznych artykułów z każdego zakątka świata  jeszcze nigdy nie było tak modne. 

Sama sól oferuje kucharzom swoje różne odsłony w postaci różnorodnych produktów: od klasycznie delikatnej fleur de sel, przez wyjątkowo czystą sól himalajską, po hawajską sól morską i aromatyzowane odmiany z czosnkiem lub cytryną. Innowacyjne produkty, takie jak płynna sól w sprayu, która może być w łatwy sposób i precyzyjnie rozpylona, również wzbudzają sensację.  

Z taką ilością dostępnych produktów, ambitni kucharze w co raz to bardziej kreatywny sposób pracują z ziołami i przyprawami. Łączą aromaty tak, aby stworzyć nietuzinkowe doświadczenia smakowe. 

Ważne jest to, aby mieć na uwadze właściwości poszczególnych składników - podczas gdy wiele ziół i przypraw, takich jak chilli czy kardamon, jest dominujących, inne, takie jak kolendra czy imbir, łagodzą te właściwości dominujące i zapewniają wrażenie ogólnej harmonii.  Inne z kolei (takie jak kurkuma) potrzebują innych przypraw, aby wydobyć swoją siłę.

Odkryj urok przyprawiania i niesamowitą różnorodność ziół i przypraw asortymentu MAKRO. Życzymy Ci dużo przyjemności!

Ogrzewanie przypraw? Tak, ale ...

Większość kucharzy krótko ogrzewa przyprawy na suchej patelni przed użyciem aby wydobyć więcej aromatu oraz zneutralizować gorzki smak. Jest to jak najbardziej wskazane dla wielu przypraw takich jak sezam, kminek czy koper. Nie zaleca się robienia tego w przypadku cynamonu czy gałki muszkatołowej. Ci, którzy zdecydują się na ogrzewanie przypraw muszą upewnić się, aby ogrzewać je powoli i ruszać patelnią tak, aby równomiernie rozprowadzić ciepło i nie spalić lub nie  osmolić niczego.

Przechowywać w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu 

Podstawowa zasada brzmi: zioła powinny zawsze być tak świeże, jak to tylko możliwe. Przyprawy dłużej utrzymują świeżość w całości - jeśli są zmielone albo rozgniecione, to po paru miesiącach ich aromat uleci. Niemniej jednak, podstawową sprawą jest zawsze odpowiednie przechowywanie. Sucho, chłodno i ciemno – takie warunki powinny być spełnione. Suche środowisko jest ważne, ponieważ wilgoć może powodować powstawanie pleśni. Chłodne środowisko nie oznacza przechowywania w lodówce. Nie oznacza także przechowywania w pobliżu pieca czy piekarnika. I wreszcie, ważne jest przechowywanie przypraw w szafkach albo nieprzeźroczystych opakowaniach, ponieważ światło negatywnie wpływa na ich kolor i aromat.

Kalejdoskop kolorów i aromatów 

Ogromnym obszarem eksperymentowania kreatywnych kucharzy jest także łączenie ze sobą różnych przypraw.  W wielu krajach i regionach mieszanie przypraw od dawna wpisuje się w tradycję i cały czas zachęca się do odkrywania na nowo różnych mieszanek. Prawdziwym doświadczeniem dla oka, nosa i podniebienia jest rynek Północnej Afryki, Bliskiego Wschodu czy też Indii, gdzie przyprawy są na świeżo i indywidualnie mieszane na życzenie klienta. Nieopisane bogactwo kolorów i kuszące zapachy na pewno zauroczą każdego miłośnika jedzenia.

Najbardziej popularne mieszanki 

Niektóre mieszanki można jednak kupić gotowe. Kilka przykładów: jedna z przypraw szczególnie popularna w Europie za nadawanie daniom egzotycznej nuty to curry – nie mylić z południowo azjatycką potrawą curry (rodzaj dania jednogarnkowego). Przyprawa curry przyciąga najpierw wzrok swoim silnym żółtym kolorem, który bierze się z głównego składnika curry – kurkumy. Pozostałe składniki – około tuzina – mogą być bardzo różne. Z reguły w skład curry wchodzi też pieprz, kminek i kolendra. Kuchnia indyjska zna wiele mieszanek przypraw. Mieszanki te nazywają się marsala. Pośród najbardziej znanych znajduje się garam marsala, składająca się z pieprzu, kminku, goździków, kardamonu i cynamonu. 

Z Północnej Afryki, a dokładnie z Maroko pochodzi ras el-hanout. Ta mieszanka, która zawiera ponad dwa tuziny oddzielnych przypraw, uwzględnia najbardziej zróżnicowane smaki – od słodkiego, przez ostry, po gorzki. Azjaci, z ich „pięcio-przyprawową” mieszanką, radzą sobie z mniejszą ilością składników – ta kombinacja anyżu gwiazdkowego, pieprzu syczuańskiego, cynamonu, kopru włoskiego i goździków jest idealna do przyprawiania mięs i ryb. Głównie mieszanka ziół z obszarów śródziemnomorskich (w szczególności ziół francuskich z Prowansji – głównie rozmaryn, tymianek, oregano, majeranek i cząber) znalazła swoje miejsce w kuchni światowej.