W skrócie
Białe szparagi
Odkryto je w XIX w. Są wyjątkowo delikatne, rosną w nasypowych rowach w ziemi. Są zbierane, gdy ziemia nad wierzchołkiem szparaga się podniesie, ale zanim roślina wejdzie w kontakt ze światłem słonecznym (w ten sposób nie wytworzy się chlorofil i roślina pozostanie śnieżnobiała). Są bardziej włókniste od zielonych, dlatego przed gotowaniem należy je obrać.
Zielone szparagi
Są bardzo delikatne i wyjątkowo aromatyczne, lekko kwaśne oraz bogate w witaminy. Uprawiane są bez ziemi, nad powierzchnią, zbierane po osiągnięciu 20 do 25 cm. Łodygi mają zazwyczaj chudsze niż białe szparagi. Szparagi doceniano za ich szlachetny smak już w starożytności. To królewskie warzywo znane jest od ponad 4 000 lat i wspomniał o nim po raz pierwszy Hipokrates z powodu jego dobroczynnych dla zdrowia właściwości. Dziś smakosze również doceniają łodygi jako lekkie i niskokaloryczne. W Europie Południowej, Anglii, Francji, USA i Azji cenione są zielone szparagi, Europa Wschodnia, Niemcy, Holandia oraz Belgia preferują białe.
Podawać świeże!
Każdy, kto chce zaserwować swoim gościom przyjemność płynącą z jedzenia szparagów, musi podać to warzywo tak świeże, jak to tylko możliwe, ponieważ szparagi bardzo szybko tracą smak i jędrność. Z uwagi na cienką skórkę woda zawarta w szparagach może bardzo szybko wyparować. Dlatego najlepiej owijać szparagi wilgotną ściereczką i przechowywać w plastikowej torebce w lodówce. Profesjonaliści potrafią bardzo szybko rozpoznać świeżość szparagów: jeśli skrzypią, gdy się pociera jeden o drugi, a po ściśnięciu na końcu łodygi pojawia się sok, szparagi są najwyższej jakości.
Uważnie obierać białe szparagi
W przygotowaniu, zielone szparagi są wyjątkowo łatwe. Obrać trzeba jedynie jedną trzecią łodygi od dołu, podczas gdy w białych szparagach należy obrać całą łodygę. By to zrobić, należy przyłożyć obieraczkę zaraz poniżej wierzchołka i przeciągnąć do samego dołu. Dokładne obieranie jest podstawą, ponieważ jakiekolwiek pozostałe zdrewniałe części mogą popsuć przyjemność jedzenia. W obu rodzajach szparagów, dolną część łodygi się obcina i wszystkie przycina się na równą długość. Jeśli obróbce poddaje się większe ilości szparagów, dobrze jest związać je porcjami – tylko nie za mocno, ponieważ łatwo uszkodzić delikatne łodygi.
Pyszne zwłaszcza razem
Jeśli białe i zielone szparagi mają występować razem na talerzu, istotne jest, by dokonać pewnych rozróżnień podczas przygotowania. Ponieważ czas gotowania zależy głównie od grubości łodyg, cieńsze zielone szparagi gotuje się krócej. Jeśli oba rodzaje mają być gotowane lub smażone razem, białe szparagi powinny wylądować w garnku lub na patelni jako pierwsze, zielone kilka minut później. Gotowanie białych szparagów trwa średnio od 10 do 20 minut, natomiast zielonych od 5 do 15.
Delikatne gotowanie na parze
By ugotować to warzywo tak delikatnie, jak to możliwe, zachowując jędrne wierzchołki, najlepiej przygotować szparagi w garnku do gotowania z koszyczkiem, lub w szerokiej patelni z koszykiem do gotowania na parze. W garnku do gotowania szparagów szparagi stoją pionowo i potrzebują tylko odrobiny wody, tak by znaczna część szparaga gotowała się wyłącznie na parze. To samo tyczy się patelni z koszykiem do gotowania na parze. Tylko odrobina soli powinna zostać wsypana do wody, ponieważ w przeciwnym wypadku warzywo straci swoje witaminy. Ważne by nie wkładać szparagów zanim woda nie zacznie się mocno gotować. Można dodać do wody również inne przyprawy: na przykład odrobinę cukru, by zneutralizować naturalną kwasowość szparagów. Niektórzy dodają odrobinę masła by podkreślić smak, inni zaś odrobinę soku z cytryny, by wzbogacić smak – choć nie powinno się tego robić z zielonymi szparagami, ponieważ cytryna powoduje jaśnienie szparagów, które jest pożądane jedynie w białych odmianach.
Kolorowy wybór sosów
Gdy są już idealnie ugotowane, szparagi czekają na dodatki. Bardzo popularne są młode ziemniaki i surowa lub gotowana szynka. Z mięs idealnie pasują drób, królik lub medaliony z polędwicy wieprzowej. Również połączenie z dużymi krewetkami, przegrzebkami lub sandaczem wypada świetnie. Należy jednak pamiętać, że potrawa ze szparagów zawierająca mięso lub rybę nie będzie kompletna, jeśli nie dodamy odpowiedniego sosu. Ci, którzy lubią szparagi takimi jakimi są, serwują je zwyczajnie z klarowanym masłem, ewentualnie z dodatkiem cytryny lub z przyprawioną świeżymi ziołami oliwą. Innymi klasykami są palone masło (beurre noisette), sos Chantilly (ubita śmietana, sok z cytryny i musztarda) oraz sos holenderski z dużą ilością dobrego masła. A co poza znanymi ulubionymi przysmakami? Wiele smakowitych i barwnych alternatyw! Bądźcie odważni, wypróbujcie nowe składniki, zmieniajcie przyprawy i konsystencje. Dlaczego nie wypróbować sosu holenderskiego z curry, pomarańczami, grzybami, rukolą czy koprem morskim? Są też cudownie lekkie i eleganckie zabajone z pietruszką czy nawet szampanem. A co powiecie na świeży cytrynowy majonez? Sos truskawkowo-pieprzowy doda natomiast owocowo-pikantnej nuty.
Sosy serowe z serów takich, jak gorgonzola, kozi twaróg czy parmezan, są wyjątkowo bogate w smaku. Ci, którzy nie chcą dodawać zbyt wielu kalorii do lekkich szparagów, mogą spróbować np. salsa verde z wieloma ziołami, czosnkiem i oliwą lub pysznego vinaigrette z np. orzechami włoskimi, szczypiorkiem, pomidorkami koktajlowymi czy jajami na twardo. Pyszne pesto np. z trybulą, również pasuje do delikatnych szparagów. Warte odnotowania: sos holenderski może być lżejszy przez dodanie jogurtu i użycie masła jogurtowego.