Szparagi

Trudno uwierzyć, że to warzywo, które składa się w 90% z wody, zachwyca wielbicieli jedzenia na całym świecie ogromem smaku. Pochodzi z Europy Wschodniej, Azji Mniejszej oraz Azji Centralnej. Dziś szparagi uprawia się we wszystkich miejscach na świecie o klimacie umiarkowanym i ciepłym. Aby dobrze się rozwijały, potrzebują sypkiej, piaszczystej gleby oraz dostatecznej ilości ciepła i wilgotności. Jako roślina wieloletnia, szparagi pozostają w ziemi przez okres 13 do 15 lat, a ich pierwsze zbiory odbywają się po trzech latach od posadzenia.

Szparagi są silnie wyczulone klimatycznie, więc nawet niewielkie wahania temperatury na przestrzeni kilku dni mogą mieć poważny wpływ na zbiory. To sprawia, że bardzo trudno ocenić dokładny czas zbiorów. Jednakże, w dogodnych warunkach, szparagi potrafią rosnąć nawet do siedmiu centymetrów na dzień – i wtedy też muszą zostać zebrane w odpowiednim czasie.

W wielu krajach przykłada się ogromną wagę, by w trakcie sezonu zbierać to drogocenne warzywo możliwie wcześnie i długo, często zatem ciepło z elektrowni i innych przedsiębiorstw przemysłowych jest używane jako ogrzewanie ziemne, co przyspiesza wzrost szparagów i umożliwia ich sprzedaż tak szybko, jak to możliwe.

Smak od bieli aż po zieleń

Kolory szparagów nie mają żadnego znaczenia, jeśli chodzi o poszczególne gatunki. To sposób uprawy decyduje o tym, w jakim kolorze i o jakim smaku trafią do kuchni. Różnicę w rodzaju szparagów stanowi ich kontakt ze światłem: tak długo, jak roślina znajduje się pod ziemią, jest ona zupełnie biała.

Dopiero po wyjściu na światło słoneczne jej kolor zmienia się wpierw na fioletowy, a następnie na zielony. Z tego powodu na ziemiach zapewniających możliwie najdłuższe łodygi uprawia się białe szparagi. Zbieranie białych szparagów jest tak samo pracochłonne, jak ich uprawa: każda łodyga musi być obcięta, jak tylko ziemia zacznie się wybrzuszać nad jej wierzchołkiem. Dlatego w sezonie białe szparagi zbiera się każdego dnia, a czasami nawet dwa razy dziennie.

Fioletowe szparagi są zbierane, kiedy czubki wyjdą z ziemi i nabiorą koloru. Białe łodygi z fioletowymi wierzchołkami mają intensywniejszy smak niż białe szparagi. Jeszcze więcej smaku oraz duże ilości witaminy C oferują zielone szparagi, które rosną piętrowo w świetle słonecznym. Są zbierane, gdy ich łodygi osiągną długość około 20 cm.

Porada szefa kuchni

Ci, którzy lubią wyjątkowo smakowite szparagi, mogą spróbować dzikich szparagów, które uprawia się w krajach śródziemnomorskich. Natomiast jeśli poszukujecie dodatku do egzotycznych dań z woka, szparagi tajskie, ze swoimi wyjątkowo cienkimi łodygami, będą idealne. Hoduje się je na terenach wokół Bangkoku.

W skrócie

Białe szparagi

Odkryto je w XIX w. Są wyjątkowo delikatne, rosną w nasypowych rowach w ziemi. Są zbierane, gdy ziemia nad wierzchołkiem szparaga się podniesie, ale zanim roślina wejdzie w kontakt ze światłem słonecznym (w ten sposób nie wytworzy się chlorofil i roślina pozostanie śnieżnobiała). Są bardziej włókniste od zielonych, dlatego przed gotowaniem należy je obrać.

Zielone szparagi

Są bardzo delikatne i wyjątkowo aromatyczne, lekko kwaśne oraz bogate w witaminy. Uprawiane są bez ziemi, nad powierzchnią, zbierane po osiągnięciu 20 do 25 cm. Łodygi mają zazwyczaj chudsze niż białe szparagi. Szparagi doceniano za ich szlachetny smak już w starożytności. To królewskie warzywo znane jest od ponad 4 000 lat i wspomniał o nim po raz pierwszy Hipokrates z powodu jego dobroczynnych dla zdrowia właściwości. Dziś smakosze również doceniają łodygi jako lekkie i niskokaloryczne. W Europie Południowej, Anglii, Francji, USA i Azji cenione są zielone szparagi, Europa Wschodnia, Niemcy, Holandia oraz Belgia preferują białe.

Podawać świeże!

Każdy, kto chce zaserwować swoim gościom przyjemność płynącą z jedzenia szparagów, musi podać to warzywo tak świeże, jak to tylko możliwe, ponieważ szparagi bardzo szybko tracą smak i jędrność. Z uwagi na cienką skórkę woda zawarta w szparagach może bardzo szybko wyparować. Dlatego najlepiej owijać szparagi wilgotną ściereczką i przechowywać w plastikowej torebce w lodówce. Profesjonaliści potrafią bardzo szybko rozpoznać świeżość szparagów: jeśli skrzypią, gdy się pociera jeden o drugi, a po ściśnięciu na końcu łodygi pojawia się sok, szparagi są najwyższej jakości.

Uważnie obierać białe szparagi

W przygotowaniu, zielone szparagi są wyjątkowo łatwe. Obrać trzeba jedynie jedną trzecią łodygi od dołu, podczas gdy w białych szparagach należy obrać całą łodygę. By to zrobić, należy przyłożyć obieraczkę zaraz poniżej wierzchołka i przeciągnąć do samego dołu. Dokładne obieranie jest podstawą, ponieważ jakiekolwiek pozostałe zdrewniałe części mogą popsuć przyjemność jedzenia. W obu rodzajach szparagów, dolną część łodygi się obcina i wszystkie przycina się na równą długość. Jeśli obróbce poddaje się większe ilości szparagów, dobrze jest związać je porcjami – tylko nie za mocno, ponieważ łatwo uszkodzić delikatne łodygi.

Pyszne zwłaszcza razem

Jeśli białe i zielone szparagi mają występować razem na talerzu, istotne jest, by dokonać pewnych rozróżnień podczas przygotowania. Ponieważ czas gotowania zależy głównie od grubości łodyg, cieńsze zielone szparagi gotuje się krócej. Jeśli oba rodzaje mają być gotowane lub smażone razem, białe szparagi powinny wylądować w garnku lub na patelni jako pierwsze, zielone kilka minut później. Gotowanie białych szparagów trwa średnio od 10 do 20 minut, natomiast zielonych od 5 do 15.

Delikatne gotowanie na parze

By ugotować to warzywo tak delikatnie, jak to możliwe, zachowując jędrne wierzchołki, najlepiej przygotować szparagi w garnku do gotowania z koszyczkiem, lub w szerokiej patelni z koszykiem do gotowania na parze. W garnku do gotowania szparagów szparagi stoją pionowo i potrzebują tylko odrobiny wody, tak by znaczna część szparaga gotowała się wyłącznie na parze. To samo tyczy się patelni z koszykiem do gotowania na parze. Tylko odrobina soli powinna zostać wsypana do wody, ponieważ w przeciwnym wypadku warzywo straci swoje witaminy. Ważne by nie wkładać szparagów zanim woda nie zacznie się mocno gotować. Można dodać do wody również inne przyprawy: na przykład odrobinę cukru, by zneutralizować naturalną kwasowość szparagów. Niektórzy dodają odrobinę masła by podkreślić smak, inni zaś odrobinę soku z cytryny, by wzbogacić smak – choć nie powinno się tego robić z zielonymi szparagami, ponieważ cytryna powoduje jaśnienie szparagów, które jest pożądane jedynie w białych odmianach.

Kolorowy wybór sosów

Gdy są już idealnie ugotowane, szparagi czekają na dodatki. Bardzo popularne są młode ziemniaki i surowa lub gotowana szynka. Z mięs idealnie pasują drób, królik lub medaliony z polędwicy wieprzowej. Również połączenie z dużymi krewetkami, przegrzebkami lub sandaczem wypada świetnie. Należy jednak pamiętać, że potrawa ze szparagów zawierająca mięso lub rybę nie będzie kompletna, jeśli nie dodamy odpowiedniego sosu. Ci, którzy lubią szparagi takimi jakimi są, serwują je zwyczajnie z klarowanym masłem, ewentualnie z dodatkiem cytryny lub z przyprawioną świeżymi ziołami oliwą. Innymi klasykami są palone masło (beurre noisette), sos Chantilly (ubita śmietana, sok z cytryny i musztarda) oraz sos holenderski z dużą ilością dobrego masła. A co poza znanymi ulubionymi przysmakami? Wiele smakowitych i barwnych alternatyw! Bądźcie odważni, wypróbujcie nowe składniki, zmieniajcie przyprawy i konsystencje. Dlaczego nie wypróbować sosu holenderskiego z curry, pomarańczami, grzybami, rukolą czy koprem morskim? Są też cudownie lekkie i eleganckie zabajone z pietruszką czy nawet szampanem. A co powiecie na świeży cytrynowy majonez? Sos truskawkowo-pieprzowy doda natomiast owocowo-pikantnej nuty.

Sosy serowe z serów takich, jak gorgonzola, kozi twaróg czy parmezan, są wyjątkowo bogate w smaku. Ci, którzy nie chcą dodawać zbyt wielu kalorii do lekkich szparagów, mogą spróbować np. salsa verde z wieloma ziołami, czosnkiem i oliwą lub pysznego vinaigrette z np. orzechami włoskimi, szczypiorkiem, pomidorkami koktajlowymi czy jajami na twardo. Pyszne pesto np. z trybulą, również pasuje do delikatnych szparagów. Warte odnotowania: sos holenderski może być lżejszy przez dodanie jogurtu i użycie masła jogurtowego.

Czy wiesz, że...?

Srebrne lub wykonane ze stali nierdzewnej sztućce ciemnieją w kontakcie z szparagami. Powodują to związki siarkowe zawarte w szparagach, które reagują z metalem. Z tego powodu łodygi były niegdyś jedzone palcami. Krojenie ich było oznaką braku wyrafinowania.

 

Czy wiesz, że...?

Klasyczna porcja szparagów dla jednej osoby (500 g) zawiera tylko 75 kalorii. Jeśli szparagi są dodatkiem, 300 g na osobę wystarczy.

 

Czy wiesz, że...?

Szparagi można oczywiście jeść też na surowo – ale zawsze dobrze jest je podgrzać, ponieważ dopiero po ugotowaniu, smażeniu czy grillowaniu nabierają typowego dla szparagów smaku.

Porada szefa kuchni

Ci, którzy lubią wyjątkowo smakowite szparagi, mogą spróbować dzikich szparagów, które uprawia się w krajach śródziemnomorskich. Natomiast jeśli poszukujecie dodatku do egzotycznych dań z woka, szparagi tajskie, ze swoimi wyjątkowo cienkimi łodygami, będą idealne. Hoduje się je na terenach wokół Bangkoku.

Michael Koch jest wykwalifikowanym ogrodnikiem oraz absolwentem projektowania ogrodów. Od niemalże dziesięciu lat obserwuje i analizuje targi warzyw i owoców w Bonn w Niemczech . Zwłaszcza rozwój w sektorze szparagów dla Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (Firma Informacyjna Rynku Rolniczego (AMI)).

Kim są najwięksi producenci oraz konsumenci szparagów na świecie?

Największymi producentami są Peru, Chiny oraz Niemcy. Przy czym w Peru oraz w Chinach znaczna część zbiorów zostaje przetworzona, a szparagi w Niemczech przeznacza się niemalże wyłącznie do sprzedaży jako świeże. W Europie Hiszpania, Włochy, Grecja, Francja oraz Holandia to pozostali znaczący producenci. W kwestii konsumpcji Niemcy wiodą prym. Tylko w Szwajcarii sprzedaje się więcej szparagów.

Białe szparagi to klasyka, zielone są równie pożądane, a poza tym istnieje wiele egzotycznych odmian. W jaki sposób wybór różnych odmian i smak konsumentów zmieniły się wciągu ostatnich lat?

Białe szparagi to klasyk głównie w Niemczech, Szwajcarii, Holandii czy w Polsce. W innych krajach zielone szparagi są równie popularne co białe, a nawet dominują na rynku. Fioletowe lub typu baby to nadal nisza.

Jak przyrządzane szparagi preferujesz?

Osobiście najbardziej lubię grillowane zielone szparagi z cebulką dymką. Dymki są myte i przycinane, a część zielonych szparagów się obiera. Oba warzywa są następnie skrapiane oliwą z oliwek i grillowane przez 12 do 15 minut, w zależności od grubości szparagów. Przed podaniem doprawia się je pieprzem, grubą solą morską i odrobiną soku z limonki. Całość równie dobrze można przyrządzić na patelni, dodając odrobinę pomidorków koktajlowych.