Szampan i musujące wina

Każdy, kto chce podać swoim gościom szampana, może dodać mu magii, przygotowując z niego pyszne koktajle.

Skąd pochodzi szampan?

W 1927 roku ustalono dokładnie, które alkohole można nazywać szampanami - hodowla winorośli w północno-wschodniej Francji ma obszar 33,500 hektarów i uprawę oraz produkcję na tych terenach regulują rygorystycznie standardy jakości. Ręczne zbieranie winogron, zostało surowo narzucone przez oryginalne zalecenia, czyli Méthode Champenoise, tak samo jak i sposób jego fermentowania w butelce.

Ta królowa alkoholi wytwarzana jest w zasadzie tylko z trzech rodzajów winogron: z czerwonych Pinot Noir i Pinot Meunier oraz z białego Chardonnay. Dopuszcza się jeszcze pięć innych, ale rzadko się z nich korzysta. To właśnie mieszanka tych gatunków nadaje każdemu szampanowi jego niepowtarzalny smak. Najbardziej pożądanymi rarytasami są szampany wytwarzane w całości z czerwonych winogron, czyli tak zwane Blancs de Noirs. Blanc de Blancs to nazwa nadawana produktom zrobionym w całości z winorośli Chardonnay.

Wielką popularnością cieszy się tak zwany Cuvée Prestige, najpopularniejszy produkt jednego z wytwórców. Cuvée to szampany, które wytwarza się z win z pierwszego tłoczenia. Określenie “Réserve” jest zarezerwowane dla szampanów, które zostały wymieszane ze starszymi rocznikami z tego samego obszaru i co za tym idzie, oznacza ich wysoką jakość. Standardowa jakość sygnowana jest słowem "tradition".

Szampański słowniczek

Blanc de Blancs/ Blanc de Noirs:	biały szampan z białych albo czerwonych winorośli
Brut/ Extra brut:	mocno wytrawny szampan z bardzo małą ilością cukru albo w ogóle bez jego dodatku
Cuvée:	szampan powstały poprzez wymieszanie różnych win
Demi-sec:	szampan półwytrawny
Sec:	szampan wytrawny
Dosage:	z dodatkiem syropu cukrowego, który zapewnia odpowiedni poziomu słodkości

Od Piccolo do Nebukadnezar
Duża czy mała, każda butelka szampana jest przyjemnością. Ale niezwykły efekt podczas prezentacji alkoholu dadzą butelki w niestandardowych rozmiarach, które wyciąga się tylko na specjalne okazje. Te cuda z winnego świata posiadają swoje własne, najczęściej biblijne, imiona. Podczas gdy standardowa butelka o pojemności 0,75 l wystarcza na 6-7 kieliszków, tej półtoralitrowej starczy już dla większej ilości gości. Szampan dojrzewa wyjątkowo dobrze w butelkach o takiej wielkości, zapewniając tym samym bardzo harmonijny smak. Tak właśnie smakuje król musujących win!

Piccolo 0,2 l	Methuselah 6 l
Filette 0,375 l	Salmanazar 9 l
Imperial 0,75 l	Balthazar 12 l
Magnum 1,5 l	Nebukadnezar 15 l
Jeroboam (Double Magnum) 3 l
Rehoboam 4,5 l

Istnieją również Melchior (18 l), Sovereign (26,25 l), Primate (27 l) i Melchisedek (30 l), ale są one niezwykle rzadkie.

Rada

Kiedy gotujesz z użyciem szampana albo musującego wina, czym później je dodasz do dania, tym więcej aromatu będzie ono miało. Gospodarz może dodać daniu ostatecznego wykończenia, dodając wina już przy stole bezpośrednio z butelki.

O czym mówi etykietka szampana?

1. Marka
2. Zawartość butelki
3. Zawartość alkoholu
4. Zawartość cukru: Klasyfikacja od mocno wytrawnego po przyjemnie słodki: ultra brut (również: brut nature albo brut intégral) – extra brut – brut – extra sec (również: extra dry) – sec – demi sec – doux
5. Wytwórca oraz miejsce
6. Numer kontrolny CIVC (CIVC = Profesjonalne Stowarzyszenie Domów Szampańskich i Hodowców)
   Dwie pierwsze litery oznaczają:
   • NM: Firma, która zajmuje się dojrzewaniem szampana i wypuszcza go na rynek
   • RM: Mała winiarnia, która zajmuje się dojrzewaniem szampana i wypuszcza go na rynek
   • CM: Wspólnota hodowców, którzy zajmują się dojrzewaniem szampana i wypuszczają go na rynek
   • RC: Hodowca winorośli, który przekazuje je wspólnocie, aby dojrzały, a następnie samodzielnie wypuszcza na rynek szampan
   • ND: Firma, która zakupuje gotowy szampan i następnie wypuszcza go na rynek pod swoją własną marką
   • MA: Hurtownik, który oznacza szampany różnych firm swoją własną etykietką.

Dodatkowo na etykietce mogą się pojawić informacje o roku i jakości (np. Cuvée Prestige) albo specjalnych cechach szampana (np. Blanc de Blancs).

Smak zależy jednak nie tylko od samego szampana, ale też od tego, czy zostanie on odpowiednio podany.

Najważniejsze rzeczy do zapamiętania to: Podawaj w odpowiedniej temperaturze Optymalną temperaturą, którą szampan powinien mieć podczas picia, to 6-8°C. Szampan o bardzo wysokiej jakości i starszym roczniku, która ma bardziej wyrazisty aromat, może być też podawany parę stopni cieplejszy. Schłodzony powinien być jedynie szampan, nie należy mrozić kieliszków! Szybkie chłodzenie dzięki frappé'owaniu Każdy kto zapomniał odpowiednio wcześnie schłodzić szampana, może szybko naprawić swój błąd frappé'ując go, czyli wkładając butelkę do pojemnika na lód wypełnionego mocno posoloną zmrożoną wodą i obracając przez cały czas butelkę w jedną stronę. Odpowiednie szkło Użycie odpowiednich kieliszków jest bardzo ważne. Płaski pucharek może i wygląda ładnie, ale ma tę wadę, że szampan szybko utraci w nim swoje bąbelki ze względu na dużą styczność z powietrzem. O wiele lepszym wyborem będzie wysoki i wąski flet. Mniej popularnymi kieliszkami, ale najlepszymi dla koneserów, są tulipany, które w zasadzie są potężniejszymi fletami. Kieliszki muszą być idealnie wyczyszczone, a płyn użyty do mycia musi być w stu procentach wypłukany, inaczej szampan nie będzie miał bąbelków i może dużo stracić na smaku.

Doskonałe przygotowanie to podstawa - nie tylko w przypadku uroczystych posiłków, ale i wybornych win. Dlatego kieliszki również muszą prezentować się z jak najlepszej strony. Niczym niezmąconą przyjemność degustacji zagwarantujemy, serwując wino lub szampan w odpowiednio wypolerowanych czarkach i smukłych kieliszkach. Wina szlachetne i gatunkowe wina musujące najokazalej prezentują się - zarówno wizualnie, jak i smakowo - w kieliszkach wysokiej jakości. Dotyczy to w szczególności szkła kryształowego, które swoim czystym blaskiem niezwykle korzystnie podkreśla kolor wina. Delikatne i kruche kieliszki powinny być zawsze myte ręcznie, aby uniknąć matowienia połysku. Szczególnie ostrożnie obchodź się z kryształami: płucz je wyłącznie w letniej wodzie! Poczekaj z polerowaniem, aż naczynia obeschną. 

Rada szefa kuchni

Przed użyciem kieliszków na świątecznym stole, przeczyść je nawet jeśli zostały dopiero wyjęte z szafki, które teoretycznie powinny być czyste.

 

Kryształowo czysty  i wolny od smug

Odpowiednia szmatka i właściwa technika polerowania są kluczem do doskonałego zaprezentowania szkła wysokiej jakości. Poniżej zebraliśmy najważniejsze zasady i wskazówki, dzięki którym osiągniesz niebywałe rezultaty:

• Na szmatkę do polerowania wybierz niestrzępiący się materiał.  Odpowiednim wyborem będzie płótno (uwaga: szmatki do polerowania pierzemy w wodzie bez dodawania krochmalu ani środków zmiękczających tkaniny!) albo specjalne materiały z mikrofibry przeznaczone do polerowania szkła.
• Szmatka musi być zawsze idealnie czysta. W związku z tym nigdy nie używaj szmatki w innych celach, żeby nie nasiąkła drobinkami tłuszczu lub różnymi zapachami.
• W trakcie polerowania nigdy nie dotykaj szkła gołymi rękami, gdyż możesz zostawić ślady palców na powierzchni kieliszka. Pracuj w rękawiczkach lub korzystaj z dwóch szmatek.
• Zawsze poleruj czaszę i stopę kieliszka oddzielnie, aby nie uszkodzić nóżki.
• Podczas polerowania czaszy kieliszka trzymaj naczynie za nóżkę, a nie za stopę. W ten sposób unikniesz ryzyka pęknięcia (co może nastąpić zwłaszcza w przypadku kieliszków z bardzo cienkiego szkła).

• Aby wypolerować czaszę, najpierw włóż szmatkę do wnętrza kieliszka. Okrężnymi ruchami poleruj środek naczynia. Potem przejdź do polerowania czaszy od zewnątrz.
• Polerowanie smukłych kieliszków do szampana: spiralnie skręć szmatkę, zaczynając od rogu, następnie delikatnie wepchnij ją do środka kieliszka, aby dotknęła samego dna (to właśnie na dnie zbierają się wszelkie pozostałości). Kiedy kieliszek będzie już w całości wypełniony szmatką, postępuj jak w przypadku polerowania kieliszka do wina.
• Polerowaniu kieliszków do wina lub szampana szczególnie sprzyja uprzednie trzymanie ich nad parą wodną. Gorąca para równomiernie zwilża szkło, co ułatwia skuteczne polerowanie.
• Po wypolerowaniu czaszy kieliszka, przejdź do polerowania stopy. Nie zapomnij o nóżce.
• Aby sprawdzić, czy szkło jest całkowicie wolne od zacieków i smug oraz kurzu, chwyć je delikatnie i obejrzyj pod światło.

Aperitif: podsyca apetyt gości przed nadchodzącym posiłkiem

Jego zadaniem jest zaostrzenie apetytu i podobnie jak drobne przekąski, skrócenie czasu oczekiwania na pierwsze danie. W kulinarnych tradycjach Francji i Włoch aperitif stanowi nieodzowny element. Tego typu powitanie jest jednak obecne także w innych krajach. Tradycyjne drinki na powitanie to między innymi wina musujące, lekkie koktajle przed obiadem, jak również long drinki. Nie powinno się natomiast podawać mocnych drinków z dodatkiem jajek i mleka, ponieważ są zapychające i nieodpowiednie przed posiłkiem.

Różne kraje mają swoje własne preferencje: we Francji pije się sherry i pastis, podczas gdy we Włoszech „aperitivo” często pojawia się w formie drinków z wermutem lub Aperolem. W Niemczech zwykle pije się szprycer lub piwo. Na specjalne okazje, gdy aperitif poprzedza posiłek składający się z ostryg, przegrzebków, czy trufli, często serwuje się szampana – niezmieszanego lub w połączeniu z akcentami owocowymi w klasycznym kir royal. Obecnie modny jest kir imperial, w którym wódka zmieszana jest z creme de cassis, a całość uzupełnia się szampanem.

Ci, którzy intensywnie świętują, chwilę po właściwym posiłku często znów mają ochotę wrzucić coś na ząb. Dobry gospodarz powinien mieć zatem w zanadrzu parę smacznych kąsków dla swoich gości. Powinny być niezbyt ciężkie i takie, by każdy znalazł wśród nich coś dla siebie: zarówno wegetarianie, jak i wielbiciele ryb czy mięsa. Najlepiej, żeby można było je jeść także na stojąco. Kucharze MAKRO przygotowali cztery pomysłowe propozycje.

Szampańskie koktajle

Białe wino z likierem z czarnej porzeczki (crème de cassis) daje Kir. Zastąp białe wino szampanem, a otrzymasz Kir Royal. Ten klasyczny koktajl został nazwany na cześć Félixa Kira, który w połowie XX wieku był burmistrzem miasta Dijon znajdującego się we wschodniej Francji. Zawsze podawał on ten koktajl na przyjęciach w ratuszu, była to jego sztuczka marketingowa, ponieważ uprawa czarnej porzeczki była jednym z największych źródeł dochodu rolników z tego rejonu. W latach 80. XX wieku ten owocowy koktajl rozprzestrzenił się poza granice Francji. Kir Royal składa się z jednej części crème de cassis i dodanych do niego dziewięciu części szampana.

Według legendy koktajl Bellini, który powstał w latach 30. XX wieku, wywodzi się ze słynnego "Harry's Bar" w Wenecji. Aby go przygotować, szampan łączony jest ze zmieloną białą brzoskwinią w proporcjach 2:1, można też dodać trochę syropu cukrowego do smaku. Każdy kto chce, może również nałożyć na kieliszek kawałek brzoskwini. Wszystkie składniki muszą wcześniej zostać dokładnie schłodzone, ponieważ szampańskie koktajle zawsze podaje się bez lodu. Wystarczy je podać w stylowych tulipanowych kieliszkach wysokiej jakości, aby luksusowa przyjemność osiągnęła perfekcję.
Z Australii wywodzi się bardzo nowoczesny wariant szampańskich koktajli: kwiat hibiskusa zachowany w syropie umieszcza się w kieliszku i następnie zalewa szampanem. Kwiat się otwiera i wypływa na powierzchnię, a szampan nabiera ładnego różowego koloru. Kwiat jest jadalny - smakiem przypomina maliny i rabarbar.

Odkrycia dla koneserów: musujące wina

Crémant
To francuskie wino musujące produkowane poza rejonem Champagne, ale tą samą metodą, co szampan (z drugą fermentacją odbywającą się w butelce). Tak jak i w przypadku szampana, nazwa jest używana ze względu na pochodzenie; poza Francją mogą z niej korzystać tylko Luksemburg i Belgia. Produkuje się około 50 milionów butelek na rok, z czego ponad połowę z nich w Alzacji. Inne dobrze znane crémanty pochodzą z Loary, Bordeaux, Burgundii i Jury. Crémanty wyróżniają się swoim wybornym musowaniem: kwas węglowy nie dominuje. Jeśli chodzi o jakość, wielu koneserów uważa, że są one w tej samej lidze, co szampan.

Cava
Z ponad 200 milionami butelek każdego roku Hiszpania, zaraz po Francji, jest największym producentem musującego wina. Cava to nazwa musującego wina produkowanego właśnie w Hiszpanii tą samą metodą, co szampan. Ono też ma całą masę rygorystycznych reguł dbających o jakość i jest desygnowane jako Denominación de Origen Cava, co odnosi się nie do miejsca powstania, a do jakości. Ponadto prawdziwą Cavę można poznać po tym, że w korku wypalona jest gwiazda. 159 społeczności w Hiszpanii posiada licencję na produkowanie Cavy; wymogi są tak samo surowe jak przy szampanie. Cava jest biała albo różowa: do wytwarzania białej licencjonowane jest sześć typów winogron, a dwa do produkcji Rosados. Najwyższej jakości Cava nazywa się "Reserva" (dojrzewała przez przynajmniej 15 miesięcy) albo "Gran Reserva" (dojrzewała ponad 30 miesięcy). Wina te mają bardzo bogaty i aromatyczny zapach i smak.

Spumante
To włoskie wino musujące. Jedno z najbardziej znanych win spumante pochodzi z miasta Asti znajdującego się w regionie Piemont. Asti Spumante, które zawsze wytwarza się z winogron Muscatel, wyróżnia się swoją słodkością i niską zawartością alkoholu wynoszącą 7-9,5%. Powinno się je podawać młode i nie za mocno schłodzone. Razem ze swoją winną podstawą, czyli Moscato d’Asti, stanowi ono prawie jedną trzecią całego wina produkowanego w Piemont. Mniej znane, ale dalej doceniane przez koneserów spumante pochodzi z regionu Franciacorta w Lobardii, który słynie ze swoich upraw winogron. Produkuje się je tą samą metodą, co szampan, i z tych samych rodzajów winogron: Chardonnay, Pinot Blanc i Pinot Noir. W tym przypadku też najbardziej cenione są starsze spumante, które dojrzewały przez 30 miesięcy. Sławą cieszy się też Trento DOC.

Sekt
Z Niemiec i Austrii pochodzi wino Sekt. Można je fermentować trzema metodami: tradycyjną fermentacją w butelce, fermentacją w zbiornikach i metodą przelewową, polegającą na pozbyciu się drożdży oszczędzającą czas filtracją, a nie tradycyjnie poprzez strząsanie. Nie wolno sztucznie dodawać kwasu węglowego. Wielbiciele sektu, którzy bardzo zwracają uwagę na jakość, wierni są Winzersekt (sekt hodowców winogron): jego szczególną cechą jest to, że winna baza nie jest zakupiona ani u siebie, ani za granicą, ale w stu procentach pochodzi od określonej grupy hodowców. Winzersekty wyrabiane są z jednego rodzaju winogron, cuvée są rzadkie. Preferowanymi rodzajami są Chardonnay, Silvaner, Riesling, Trollinger, Dornfelder, Weißburgunder i Spätburgunder.

Innym obszarem z długą tradycją produkcji win musujących jest Półwysep Krymski na Morzu Czarnym. W 1900 roku krymskie wino musujące zostało nagrodzone Grand Prix podczas Wystawy Światowej w Paryżu. Jest albo białe albo różowe i robi się je z różnych gatunków winogron, m. in. z Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon i Merlot. Jego nazwa nie jest jednak chroniona, więc każdy, kto chciałby podać swoim gościom autentyczne krymskie wino musujące, musi przyjrzeć się dokładnie oznaczeniom jego pochodzenia na butelce. Novyj Svet uznawany jest za "centrum" krymskiej produkcji wina musującego.

Nieważne, czy to crémant czy cava, sekt czy spumante, musujące wina nadają się nie tylko do picia, ale także nadają się do gotowania i mogę zostać w doskonały sposób włączone w menu. Gorące dania takie jak risotto czy zupy, jak i również desery czy nawet dressingi sałatkowe mogą wiele dzięki nim zyskać. W zasadzie w każdym przepisie, w którym trzeba dodać odrobiny wina, można je zastąpić winem musującym. Ważną rzeczą jest to, że nie zdominuje ono dania, ale nie zostanie też przez nie przyćmione: solidne mięsne danie wymaga pełnego mocy musującego wina, deser albo lekka zupa -lżejszego.

Czy wiesz, że...?

Specjałem pośród musujących win jest włoskie prosecco: może ono być winem musującym, ale często jest też winem półmusującym. Aby było ono zaliczone do win musujących, kwas węglowy musi się wytworzyć naturalnie w procesie fermentacji. Ale producenci często biorą zwykłe wino i dodają do niego kwas węglowy szybszą metodą pod ciśnieniem. Takie wina rozpoznaje się po desygnacji "Frizzante" na etykietce; dodatkowo bąbelki są większe i szybciej uciekają. Notabene, Prosecco to nazwa starego gatunku winogron z Wenecji.