Sushi - kreatywny fast food rodem z Japonii

Odpowiednia ryba

Ze względu na to, że ryba w sushi jest jedzona na surowo, przede wszystkim musi być niesamowicie świeża. Można korzystać z ryb mrożonych, ale prawdziwi mistrzowie sushi uważają, że liczą się wyłącznie świeże ryby. Do sushi można wykorzystać w zasadzie każdą rybę i dostosować danie do dostępnych gatunków i osobistych preferencji.

Najczęściej wykorzystywane gatunki ryb to:

• łosoś (surowy, marynowany lub wędzony)
• tuńczyk (nie może być zbyt chudy, żeby nie osłabić jego smaku)
• makrela (o intensywnym smaku)
• lucjan czerwony (w Japonii jest to najczęściej poszukiwana ryba)
• skarp czyli turbot (bardzo soczysty)
• halibut (im mniejsza ryba, tym lepiej smakuje)
• okoń morski (smakuje wyśmienicie ze względu na jędrne mięso)
• węgorz, którego nigdy nie je się na surowo, lecz po obróbce cieplnej (w Japonii jest zazwyczaj grillowany)

Równie popularnym i wizualnie atrakcyjnym japońskim sposobem przygotowania surowej ryby, który nie wymaga użycia ryżu, jest sashimi. Różni się od sushi metodą krojenia ryby i formą podania. Obie techniki mają wspólną cechę: ryba musi być bardzo świeża, żeby móc ją podać na surowo. Z tego względu, mówiąc o rybie do sushi, często mówi się, że powinna być jakości odpowiedniej do sashimi.

Skorupiaki i małże także nadają się do przygotowania sushi, ale muszą być ugotowane. Można wykorzystać następujące owoce morza: kraby, krewetki, homary, ośmiornice i różne rodzaje małży. Jednym ze specjałów jest surimi: robi się je z posiekanego i przyprawionego mięsa ryby, czasem z dodatkiem barwnika, sprasowanego w różne kształty. Używa się go jako zamiennika dla krabów. Surimi nie jest wytworem nowoczesnego przemysłu spożywczego — to jedzenie z wielowiekową tradycją.

Pozostałe składniki: warzywa i przyprawy

To, które warzywa będą pasować do sushi, zależy od przepisu i wyobraźni kucharza. Ogórki, awokado, grzyby, rzodkiewka lub marchewki to jedynie początek możliwości. Często wykorzystuje się jajka i tofu, rzadziej owoce. Prawdziwi mistrzowie sushi przykładają ogromną wagę do precyzyjnego krojenia warzyw. Tworzą z nich prawdziwe dzieła sztuki.

Stałym elementem przy podawaniu sushi jest marynowany imbir (po japońsku: gari). Nie jest on ani przyprawą, ani dodatkiem. Należy go jeść pomiędzy kolejnymi kawałkami sushi, żeby zneutralizować smak w ustach. Można go zrobić samodzielnie: wystarczy pokroić świeży imbir w cienkie paski i posolić. Po wchłonięciu soli wkłada się imbir razem z uprzednio przegotowaną mieszanką octu ryżowego i cukru trzcinowego (1:1) do słoika. Należy go szczelnie zamknąć i pozostawić na 24 godziny, przeszedł smakiem pozostałych składników.

Wasabi, rodzaj chrzanu uprawianego w Japonii, jest tradycyjną przyprawą do sushi. W klasycznej wersji kucharz naciera nim sushi w trakcie przygotowania. Pasta wasabi jest też coraz częściej podawana bezpośrednio gościom, żeby mogli sami ją nałożyć. Należy uważać, żeby nie przesadzić z ilością, i ponieważ wasabi jest bardzo ostre. Zasada jest następująca: tłuste ryby mogą być ostrzej przyprawione niż chude.

Sos sojowy jest przyprawą numer jeden nie tylko do sushi, ale do całej kuchni japońskiej. Goście mogą sami go nałożyć. Czysty sos sojowy ma bardzo intensywny smak i może bardzo łatwo przesłonić smak sushi, dlatego zazwyczaj używa się lżejszej mieszanki sosu.

Dobrze obliczone: właściwe proporcje

Jeżeli sushi jest podawane jako danie główne, należy liczyć ok. piętnastu sztuk na osobę. To znaczy, że potrzeba ok. 150 do 200 g ryżu na osobę. Ilość ryby zależy głównie od rodzaju sushi, jakie kucharz zamierza przyrządzić. Do maki potrzeba dwa razy tyle ryby, ile potrzeba do nigiri. Można zrobić także wersję wegetariańską. Przy wyliczeniach można kierować się ogólnym zaleceniem, żeby wykorzystać odrobinę mniej ryby niż ryżu, czyli 100 do 150 g na osobę. Jeżeli natomiast sushi podajemy jako przystawkę, powinno wystarczyć, jeśli podamy cztery do pięciu sztuk na osobę.

Ryż do sushi: kleista podstawa

Gdzie jest sushi, tam musi być ryż. Najważniejszą jego cechą jest kleistość. Aby była odpowiednia, potrzebujemy ryżu z dużą zawartością skrobi. Ten warunek spełni wyłącznie ryż z okrągłymi ziarnami (ryż długoziarnisty się nie sprawdzi). Po ugotowaniu doprawia się go octem ryżowym.

Do popicia: odpowiednie napoje

Wybór napoju do sushi zależy wyłącznie od gości. Jest bardzo wiele rodzajów, które pasują do tych delikatnych kąsków. Przykładowo: zielona herbata posiada tę zaletę, że niweluje smak pomiędzy poszczególnymi porcjami. Typowym napojem podawanym na Dalekim Wschodzie jest wino ryżowe — sake (zarówno wytrawne, jak i półsłodkie), które podaje się w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzone. Wiele osób w Japonii lubi także napić się zimnego, gorzkiego piwa. Większość restauracji sushi oferuje szeroki wybór napojów tradycyjnych i importowanych. Dobra wiadomość dla miłośników wina — wcale nie muszą rezygnować ze swojego ulubionego trunku, jedząc sushi: białe wino bardzo dobrze pasuje do sushi z lekkich, białych ryb, a do tych intensywniejszych w smaku, jak tuńczyk, lepsze będzie wino czerwone.

Jest wiele sposobów na przygotowanie sushi. Należy poznać kilka japońskich terminów określających różne rodzaje i metody przygotowania sushi. Oto kilka najpopularniejszych przykładów:

Maki
Rolowane sushi to maki — cienkie rolki nazywają się hoso maki, a grubsze futo maki. Przygotowuje się je rozprowadzając równomiernie ryż i pokrywając go cienką warstwą wasabi. Następnie nakłada się na ryż pozostałe składniki (nie więcej niż trzy różne), roluje i kroi w kawałki odpowiednie na jeden kęs. Rolowanie z użyciem maty bambusowej wymaga trochę praktyki, żeby dojść do wprawy. Ważne: małe roladki należy podać od razu po przygotowaniu inaczej wodorosty przesiąkną wilgocią.

Uramaki
Maki na odwrót — to właśnie uramaki, które są także znane jako california rolls lub odwrócone maki. Ta wersja powstała w USA, stworzona przez japońskich imigrantów. W uramakach wodorosty znajdują się wewnątrz.

Gunkan maki
To baza wykonana z ryżu owiniętego nori, którą można wypełnić. Ta metoda przygotowania jest odpowiednia do składników, które nie utrzymają się na nigiri lub są tak delikatne, że zostałyby zmiażdżone w maki, jak np. kawior.

Temaki
Szczególnie dekoracyjnym rodzajem sushi i świetnym daniem na przyjęcia jest temaki: należy zrolować liść nori tak, żeby uformować z niego rożek, który można napełnić różnymi składnikami.

Nigiri
Nigiri składa się z podłużnych, ręcznie formowanych wałeczków z ryżu sushi przykrytych plasterkiem ryby.

Oshi
Oshi to najprawdopodobniej najstarsza forma sushi. Składniki formuje się w prostokąty przy pomocy małego drewnianego pudełka: na dole i na górze kładzie się ryż, a warzywa w środku.

Czy wiesz, że?

Kwestia precyzyjnego krojenia składników do sushi zależy nie tylko od wprawy kucharza, ale także od rodzaju i jakości noża. Ważną cechą noża do sushi jest to, że ostrze jest ostre tylko z jednej strony. Najlepiej ostrzyć nóż ręcznie na kamieniu do ostrzenia.

 

Czy wiesz, że?

W 2011 r. 60 kucharzy, pracując przez 15 godzin w Jekaterynburgu w Rosji, przygotowało najdłuższą rolkę sushi na świecie. Miała ponad 2,5 km długości. Do przygotowania jej zużyto 1,5 tony ryżu, 23 kg sezamu i 500 kg ogórków.

5 złotych zasad: jak jeść sushi

• Pomimo tego, że w krajach zachodnich przyjęło się, że sushi je się pałeczkami, tradycją w Japonii jest jedzenie go palcami.
• Nie należy odgryzać sushi, tylko włożyć cały kawałek do ust.
• Nie powinno się mieszać dwóch klasycznych przypraw — wasabi i sosu sojowego — ze sobą, tylko oddzielnie doprawić nimi swoje sushi.
• W przypadku nigiri w sosie sojowym zanurza się wyłącznie rybę, nie ryż.
• Aby zjeść porcję sushi w odpowiedniej kolejności, warto umieć rozpoznać rodzaje ryb lub zapytać o nie. Zasada jest następująca: należy je jeść, zaczynając od najmniej tłustej ryby i powoli przechodzić do tłustszych. W ten sposób z każdym kęsem będziemy czuli coraz bardziej intensywne smaki.