Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Smakowite letnie desery

Smakowite letnie desery

Lody - słodka pokusa

Już w starożytnych Chinach i Europie ludzie kochali lody, był to jednak drogi i luksusowy przysmak, więc jego konsumpcja była zatem niewielka: ludzie poświęcali mnóstwo czasu oraz wkładali wiele wysiłku w przynoszenie śniegu i lodu z gór, aby potem nadać im smak sokami, owocami, winem czy miodem. Legenda głosi, że Aleksander Wielki zabierał ze sobą lody na kampanie wojskowe po to, aby nagradzać nimi swoich żołnierzy. Mówi się, że Hipokrates przepisywał lody swoim pacjentom jako lek przeciwbólowy.

Pod koniec XIII wieku Marco Polo przywiózł z Chin do Europy recepturę chłodzenia przy użyciu wody i saletry potasowej: to znacznie ułatwiło wytwarzanie lodów. W XVI wieku lody zrobione z zamrożonego soku owocowego czy też owocowego purée stały się prawdziwym specjałem we Włoszech,  skąd powędrowały na dwór francuski. Około roku 1700 lody znajdowały się w menu wielu kawiarni w całej Europie i nie były już przeznaczone wyłącznie dla klasy wyższej. Krótko potem zaczęto sprzedawać je na ulicy.

Dzisiaj każdy może sobie pozwolić na lody, które odnoszą sukces przez cały rok – mimo że preferencje konsumentów zmieniają się sezonowo: na wiosnę oraz w lecie szczególnym powodzeniem cieszą się lody owocowe, natomiast jesienią i w zimie dominują lody śmietankowe.

Smakowite letnie desery - lody
Idealne warunki - MAKRO Inspiracje

Idealne warunki

Optymalna temperatura przechowywania lodów to -18°C. Należy unikać wahań temperatury, tak samo jak zbyt długiego przechowywania lodów: lód straci bowiem swoją kremową konsystencję i stanie się ziarnisty – do tego oczywiście utraci smak. Co więcej, nie należy przechowywać lodów w sąsiedztwie produktów spożywczych o silnej woni, lody bowiem łatwo przyswajają obce zapachy.

Lody należy wyjąć z zamrażarki na kilka minut przed podaniem: nie tylko łatwiej je wtedy pokroić, ale w ten sposób wydobywa się też ich najlepszy smak. Delikatne rozmrożenie jest dopuszczalne, ale całkowicie rozmrożony lód nie może być na powrót zamrażany, ponieważ jego składniki są surowe, a więc bardzo podatne na działanie bakterii, które bardzo szybko się mnożą w ciepłym otoczeniu. Po ponownym zamrożeniu bakterie nie giną, ale pozostają aktywne.


Stwórz swoje własne lody

Zasada robienia lodów jest bardzo prosta: płyn, cukier oraz składniki nadające smak miksuje się razem, a potem mrozi. Odpowiednie płyny to woda, śmietana oraz mleko. Często dodaje się też jajka. Aby nadać lodom smaku, używa się najróżniejszych przypraw i ziół, orzechów, miodu, świeżych owoców, owocowych purée czy też syropów owocowych. Najbardziej popularne są lody z czekoladą. Producenci lodów nastawieni na eksperymentowanie mogą puścić wodzę fantazji:  lody pikantne – na przykład z musztardą, oliwą, pomidorami czy nawet rybą – dla wielu wydają się niezbyt dobrym połączeniem, ale potrafią smakować naprawdę dobrze.

Technologia wszystko ułatwia

Lody nabierają kremowej konsystencji dzięki ciągłemu mieszaniu w procesie mrożenia, ponieważ zapobiega to formowaniu się kryształków lodu. Czynność ta spulchnia także kremową mieszankę oraz ją zmiękcza. Mieszać lody można ręcznie, można użyć maszynki do robienia lodów.

Są dwa rodzaje maszynek do robienia lodów. Jedne mają wyjmowany pojemnik chłodzący, który musi być zamrożony osobno w procesie głębokiego mrożenia przed wytworzeniem lodów. Drugi rodzaj ma zintegrowany system chłodzenia, którego można od razu używać i chłodzi lody dużo szybciej niż pierwszy.

Jeśli nie posiadasz maszynki do robienia lodów, możesz je wykonać poprzez głębokie mrożenie składników. Taką mieszankę można później wyjąć i dokładnie zblendować. Cały proces można znacząco przyspieszyć, wkładając głęboko zmrożone owoce z cukrem i płynem do miksera i wszystko razem wymieszać. Nie używając żadnego mieszania ani miksowania, tworzy się parfait (deser z warstwą lodów, owoców i bitej śmietany): po prostu wlewa się wszystko do odpowiedniej foremki (często typu "terrine") i mrozi. Foremkę zanurza się potem na krótko w gorącej wodzie po to, aby uwolnić parfait, a potem się ją obraca do góry nogami. Całość kroi się w plastry..

Zimna atrakcja

Sposób dekoracji zależy tylko i wyłącznie od wyobraźni. Kawałki owoców, wafle, bita śmietana, kawałki czekolady, likiery czy różne sosy (czekoladowy, waniliowy, owocowy) nie tylko bardzo dobrze wyglądają, ale także nadają dodatkowych smaków. Sama prezentacja wymaga także kreatywności. Tradycyjnie lody serwuje się w rożku waflowym lub w wysokiej szklance. Można też przygotować bombę lodową: okrągłe naczynie pokrywa się od wewnątrz lodami na grubość 2 cm. Następnie wypełnia się wszystko składającą się z jajek, cukru, mleka, śmietany oraz pozostałych składników nadających smak. Kiedy całość dokładnie się zamrozi, obracamy naczynie i wyjmujemy bombę lodową.

Znacznie mniejsze, ale równie smaczne są lodowe praliny: małe kulki wykrawa się z całego loda i pokrywa roztopioną kuwerturą. Kuwertura natychmiastowo twardnieje, więc lód się nie topi.
Sztuka głębokiego smażenia lodu leży w owinięciu go ciastem: kulkę lodowa owija się puszystym ciastem i dokładnie zakleja tak, aby podczas smażenia nie dostał się do środka tłuszcz (smażymy około pół minuty).

Technologia w tworzeniu lodów - MAKRO Inspiracje

Czy wiesz, że…?

Maszynka do lodów została wynaleziona przez amerykańską gospodynię domową Nancy Johnson w roku 1843: połączyła ona małą beczułkę z zasilaną ręcznie trzepaczką do jajek oraz chłodziła wszystko za pomocą lodu i soli. Nie była ona jednak w stanie przebić się na rynek ze swoim wynalazkiem i sprzedała swój patent za 200 dolarów.

Czy wiesz, że…?

Największy lód na świecie został zrobiony w Bray, w hrabstwie Berkshire w Anglii w lecie 2012 roku. Składał się z gigantycznego rożka waflowego wypełnionego toną lodów waniliowych, a całość była wysoka na ponad cztery metry. Mieszanka ta potrzebowała jednego miesiąca, aby zamarznąć. Ten ogromny lód był kreacją Hestona Blumenthala, właściciela restauracji, który znany jest ze swoich niecodziennych kreacji lodowych – dla przykładu tworzył on lody o smaku sardynek albo bekonu.


Jakość i pasja robią różnicę – wywiad z producentem lodów Sergio Dondoli

Co składa się na dobre lody domowej roboty?

Dobre lody domowej roboty mogą być uznane za takowe tylko w przypadku, kiedy są wykonane z surowych składników najwyższej jakości, jeśli składniki te są użyte w odpowiednich proporcjach oraz gdy lody są robione codziennie, dzięki czemu są świeże.

Dlaczego to właśnie Włochy uważa się za punkt odniesienia, jeśli chodzi o wytwarzanie lodów?

W żadnym innym kraju na świecie nie ma tylu lodziarni oferujących lody domowej roboty. Sztuka robienia lodów jest jedną z najważniejszych tradycji kulinarnych, jakie posiadają Włochy oraz znacząco przyczynia się do naszego tytułu "made in Italy". Osiągnięty standard lodów domowej roboty był możliwy tylko dzięki naszej wielowiekowej historii. W sonetach z XVII wieku pojawiają się jedne z najważniejszych oraz pierwszych opisów lodów, a w drugiej połowie XVI wieku zostaje spisany pierwszy prawdziwy przepis na sorbet czekoladowy. Jeśli już jesteśmy przy tym temacie, pierwsze na świecie muzeum lodów, w którym można odnaleźć długą, złożona oraz ekscytującą historię włoskich lodów, zostało założone właśnie tutaj, we Włoszech.

Jakie umiejętności oraz przymioty powinien mieć "lodziarz", który marzy o sukcesie?

Po pierwsze, producent lodów, który chce odnieść sukces, musi być mistrzem w swoim fachu. Może się to wydawać oczywiste, ale niestety nie każdy nim jest. Wytwarzanie dobrych lodów z wysokiej jakości surowych materiałów wymaga jeszcze jednej umiejętności: osoba taka musi znać się na chemii żywności, wiedzieć jakie są cechy organoleptyczne oraz właściwości chemiczno-fizyczne składników, których używa, musi znać się na technologii mrożenia, musi znać i starannie przestrzegać zasad higieny oraz przede wszystkim musi wiedzieć jakie surowe składniki nadają lodom konkretny smak. Producent lodów musi być kreatywny i lubić eksperymentować. Nie może się po prostu zadowolić pierwszym efektem swojej pracy.

Jakie są narodowe lub nawet regionalne różnice w smakach lodów?

Główne składniki, z wyjątkiem cukru różnią się w zależności od regionów, miast i miejsc. Ich właściwości są także uwarunkowane przez porę roku, pogodę, klimat oraz przez kwestie kulturowe. Na przykład lody wytwarzane w malutkim mieście Veneto są kompletnie różne w smaku od tych wytworzonych w małym mieście na Sycylii. Na Sycylii uważają, że lody powinny być nieco słodsze. Dużo lodów owocowych wytwarza się tam ze składników takich, jak figa indyjska czy morwa – owoce typowe... dla regionu, takie, które trudno znaleźć w lodziarni w Veneto. Tam, zamiast lodów "fior di latte", można znaleźć zielone jabłka albo owoce leśne. Dobry rzemieślnik lubi pracować ze składnikami typowymi dla jego okolicy i to właśnie z tego powodu jeden producent lodów różni się od drugiego oraz istnieje nieskończona ilość smaków lodowych.

Co przekazujesz ludziom, którzy uczęszczają na Twoje seminaria?

Za każdym razem, kiedy przygotowuję seminarium stawiam sobie za cel przekazać umiejętności i wiedzę nie tylko czysto techniczną, ale także pasję dla tej pracy, ponieważ tylko jeśli pasjonuje Cię jakaś praca, możesz przezwyciężyć wszystkie trudy, jakie ona ze sobą niesie. Nasza praca jest bardzo wymagająca, a pasja pomaga Ci także rozwinąć się jako osoba, wzmacnia Twoją inspirację i kreatywność i sprawia, że stajesz się unikalny w swojej dziedzinie.

Do czego przywiązujesz szczególną uwagę, wytwarzając lody?

Do czystości gotowego produktu, która zaczyna się od doboru surowych składników oraz do – że tak filozoficznie powiem – więzi, jaką czuję w stosunku do gotowego produktu. Jako rzemieślnik próbuję rozwinąć w sobie sympatię do składników typowych dla mojego miejsca zamieszkania. Na szczęście jest to dla mnie łatwe, ponieważ od dzieciństwa jestem przyzwyczajony do rozróżniania smaków, zapachów, różnych innych cech, gleby – staram się, aby moje lody oddawały wszystkie z nich.

Ile rodzajów lodów do tej pory wynalazłeś oraz które z nich były najbardziej nietypowe?

Mam to szczęście, że żyję w takiej części świata, która została pobłogosławiona przez naturę. Wystarczy tylko pomyśleć o tych wspaniałych winach wytwarzanych w tych górach, o naturalnych owocach, które rosną oraz dojrzewają na polach naszej ukochanej Toskanii – zaraz pod moim oknem.
Smaki, które wynalazłem oraz zarejestrowałem, to:
  • Crema Di Santa Fina – lód na bazie jajek, z dodatkiem szafranu z San Gimignano, cukru oraz z orzeszkami piniowymi z Pisy pokrytymi czekoladą
  • Dolceamaro – pikantny lód, który odzwierciedla smak naszego Panforte (ciasto pochodzące ze środkowych Włoch), typowy słodki przepis z Toskanii
  • Rosemarybabe – sorbet, który zadedykowałem pewnemu aromatycznemu zielu, które rośnie i wypełnia każdy centymetr naszego regionu swoim zapachem: rozmarynowi, który doskonale łączy się z maliną
  • Venere Neta – kolejny sorbet, który tym razem zadedykowałem roślinie, która zawsze pobudzała mój zmysł zapachu swoją wonią: lawendzie, którą połączyłem z jeżynami
Jest jeszcze także sorbet Vino Vernaccia oraz sorbet Champelmo, który zadedykowałem musującemu winu Vernaccia, które łączę z różowym grejpfrutem.
W drugiej połowie roku oferuję sorbety z winnego moszczu, takiego jak sok z winogron Sangiovese, Merlot, Sauvignon etc. W ciągu jednego sezonu jestem w stanie wymyślić oraz wykonać ponad 100 różnych rodzajów lodów.

Jakie rodzaje lodów pozostają niezmiennymi klasykami oraz jakich trendów możemy się spodziewać w przyszłości?

Nie ma żadnej wątpliwości, że w mojej lodziarni, poza wyżej wymienionymi rodzajami oferuję dużo bardziej klasyczne rodzaje, takie jak lody pistacjowe, o smaku orzechów laskowych czy pięciu różnych rodzajów czekolady, które prezentuję jeden po drugim codziennie na mojej wystawie sklepowej, custard i tym podobne. W przyszłości trendy lodowe skupią się na jakości. Mam nadzieję i modlę się o to, żeby wszystkie lody zawierające sztuczne barwniki i smaki zniknęły. Szkodzą one bowiem starej dobrej tradycji wytwarzania lodów, a ostatecznie i tak nie mają nic wspólnego z naszymi lodami. Przede wszystkim musimy oferować naszym klientom jakość i poważny produkt, owoc naszej kreatywności wykonany z lokalnych składników.

Jaki jest obecnie Twój ulubiony rodzaj lodów?

Kocham wszystkie moje lody. Są, jakby to powiedzieć, moimi dziećmi i jako ojciec trójki dzieci uważam, że ciężko faworyzować jedno względem pozostałych. Czasami to tylko kwestia nastroju. W niektóre dni wolę owoce, w inne śmietankę. Jeśli już miałbym wybierać ten jeden rodzaj, wybrałbym lody czekoladowe we wszystkich swoich odmianach, ponieważ są to jedne z najłatwiejszych lodów do wykonania. Inspirują mnie oraz nadają się do wielu różnych interpretacji oraz wariacji.

Gelatiere Sergio Dondoli mistrz świata w tworzeniu lodów
Producent lodów Sergio Dondoli żyje z lodów i dla lodów od ponad 30 lat. Został uznany Mistrzem Świata w Tworzeniu Lodów (Coppa del Mondo della Gelateria) siedem razy, prowadzi jedną z najbardziej znanych we Włoszech lodziarni w toskańskim mieście San Gimignano. Regularnie prowadzi seminaria na temat wysokiej jakości lodów.

Gelatiere Sergio Dondoli
Najlepsze lody - MAKRO Inspiracje
Lody domowej roboty - MAKRO Inspiracje

Przepisy