Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Różne odsłony ziemniaka

Sądzicie, że wypróbowaliście już wszystkie metody gotowania ziemniaków? Jest to praktycznie niemożliwe, gdyż ta smaczna bulwa ma mnóstwo odmian i jest niezwykle wszechstronnie wykorzystywana w kuchniach na całym świecie.


Różne odsłony ziemniaka

Ziemniak jest jednym z najbardziej podstawowych produktów żywnościowych na świecie, gdzie co roku zbiera się go prawie 350 milionów ton. Bulwa ziemniaka może być uprawiana w zasadzie wszędzie, pod warunkiem, że klimat nie jest zdecydowanie tropikalny, arktyczny lub subarktyczny.
Nic dziwnego więc, że ta posiadająca dużo właściwości odżywczych roślina jest poszukiwana niemal wszędzie.
Ziemniak posiada kilka tysięcy odmian, nawet z niebieską skórką. Najbardziej popularne i dostępne na rynku mają żółty miąższ. Niektóre egzotyczne odmiany są znacznie ciemniejsze zarówno w środku, jak i na zewnątrz. Przykładem może być niebieskofioletowy ziemniak truflowy nazywany także Vitelotte, który pochodzi z Francji i ma orzechowy smak.

Trzy podstawowe typy kulinarne ziemniaków

Wygląd zewnętrzny ziemniaków nie odgrywa aż tak istotnej roli. Ważne są ich właściwości mające wpływ na czas i sposób ich przygotowania. Tak naprawdę to właśnie zawartość ziemniaka decyduje o tym, czy będzie on pasował do danego dania, czy nie. Najważniejszym kryterium w tej kwestii jest zawartość skrobi. Im więcej skrobi w ziemniaku, tym jest on bardziej suchy i mączysty. Odmiany z małą zawartością skrobi są z kolei bardziej wilgotne i trudniejsze do krojenia. Biorąc pod uwagę zawartość skrobi w ziemniakach, możemy wyróżnić trzy podstawowe typy kulinarne ziemniaków:

Typy ziemniaków  
Typ kulinarny A – nazywany też sałatkowym Ziemniaki typu A są najtwardsze. Podczas gotowania nie rozpadają się i są twarde nawet po zakończeniu gotowania. W szczególności nadają się do robienia smażonych ziemniaków, a nawet ziemniaków w mundurkach. Świetnie pasują też do sałatek. Zawierają ok. 14 % skrobi.
Typ kulinarny B – ogólnoużytkowy Typ B obejmuje odmiany ogólnoużytkowe. Są to najbardziej wszechstronne, jeśli chodzi o użycie w kuchni, ziemniaki. Ich miąższ jest nieco mączysty i drobnoziarnisty. Nie pękają w czasie gotowania. Są doskonałe jako ziemniaki w mundurkach i ziemniaki gotowane (które łatwo nasiąkają każdym rodzajem sosu). Nadają się także na zapiekanki ziemniaczane (gratins), zapiekane ziemniaki (bakes), klasyczne placki ziemniaczane i placki ziemniaczane rösti. Zawierają ok. 15 % skrobi.
Typ kulinarny C – mączysty Ziemniaki typu C są najbardziej sypkie. Po ugotowaniu robią się bardzo miękkie i często pękają. Sprawdzają się tam, gdzie wiążące właściwości skrobi są istotne, czyli przy sporządzaniu purée, zup, krokietów, pierogów, czy też włoskich klusek gnocchi. Zawierają ok. 16,5 % skrobi.

Rada szefa kuchni 
Jeśli ziemniaki są przechowywane w chłodnym i ciemnym miejscu o dobrej wentylacji, wiele odmian zachowa swoje cenne właściwości przez kilka miesięcy.

 

Rada: ziemniaki obieraj bardzo cienko

Ziemniaki, typ AB

 Ziemniaki, typ AB
  • opak. 15 kg

Ziemniaki, typ B

Ziemniaki, typ B
  • opak. 15 kg

Ziemniaki, typ C

Ziemniaki - typ C
  • opak. 15 kg

Główny dodatek do dań

Ziemniaki zajęły szczególne miejsce w sercach wielu kucharzy i entuzjastów gotowania, którzy serwują je pod różnymi postaciami. Ziemniaki świetnie łączą się z innymi warzywami, ziołami, a nawet twarogiem czy żółtym serem. Wśród najbardziej popularnych sposobów przyrządzania ziemniaków znajduje się również poniższe trio.

Ziemniaki smażone

Smażone ziemniaki można przygotować z surowych lub wcześniej podgotowanych ziemniaków (typu A, z lub bez skórki), które kroimy w cienkie talarki, a następnie smażymy na patelni, aż zaczną się rumienić i będą chrupiące. Brzmi banalnie, ale wcale tak nie jest. Istnieje kilka sztuczek, które zarówno zawodowy kucharz, jak i entuzjasta gotowania powinien znać, aby smażone ziemniaki były idealne.
  1. Należy pokroić ziemniaki w plasterki lub kawałeczki o takiej samej wielkości. W rezultacie wszystkie znajdujące się na patelni kawałeczki będą się jednakowo rumieniły i nabierały smaku.
  2. Patelnia powinna być dobrze rozgrzana. Dzięki temu pokrojone ziemniaki nie będą nasączone tłuszczem.
  3. Nie należy umieszczać zbyt dużej ilości ziemniaków na raz na patelni.
  4. Należy smażyć wszystko na średnim ogniu bez pokrywki, gdyż w przeciwnym razie wyjdą nam ziemniaki miękkie, a nie chrupiące.
  5. Nie należy obracać pokrojonych ziemniaków za często i, jeśli to możliwe, powinniśmy je przerzucać na drugą stronę używając samej patelni, a nie łopatki.
  6. Cebula, zioła i przyprawy powinny być dodane dopiero w końcowej fazie smażenia.

Do smażonych ziemniaków pasują orzechy włoskie, grzybowe ragout, twaróg z pesto, dip z estragonu, sos porowy, krem czosnkowy, smażony ser feta, suszone pomidory lub warzywa gotowane w folii. Po schłodzeniu w lodówce, smażone ziemniaki mogą być także podawane jako sałatka.
smażone ziemniaki

Rösti

Rösti to narodowa potrawa i specjalność kulinarna Szwajcarii. Jest to rodzaj placków ziemniaczanych wielkości całej patelni, bardzo podobnych do amerykańskich placków zwanych hash browns. Aby przygotować te cienkie placki, używa się przede wszystkim ziemniaków w mundurkach (zwykle typu B). Surowe ziemniaki także są odpowiednie, ale musimy pamiętać, że wtedy smażenie placków zajmie nam więcej czasu. Ziemniaki trzemy na tarce o drobnych lub grubych oczkach. Następnie przyprawiamy masę ziemniaczaną. Na rozgrzanej patelni formujemy z niej cienkie placki i obsmażamy z obydwu stron aż się zarumienią i będą mieć złocistobrązowy kolor. Szwajcarskie placki rösti, mogą mieć różną wielkość w zależności od potrawy, z którą są podawane. W przeciwieństwie do placków ziemniaczanych, do przygotowania placków rösti nie używa się jajek ani mąki. Za sklejenie masy odpowiedzialna jest skrobia zawarta w ziemniakach. Aby uniknąć takiej sytuacji, należy pamiętać o następujących kwestiach:
  1. Ziemniaki lepiej jest zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
  2. Jeżeli zdecydujemy się użyć surowych ziemniaków, nie solimy ich przed smażeniem. Sól powoduje, że ziemniaki puszczają wodę i zaczynają się gotować, a nie smażyć.
  3. Podczas smażenia na patelni powinno być sporo masła. Zamiast masła można użyć smalcu wieprzowego.
  4. Nie przewracamy placka rösti na drugą stronę, dopóki nie jest wystarczająco chrupiący na spodzie.
  5. Ostrożnie przewracamy placek na drugą stronę. Jeśli potrafimy, podrzucamy i obracamy placek w powietrzu, łapiąc go z powrotem na patelnię. Jeśli jest to dla nas za trudne, używamy specjalnej łopatki lub pokrywki do patelni.
Placki rösti są znakomitym dodatkiem na przykład do kompotu jabłkowego, grzybów, zielonego groszku i groszku cukrowego, mozzarelli, sosu z pigwy, twarogu ziołowego, kremu pomidorowo-serowego, smażonej dyni, a nawet sera camembert i żurawiny. Na placku możemy również ułożyć ser żółty i poczekać aż się rozpuści. W ten sposób możemy też zapiekać cienkie paseczki cukinii lub marchewki.
Czy wiedziałeś, że ...?

Wbrew panującemu od wielu lat przekonaniu ziemniaki wcale nie są tuczące. Jest to niesprawiedliwy dla ziemniaków mit. W rzeczywistości są one zdrowe i raczej niskokaloryczne. 100 g ugotowanych ziemniaków dostarcza organizmowi człowieka ok. 75 kalorii. Ziemniaki stają się bombą kaloryczną, dopiero kiedy towarzyszą daniom z gęstymi sosami lub są smażone na głębokim tłuszczu, jak to jest w przypadku frytek.

rosti

Purée

Do przygotowania jedwabistego purée potrzebujemy ziemniaków mączystych, które najpierw gotujemy w skórce lub bez do całkowitej miękkości. Następnie (w przypadku ziemniaków gotowanych w skórce, po jej ściągnięciu) ubijamy jeszcze gorące ziemniaki za pomocą ubijaczki lub przeciskamy przez praskę do ziemniaków. W przypadku purée istnieje także kilka sekretnych sztuczek kucharzy:

  1. Ubijanie lub przeciskanie przez praskę musi być wykonywane ręcznie! Miksery i roboty kuchenne absolutnie nie nadają się do robienia purée. Sprawiają, że skrobia oddziela się od ziemniaków i w rezultacie purée staje się wodniste.
  2. Aby nasze purée było kremowe, w trakcie ubijania ziemniaków dodajemy mleko ze stopionym masłem. Połączone mleko z masłem powinno być ciepłe! Pamiętajmy, że nie może być bardzo gorące, gdyż wtedy w purée porobią się grudki.
  3. To kucharz decyduje o tym, jak bardzo kremowe ma być purée. Jeżeli chcemy, aby nasze purée było jeszcze bardziej jedwabiste, przetrzyjmy je przez drobne sitko.
  4. Przed podaniem, purée można ponownie ubić, tym razem trzepaczką, aby nabrało jeszcze delikatniejszej konsystencji.
  5. Podstawowymi przyprawami do purée są sól, świeżo starta gałka muszkatołowa i odrobina pieprzu. Purée świetnie komponuje się również z innymi przyprawami, które możemy dobrać indywidualnie, wedle naszego smaku i uznania. Możemy połączyć je z ziołami, chrzanem japońskim (wasabi), suszonymi pomidorami, przetartymi warzywami, takimi jak marchewka, groszek, seler, a nawet z purée z kasztanów.

Purée można podawać z oliwkami i czosnkiem, limonką i kolendrą, chrzanem, awokado, pieczonym tofu, kiszoną kapustą, duszonymi pomidorami i wszelkiego rodzaju warzywami, brukselką i duszoną cebulą lub grzybami i szpinakiem w cieście francuskim oraz serem owczym.

Pommes duchesse, czyli ziemniaki księżnej
Wyjątkowo eleganckim i dekoracyjnym daniem są ziemniaki księżnej (pommes duchesse).  Danie to przygotowujemy z przeciśniętych przez praskę ziemniaków, jajek, soli, pieprzu i małej ilości masła. Całość mieszamy na jednolitą masę. Następnie masę ziemniaczaną nakładamy porcjami do rękawa cukierniczego z końcówką gwiazdki. Blachę piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i zaczynamy wyciskać rozetki z masy ziemniaczanej. Rozetki trzymamy w piekarniku aż się zarumienią na złoty kolor.
puree ziemniaczane
Rada szefa kuchni!

Najwięcej substancji odżywczych znajduje się tuż pod skórką ziemniaka. Dlatego ziemniaki należy obierać bardzo cienko, najcieniej jak się da, najlepiej obieraczką do ziemniaków.


Przepisy kulinarne