Wskazówki, rady i mity
Mięso ośmiornicy jest bardzo mocne i elastyczne. Głównym wyzwaniem dla kucharza jest sprawienie, że będzie ono miękkie i delikatne. A więc najpierw trzeba sprawić, aby mięso było kruche – według starodawnej techniki rybaków zaraz po schwytaniu ośmiornicy wykorzystuje się do tego kamień, ale w dzisiejszych czasach korzysta się głównie z tłuczka do mięsa.
Alternatywą jest zamrożenie mięsa na 24-48 godzin, po czym powolne rozmrażanie go w lodówce: to też sprawi, że mięso będzie miękkie i delikatne. Mitem jest, że korki z wina wrzucone do gotującej się wody sprawią, że mięso nabierze miękkości. Niezliczone testy porównujące gotowanie w wodze z korkami i bez nich wykazały brak różnicy. Mimo to wciąż często wykorzystuje się tę technikę – między innymi na Sycylii.
Niektórzy też rozpoczynają przygotowywanie ośmiornicy od trzykrotnego włożenia jej do gotującej się wody i potem wyjęcia. Sprawia to, że jej macki się skręcają i wyglądają o wiele lepiej. Ma to też sprawić, że skóra będzie potem łatwiejsza do zdjęcia.
Świeżo z Atlantyku
Świeże ośmiornice dobrej jakości mają przyjemny zapach morza, a ich skóra jest lekko lśniąca. Po zakupie można je przechowywać w lodówce jeden lub dwa dni. Ich mięso jest pełne pełnowartościowego białka, kwasów tłuszczowych omega-3 oraz jodyny. Ośmiornice sprzedawane w MAKRO pochodzą z południowo-zachodniej części Atlantyku i są oferowane w różnych kategoriach wagowych, od 500 gramów po cały kilogram. Są dostępne przez cały rok.
Jeśli chodzi o gotowanie, pod uwagę bierze się tylko osiem macek. Teoretycznie głowa też jest jadalna, ale w praktyce rzadko się ją zjada, ponieważ jest za twarda. Pozostawia się ją jednak podczas przyrządzania i odcina dopiero potem – tak samo skórę, ponieważ sprawia ona, że mięso nie wysycha podczas gotowania, a więc, o ile nie jest też zjadana, odcina się ją dopiero bezpośrednio przed jedzeniem.
Niski ogień i dużo cierpliwości
Podczas gotowania pojawia się jeden problem. Włókna mięśni ośmiornic są bardzo cienkie i składają się z wielu nakładających się na siebie warstw. Pomiędzy nimi jest tkanka łączna. W normalnych warunkach kolagen, który zawierają, jest twardy, jednak dzięki dłuższemu kontaktowi ze średnią temperaturą ognia, powoli się on zmiękcza. Jeśli jednak ogień jest za mocny kolagen, ponownie się zbija i sprawia, że mięso jest tak twarde, że trudno je przeżuć. Tak więc precyzyjność jest bardzo istotna przy przygotowywaniu tego mięsa, trzeba odpowiednio ustawić ogień i być cierpliwym.
Ośmiornicy nie należy gotować w gotującej się wodzie, a w delikatnie wrzącej wodzie albo można ją też powoli dusić lub upiec w piekarniku w średniej temperaturze. W ten sposób nie tylko będzie delikatna, ale także wydobędzie się jej nieporównywalny do niczego delikatny, słodkawy smak. Ugotowanie kilograma ośmiornicy wymaga około godziny. Żeby sprawdzić, czy mięso jest już miękkie, wbija się końcówkę noża w najgrubszą część macki; powinien być tylko lekki opór. Ośmiornice często wykorzystuje się w sushi. W tym przypadku jednak Japończycy robą wyjątek i gotują ją, zamiast podawać ją surową, tak jak się to robi z krabami, homarami czy krewetkami. Ośmiornicę można zjeść na surowo, jeżeli jest bardzo świeża, ale aby uzyskać pożądany słodkawy smak, powinna być najpierw ugotowana.
Typowo hiszpańskie danie: pulpo a la gallego
Już sama nazwa sprawia, że nie tylko sami Hiszpanie się ślinią na myśl o tym daniu, a również i wszyscy inni miłośnicy jedzenia na całym świecie:
pulpo alla gallega, czyli ośmiornica po galicyjsku. Prawie w każdym restauracyjnym menu w całym kraju można natrafić na to tradycyjne danie, które znane jest również pod nazwą „polbo á feira” (feira = wiejski festyn, bazar) w rejonie, z którego pochodzi, a mianowicie w Galicji znajdującej się w północno-zachodniej części Hiszpanii.
Tradycyjnie zjadanie ośmiornicy jest tam wydarzeniem zbiorowym:
pulpo a la gallega przygotowywano dawniej i przygotowuje się dalej podczas festynówi, na których kobiety z wiosek gotują świeżo złapane stworzenia w wielkich miedzianych garncach ustawionych nad ogniskiem na skraju obszaru, na którym odbywa się festyn. Najwyższej jakości świeże składniki i odpowiednia technika gotowania są czynnikami, które decydują o przyjemności z jedzenia, ponieważ sam przepis zdecydowanie nie jest skomplikowany.
Ośmiornicę gotuje się w wodzie (często razem z cebulą i liśćmi laurowymi), po czym kroi ją się w kawałki grubości palca (najczęściej nożycami, rzadziej nożem) i polewa delikatnie oliwą z oliwek doprawioną odrobiną słodkiej papryki i soli morskiej. Do mięsa podaje się ziemniaki ugotowane w tej samej wodzie albo chleb.
- Czy wiesz, że...?
Co roku na początku sierpnia odbywa się święto ośmiornicy (festa do pulpo) w mieście Carballiño w hiszpańskiej prowincji nazywającej się Ourense. Gotuje się wtedy setki kilogramów ośmiornicy i podaje mieszkańcom oraz gościom. W tym roku festiwal odbędzie się 10 sierpnia.