Pulpo - ośmiornica

Pulpo - osmiornica, czyli hiszpański klasyk

Kiedy myśli się o hiszpańskiej kuchni, od razu do głowy przychodzi pulpo, czyli ośmiornica. Pulpo pojawia się w karcie praktycznie każdej restauracji i jest jednym z najczęściej serwowanych przystawek, czyli, jak nazywają je Hiszpanie - tapas. Jednak jej przygotowanie może okazać się kłopotliwe, a więc, aby być pewnym, że ten olbrzym z głębin będzie miał naprawdę przyjemny smak, trzeba najpierw opanować kilka trików i wiedzieć, czego unikać.

Od twardości do delikatności

Ośmiornice, najwięksi przedstawiciele rodziny kałamarnic, żyją w ciepłych obszarach wszystkich oceanów; temperatura wody nie powinna jednak przekraczać 20 °C.

Skały z jaskiniami, rafy koralowe i morskie trawy na głębokości do 200 metrów są domem dla tych głowonogów. Żywią się one głównie krabami, skorupiakami i ślimakami, rzadziej rybami. Łapią swoje ofiary ośmioma długimi mackami i wgryzają w nie swoimi chitynowymi szczękami, które przypominają dziób papugi.

Zwinne i szybkie

Giętkie i szybkie macki są gęsto usiane nerwami. Dzięki temu ośmiornice są niezwykle zwinne, zwrotne i potrafią się przecisnąć nawet przez wąskie dziury. Macki umożliwiają również przemieszczanie się po gruncie. Jednak podczas ucieczki ośmiornice wypuszczają z dużą siłą wodę, którą oddychają, przez lejkowate otwory i w ten sposób wybijają się do przodu, co pozwala im na bardzo szybkie przemieszczanie się w wodzie z głową z przodu i złożonymi mackami. 

Fascynujące zdolności

Ośmiornice – które, tak przy okazji, mają trzy serca! – fascynują nie tylko swoim wyglądem, ale również tym, co potrafią: są ciekawskie, łatwo się przystosowują, są uważane za najinteligentniejsze spośród mięczaków i są mądrzejsze od wielu ssaków. Przykładowo potrafią bez problemu przedostać się przez labirynt i potrafią otworzyć pojemnik z nakrywką, aby dostać się do znajdującego się w nim jedzenia. Ośmiornice trzymane w zoo dostają właśnie tego typu zadania, aby się nie nudziły.
Ich poziom inteligencji jest często porównywany do inteligencji szczurów.
Czy wiesz, że...?
Ośmiornice mogą osiągnąć nawet trzy metry długości, a ich macki mogą rozciągać się na nawet dziewięć metrów. Pojedyncze gigantyczne ośmiornice osiągały nawet większe wymiary. Same ich oczy mogą mieć nawet 30 centymetrów średnicy, czyniąc je największymi oczami posiadanymi przez aktualnie żyjące stworzenia.
Rada szefa kuchni!
Ponieważ mięso ośmiornicy bardziej przypomina mięso ssaków niż ryby i w ogóle nie ma wyczuwalnego rybiego smaku, jedzą je również z chęcią dzieci i osoby, które na co dzień nie jedzą ryb.
rada-szefa-kuchni-300x180

Wskazówki, rady i mity

Mięso ośmiornicy jest bardzo mocne i elastyczne. Głównym wyzwaniem dla kucharza jest sprawienie, że będzie ono miękkie i delikatne. A więc najpierw trzeba sprawić, aby mięso było kruche – według starodawnej techniki rybaków zaraz po schwytaniu ośmiornicy wykorzystuje się do tego kamień, ale w dzisiejszych czasach korzysta się głównie z tłuczka do mięsa.

Alternatywą jest zamrożenie mięsa na 24-48 godzin, po czym powolne rozmrażanie go w lodówce: to też sprawi, że mięso będzie miękkie i delikatne. Mitem jest, że korki z wina wrzucone do gotującej się wody sprawią, że mięso nabierze miękkości. Niezliczone testy porównujące gotowanie w wodze z korkami i bez nich wykazały brak różnicy. Mimo to wciąż często wykorzystuje się tę technikę – między innymi na Sycylii.

Niektórzy też rozpoczynają przygotowywanie ośmiornicy od trzykrotnego włożenia jej do gotującej się wody i potem wyjęcia. Sprawia to, że jej macki się skręcają i wyglądają o wiele lepiej. Ma to też sprawić, że skóra będzie potem łatwiejsza do zdjęcia.

ośmiornica / pulpo

Świeżo z Atlantyku

Świeże ośmiornice dobrej jakości mają przyjemny zapach morza, a ich skóra jest lekko lśniąca. Po zakupie można je przechowywać w lodówce jeden lub dwa dni. Ich mięso jest pełne pełnowartościowego białka, kwasów tłuszczowych omega-3 oraz jodyny. Ośmiornice sprzedawane w MAKRO pochodzą z południowo-zachodniej części Atlantyku i są oferowane w różnych kategoriach wagowych, od 500 gramów po cały kilogram. Są dostępne przez cały rok.

Jeśli chodzi o gotowanie, pod uwagę bierze się tylko osiem macek. Teoretycznie głowa też jest jadalna, ale w praktyce rzadko się ją zjada, ponieważ jest za twarda. Pozostawia się ją jednak podczas przyrządzania i odcina dopiero potem – tak samo skórę, ponieważ sprawia ona, że mięso nie wysycha podczas gotowania, a więc, o ile nie jest też zjadana, odcina się ją dopiero bezpośrednio przed jedzeniem.

Niski ogień i dużo cierpliwości

Podczas gotowania pojawia się jeden problem. Włókna mięśni ośmiornic są bardzo cienkie i składają się z wielu nakładających się na siebie warstw. Pomiędzy nimi jest tkanka łączna. W normalnych warunkach kolagen, który zawierają, jest twardy, jednak dzięki dłuższemu kontaktowi ze średnią temperaturą ognia, powoli się on zmiękcza. Jeśli jednak ogień jest za mocny kolagen, ponownie się zbija i sprawia, że mięso jest tak twarde, że trudno je przeżuć. Tak więc precyzyjność jest bardzo istotna przy przygotowywaniu tego mięsa, trzeba odpowiednio ustawić ogień i być cierpliwym.

Ośmiornicy nie należy gotować w gotującej się wodzie, a w delikatnie wrzącej wodzie albo można ją też powoli dusić lub upiec w piekarniku w średniej temperaturze. W ten sposób nie tylko będzie delikatna, ale także wydobędzie się jej nieporównywalny do niczego delikatny, słodkawy smak. Ugotowanie kilograma ośmiornicy wymaga około godziny. Żeby sprawdzić, czy mięso jest już miękkie, wbija się końcówkę noża w najgrubszą część macki; powinien być tylko lekki opór. Ośmiornice często wykorzystuje się w sushi. W tym przypadku jednak Japończycy robą wyjątek i gotują ją, zamiast podawać ją surową, tak jak się to robi z krabami, homarami czy krewetkami. Ośmiornicę można zjeść na surowo, jeżeli jest bardzo świeża, ale aby uzyskać pożądany słodkawy smak, powinna być najpierw ugotowana.

Typowo hiszpańskie danie: pulpo a la gallego

Już sama nazwa sprawia, że nie tylko sami Hiszpanie się ślinią na myśl o tym daniu, a również i wszyscy inni miłośnicy jedzenia na całym świecie: pulpo alla gallega, czyli ośmiornica po galicyjsku. Prawie w każdym restauracyjnym menu w całym kraju można natrafić na to tradycyjne danie, które znane jest również pod nazwą „polbo á feira” (feira = wiejski festyn, bazar) w rejonie, z którego pochodzi, a mianowicie w Galicji znajdującej się w północno-zachodniej części Hiszpanii.

Tradycyjnie zjadanie ośmiornicy jest tam wydarzeniem zbiorowym: pulpo a la gallega przygotowywano dawniej i przygotowuje się dalej podczas festynówi, na których kobiety z wiosek gotują świeżo złapane stworzenia w wielkich miedzianych garncach ustawionych nad ogniskiem na skraju obszaru, na którym odbywa się festyn. Najwyższej jakości świeże składniki i odpowiednia technika gotowania są czynnikami, które decydują o przyjemności z jedzenia, ponieważ sam przepis zdecydowanie nie jest skomplikowany.

Ośmiornicę gotuje się w wodzie (często razem z cebulą i liśćmi laurowymi), po czym kroi ją się w kawałki grubości palca (najczęściej nożycami, rzadziej nożem) i polewa delikatnie oliwą z oliwek doprawioną odrobiną słodkiej papryki i soli morskiej. Do mięsa podaje się ziemniaki ugotowane w tej samej wodzie albo chleb.

  • Czy wiesz, że...?
    Co roku na początku sierpnia odbywa się święto ośmiornicy (festa do pulpo) w mieście Carballiño w hiszpańskiej prowincji nazywającej się Ourense. Gotuje się wtedy setki kilogramów ośmiornicy i podaje mieszkańcom oraz gościom. W tym roku festiwal odbędzie się 10 sierpnia. 

Przepisy kulinarne