Ostrygi

Można się nimi delektować nie tylko na surowo. Można też je wzbogacić dodatkami — w połączeniu z innymi, starannie dobranymi składnikami te owoce morza mogą posłużyć do stworzenia prawdziwego małego dzieła sztuki.

Ostrygi można znaleźć w płytkich wodach Atlantyku, Oceanu Spokojnego i Morza Śródziemnego. Różnią się od siebie zależnie od miejsca, z którego pochodzą. Terroir, tj. ogół warunków naturalnych w danej okolicy, decyduje nie tylko o wyglądzie, ale, co ważniejsze, o smaku tych mięczaków. Co więcej, istotny wpływ ma też wyspecjalizowana wiedza hodowców: zanim ostryga będzie nadawać się do spożycia, potrzebuje od trzech do czterech lat troskliwej opieki.

Rzadko spotykane przysmaki: europejskie ostrygi

Przede wszystkim jest różnica pomiędzy ostrygami płaskimi i tymi o nieregularnym kształcie. Płaskie, okrągłe europejskie ostrygi, z muszlą o długości 10 do 12 centymetrów i o szarozielonym lub szarobrązowym zabarwieniu, mają delikatny smak i są niezwykle rzadko spotykanym przysmakiem, a są uznawane za najlepsze ostrygi na świecie. Ich nazwy handlowe odnoszą się do miejsca ich pochodzenia, przykładowo te z Francji to Bélon, duńskie nazywają się Zeeland, irlandzkie – Galway, a angielskie - Colchester.

Numer 1 w kuchni: ostrygi pacyficzne (ostryżyce japońskie)

Bardziej rozpowszechnione są ostrygi pacyficzne (ang. Pacific rock oyster). Ich nazwa może wprowadzać w błąd, ponieważ ten gatunek ostryg występuje nie tylko w Pacyfiku, ale też w Morzu Śródziemnym i w Atlantyku — obszar ten sięga aż do Morza Północnego. Są długie, mają kształt bulwy i mogą osiągnąć aż 30 centymetrów długości. Te ostrygi także są przeważnie nazywane po miejscach, w których są hodowane, np. od małego miasteczka Marennes niedaleko wyspy Oléron na francuskim wybrzeżu Atlantyku, od niemieckiej wyspy Sylt na Morzu Północnym (Sylter Royal) czy obszaru dookoła szkockiego Loch Fyne.

Niezależnie od tego, czy są jedzone na surowo bez dodatków, czy wzbogacone wybranymi składnikami i starannie przygotowane, ostrygi to ucieleśnienie prawdziwej przyjemności.

Fines de claire:

Najczęściej spotykane ostrygi pacyficzne z Francji są często oznaczone przy sprzedaży jako "fines de claire", lub  "spéciales de claire" (odmiana jeszcze wyższej jakości). "Claire" to stawy, w których te mięczaki są oczyszczane w czystej wodzie z mułu i piasku podczas ostatniego etapu ich hodowli. Ostrygi sprzedawane na rynku z pominięciem tego procesu są oznaczane jako "huîtres de parc".

Nie muszą być surowe!

Dla wielu osób delektowanie się surową ostrygą jest szczytem rozkoszy: same w sobie, delikatnie doprawione szczyptą soli, pieprzu i sokiem z cytryny lub serwowane po francusku z lekkim sosem vinaigrette z szalotką. Smakosze, zwłaszcza ci z Europy, preferują ostrygi na surowo. W innych częściach świata, zwłaszcza w Azji, zwyczajowo mięso ostryg poddaje się obróbce termicznej. Stosuje się wiele metod: ostrygi można powoli gotować na małym ogniu w gorącej, ale nie wrzącej wodzie, dodając do niej wodę z ostrygi. Można je też upiec w piekarniku w dolnej części ich skorupki, np. z serem lub ze świeżą śmietanką. Inną odpowiednią metodą przyrządzenia ostryg jest smażenie na głębokim tłuszczu. W tym celu całkowicie oddziela się mięso od skorupki, potem należy je oprószyć mąką lub bułką tartą i na chwilę umieścić w gorącym tłuszczu. Kolejnym świetnym pomysłem jest oddzielenie i ugotowanie mięsa ostrygi, włożenie go ponownie do skorupki razem z pozostałymi składnikami i zapieczenie..

Ostryga pacyficzna (łac. crassostrea gigas):

Opis handlowy	Pochodzenie
Marennes-Oléron; często sprzedawane z oznaczeniem ich klasy: "fine de claire" lub "spéciale de claire"	Francja
Tsarskaya	Francja
Gillardeau	Francja
Cancale	Francja
Sylter Royal	Niemcy
Oostende	Belgia
Loch Fyne	Szkocja

Europejskie ostrygi (łac. ostrea edulis):

Opis handlowy	Pochodzenie
Bélon	Francja
Pied de cheval	Francja
Imperiale	Holandia
Zeeland	Holandia
Colchester	Anglia
Galway	Irlandia