Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Sztuka przyprawiania - praktyczne wskazówki

Pełen wachlarz praktycznych wskazówek sprawia, że przechowywanie oraz używanie ziół i przypraw staje się łatwiejsze.

"Przyprawy pobudzają zmysły"

Wywiad z ekspertem w dziedzinie przypraw, dr Manuelą Mahn

Od kiedy zrobiła doktorat z historii gospodarczej, dr Manuela Mahn specjalizuje się w przyprawach. W swojej Akademii Przypraw (Spice Academy) oferuje kursy zarówno dla kucharzy amatorów, jak i dla profesjonalistów, a także jest kuratorem projektu, który będzie kiedyś muzeum przypraw. Pracuje także jako autor i wykładowca specjalistyczny dla stowarzyszeń zawodowych, uczelni wyższych i branży spożywczej (między innymi dla firmy z tradycjami – Fuchs).

Od ponad 25 lat jest Pani aktywnym ekspertem w dziedzinie przypraw. Co sprawia, że świat przypraw tak bardzo Panią inspiruje?
Moja pasja i miłość do przypraw rosły tym bardziej, im więcej o nich wiedziałam. Przyprawy rozpalają emocje, pobudzają zmysły. Są składnikami stosowanymi w kuchni na co dzień, jednak ten, kto posiądzie tajniki sztuki przyprawiania, jest w stanie sprawić, że codzienna przyprawa nadzwyczajnie podbije smak przygotowywanej potrawy.

Jakie przyprawy, według Pani, każdy kucharz powinien mieć na podorędziu?
Wybór przypraw powinien zawsze obejmować wszystkie podstawowe smaki. Smak gorzki zapewniają kurkuma i szałwia, słodki – wanilia i cynamon, kwaskową nutę wprowadzają owoce cytrusowe, a słoną – sól wysokiej jakości. Źródłem smaku umami są cebula i cząber. Niezbędne są też oczywiście pieprz lub papryczka chili, które nadadzą potrawie ostrości. To właśnie przepis na idealnie przyprawione danie. Inna grupa przypraw i ziół nadaje naszym potrawom unikalny regionalny charakter, dla kuchni śródziemnomorskiej będą to na przykład rozmaryn, tymianek, czy oregano, zaś dla kuchni chińskiej – pieprz syczuański i anyż gwiaździsty.

Czy aktualnie zauważalne są jakieś trendy w dziedzinie przypraw?
Dopełnianie smaków i food pairing to bardzo interesujące podejście do przyszłości sztuki przyprawiania. Ich celem jest osiągnięcie harmonii smaków, dopasowanie poszczególnych składników, ale także potęgowanie wybranych smaków, takich jak na przykład zielone ziołowe nuty.

Czy zdarza się, że nadal odkrywane są zupełnie nowe przyprawy?
Oczywiście, aromatyczne rośliny, takie jak kwiat cynamonowy, bób tonka czy pieprz tasmański, które do niedawna używane były głównie w kuchni regionalnej zaczynają, cieszyć się coraz większą popularnością. Na świecie z pewnością znajduje się jeszcze wiele nieznanych nam przypraw, które pewnego dnia wzbudzą sensację.

Czy może Pani zdradzić nam swoje trzy najlepsze porady dotyczące stosowania przypraw?
1. Odpowiedni sposób przechowywania jest w kuchni gwarancją długotrwałej jakości. Przyprawy należy przechowywać w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu, zdecydowanie z dala od kuchenki i zmywarki, ponieważ wysoka temperatura i wilgoć niekorzystnie wpływają na zawarte w przyprawach olejki eteryczne – czyli właśnie składniki odpowiedzialne za ich smak i aromat.
2. Jeśli tylko jest to możliwe, przyprawy powinno kupować się w całości i rozdrabniać tuż przed ich użyciem – w młynku, moździerzu, lub przy użyciu tarki. To jedyny sposób na upewnienie się, że konkretny profil smakowy rozwinie się w sposób idealny.

3. Przyprawianie jest sztuką. Wymaga nie tylko wyczucia, ale też znajomości przypraw, wiedzy o substancjach, z których się składają, oraz ich indywidualnych właściwościach. Tylko w ten sposób ja, jako kucharz, mogę stworzyć idealne dla podniebienia doznania smakowe.

Jaka jest Pani ulubiona przyprawa i dlaczego?
W tej chwili moim faworytem jest rozmaryn. Uwielbiam jego zielony, świeży, ostrawy aromat z delikatną sosnowo-pomarańczową nutą, które przenoszą podniebienie w śródziemnomorskie klimaty. Rozmaryn świetnie komponuje się nie tylko z pikantnymi potrawami, których składnikami są jagnięcina i pomidory; jego profil smakowy wspaniale wzbogaca także smak owoców, takich jak morele, brzoskwinie i jabłka.
Ekspert w dziedzinie przypraw, dr Manuela Mahn

Odpowiednie przygotowanie to idealnie przyprawione potrawy

przydatne akcesoria
Moździerz (1) świetnie sprawdzi się do gruboziarnistego ucierania i kruszenia; jest szczególnie pomocny w przypadku przypraw, które są tak twarde, że krojenie ich nożem jest prawie niemożliwe.

Nieprzezroczyste, hermetycznie zamykane pojemniki, np. metalowe (2), gwarantują optymalne warunki do przechowywania przypraw, dzięki czemu zachowują one swoje walory tak długo, jak to możliwe.

Przy drobnym siekaniu ziół bardzo pomaga mały tasak kołyskowy (3). Powierzchnia pracy (często w postaci wklęsłej deski) musi być wystarczająco duża.

Jeżeli przyprawy mają być dodane do potrawy jedynie na czas przyrządzania, ale nie są przeznaczone do jedzenia, należy umieścić je w koszyczku na przyprawy (4). Można go też zastąpić woreczkiem na przyprawy (5) wykonanym z gazy zawiązanej sznurkiem kuchennym.
Sznurek kuchenny (6) jest niezbędny także do związywania gałązek ziół.

Do drobnego mielenia przypraw używa się młynka do przypraw (7). Uwaga: Do mielenia soli gruboziarnistej należy stosować plastikowe przyrządy, ponieważ sól ma silne właściwości korozyjne i w przypadku mielenia przy pomocy przyrządów metalowych, bardzo szybko pokryją się one rdzą.
Do rozdrobnienia gałki muszkatołowej niezbędna jest specjalna tarka (8).

Przypraw należy używać z umiarem – w końcu ich zadaniem jest jedynie podkreślenie, a nie zdominowanie smaku potrawy. Precyzyjna waga (9) pomoże dokładnie odmierzyć pożądaną ilość. Równie niezbędny do przygotowywania ziół i przypraw jest dobry nóż kuchenny.