Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Pralinki domowej roboty


Pralinki domowej roboty - MAKRO Inspiracje

Wyjątkowy prezent na specjalne okazje

Nie tylko dla mistrzów czekolady

Osoby początkujące w kuchni również mogą stworzyć różne praliny i nadać im indywidualnego charakteru. Kruche praliny z orzechami lub płatkami kukurydzianymi, oblane zahartowaną czekoladą, a następnie ułożone w małe piramidki za pomocą dwóch łyżek, wcale się są trudne do zrobienia. Nowicjusz poradzi sobie także z przygotowaniem pralin, kryjących w swoim wnętrzu różnokolorowe warstwy nadzienia, które sporządzi z gorzkiej, mlecznej i białej czekolady. Wygląd takich czekoladek jest naprawdę atrakcyjny. Również ziemniaczki marcepanowe, pokryte z wierzchu wysokojakościowym kakao, nie stanowią ogromnego cukierniczego wyzwania. Nawet wyśmienite trufle można „wyczarować” w zaciszu domowej kuchni. Dzięki najrozmaitszym składnikom posypki, takim jak kakao, pistacje i orzechy, możemy za każdym razem tworzyć inne praliny na bazie jednej receptury.

Temperowanie czekolady

Przygotowanie czekolady lub kuwertury do oblewania pralin ponownie jest kwestią odpowiednio dobranej temperatury. Praliny będą lśniące, cudownie kruche i gładkie tylko, jeśli proces temperowania kuwertury zostanie przeprowadzony właściwie. Gwarancja osiągnięcia sukcesu tkwi właśnie tutaj. Temperowanie kuwertury rozpoczynamy od pokrojenia jej na małe kawałki i rozpuszczenia w kąpieli wodnej o temperaturze od 40°C do 45°C. Następnie, ciągle mieszając za pomocą łopatki lub szpatułki, pozwalamy się jej schłodzić do odpowiedniej temperatury, która różni się w zależności od rodzaju czekolady i wynosi:

  • 32-33°C dla gorzkiej kuwertury
  • 31-32°C dla mlecznej kuwertury
  • 30-31°C dla białej czekolady
  • Warto zapamiętać!
    Ze względu na wyjątkowo wysoką zawartość masła kakaowego, tekstura kuwertury jest kremowa i aksamitna, co powoduje, że jest łatwa w obróbce i dalszym przetwarzaniu.
 Czy wiesz, że… ?
 Jak głosi legenda praliny powstały we Francji. Za ich wynalazcę uważa się kucharza zatrudnionego na dworze króla Ludwika XIV. Prawdopodobnie migdał w karmelizowanym cukrze wpadł wspomnianemu kucharzowi do płynnej czekolady i tak narodziła się pralina. Jej nazwa pochodzi natomiast od nazwiska hrabiego du Plessis-Praslin, który dał pracę kucharzowi, a ten właśnie w taki sposób postanowił go uhonorować.

 

Rada szefa kuchni! 
Dekorowanie pralin
Jeśli chcesz udekorować praliny finezyjnymi ornamentami z czekolady, a nie masz w domu rękawa cukierniczego, bez problemu przygotujesz go z papieru do pieczenia. Wystarczy zwinąć kawałek arkusza w stożek i odciąć końcówkę na dole.
pralinki domowej roboty
pralinki domowej roboty

„Najlepsze składniki gwarantują najwyższą jakość”

Wywiad z mistrzem cukiernictwa, Volkerem Gmeinerem


Volker Gmeiner, właściciel kilku przedsiębiorstw cukierniczych i kawiarni w południowych Niemczech. Jego rodzina od czterech pokoleń zajmuje się cukiernictwem. Szkolił się na cukiernika, ale ostatecznie zdobył kwalifikacje w zawodzie chocolatier w Maison Pillon we francuskiej Tuluzie. Następnie pracował w Wiedniu i Londynie w tak znanych miejscach jak cukiernia Knightsbridge w domu handlowym Harrods oraz Maison Blanc. Zwycięzca wielu konkursów cukierniczych. Jego niezwykły talent zapewnia niezapomniane wrażenia smakowe klientom w miastach całej Europy (w Wiedniu, Paryżu i Moskwie). Od 1999 roku członek znamienitego Relais Dessert International, stowarzyszenia zrzeszającego najlepszych cukierników świata.

Jak zaczęła się twoja pasja cukiernictwem?

Wychowałem się w powiecie Ortenau, który często nazywany jest niemiecką Toskanią. Region ten znany jest z zamiłowania jego mieszkańców do dobrego jedzenia i picia. Poza tym firma cukiernicza mojej rodziny znajdowała się obok naszego domu, więc produkty cukiernicze były nierozerwalnie związane z moim dzieciństwem i dorastaniem. Zapewne wpływ miały także moje wizyty z ojcem na miejskim targu, gdzie chodziliśmy prawie codziennie.

Mistrz cukiernictwa, Volker Gmeiner
Jakie umiejętności musi opanować mistrz cukiernictwa?
W tym fachu jest rzeczą oczywistą, że znajomość zasad higieny to warunek konieczny. Jeśli chodzi o przetwarzanie składników, cukiernik musi wiedzieć, w jaki sposób oddziałują na siebie podstawowe smaki, czyli słodki, słony, kwaśny i gorzki, oraz jak je ze sobą łączyć. Ponadto powinieneś rozumieć, jaką rolę odgrywają różne konsystencje, od twardych i chrupiących, przez miękkie i galeretowate, aż po płynne i gazowe. Kolejna kwestia to rozpiętość temperatur w cukiernictwie, od ujemnych do bardzo wysokich. Jeżeli chcesz być dobrym cukiernikiem, musisz znać się na tych wszystkich sprawach i odpowiednio korzystać z wynikającej z nich wiedzy.

W jakim stopniu cukiernik powinien być mistrzem w swoim rzemiośle, a w jakim artystą?
Szczególnie dziś jest niezwykle ważne, aby pod kątem techniki praca cukiernika była na odpowiednim poziomie. Równie istotne jest jednak to, w jaki sposób zaprezentujemy klientowi nasze kreacje cukiernicze. Dzięki temu mogą one stać się naszym znakiem rozpoznawczym. Dobry cukiernik jest na bieżąco ze wszystkimi nowościami i trendami w świecie cukiernictwa po to, aby spełnić oczekiwania swoich klientów. Dopiero połączenie tych dwóch składników, kunsztu zawodowego oraz kreatywności pozwala stworzyć prawdziwe cukiernicze dzieło sztuki. Jest ono scaleniem specjalistycznej wiedzy i osobistej filozofii.

Jak rolę odgrywa jakość składników?

Zdecydowanie kluczową! Prawdziwe, najwyższej klasy wyroby cukiernicze mogą być produkowane wyłącznie z najwyższej jakości składników. Jeśli już raz Twoje produkty znalazły się na najwyższej półce, klienci już zawsze będą oczekiwać od ciebie wysokiej jakości. To oczekiwanie musi być spełniane każdego dnia, nie można nagle przestać i wrócić do czegoś przeciętnego, gdyż klient od razu to zauważy.

Pracując w różnych miejscach miałeś możliwość dogłębnie zrozumieć międzynarodowego ducha w świecie cukiernictwa. W jaki sposób opisałbyś podstawowe zasady tradycyjnego cukiernictwa?
W świecie cukiernictwa istnieją pewne podstawowe połączenia składników i zasady, które, pomimo że nigdzie nie zostały zapisane, są niezmienne od wielu lat. I tak, na przykład, odpowiedni stosunek cukru i tłuszczu jest potrzebny w każdym wyrobie cukierniczym lub deserze, aby tworzyć przeciwwagę dla przystawki lub dania głównego. Podobnie w tradycyjnym cukiernictwie pewne kombinacje smaków, jak malinowo-waniliowy, wiśniowo-czekoladowy lub słono-karmelowy, pozostają od wielu pokoleń jednakowe. Bez wątpienia można je zmieniać i interpretować na nowo, ale w tym przypadku jest dokładnie tak samo jak z muzyką klasyczną , podstawowa melodia jest stała.

Jakie są trendy w nowoczesnym cukiernictwie? I gdzie te trendy powstają czy Francja nadal pozostaje liderem w kulinarnej lidze mistrzów?
Francuzi rzeczywiście postrzegają siebie jako numer jeden wśród narodów kochający jedzenie. Ale specjaliści i prekursorzy nowych trendów kulinarnych znajdują się na całym świecie i odnoszą sukcesy na swój sposób. Nie ma sensu kopiować, ważne jest, aby dać się zainspirować. Musisz jedynie znaleźć się w odpowiednim miejscu, z odpowiednią koncepcją, w odpowiednim czasie. Na pewno wymaga to wyczucia rynku, na produkty i potrzeby klientów.

Co jest dla Ciebie najważniejsze w twojej pracy? Co najbardziej w niej cenisz?
Uwielbiam zmiany sezonowe, są fantastyczne. Nadal rozwijamy sieć sezonowych cukierni, których asortyment ma zadowolić naszych klientów.

Jak tworzysz nowe kreacje cukiernicze? Czy jest to bardzo złożony proces?
Każdego roku pojawia się dużo świeżych, rozmaitych pomysłów. Podczas tworzenia nowych produktów, zawsze próbujemy różne, alternatywne przepisy. Poprzez proces eliminacji, doskonalimy wygląd i smak produktu tak długo, aż jest on gotowy do wprowadzania na rynek. Proces ten może trwać całymi tygodniami lub miesiącami, a czasami nawet latami.


Przepisy kulinarne

Przepis na: trufle