Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Polędwica wieprzowa


Doskonała propozycja na świąteczny stół: najlepsza część wieprzowiny, czyli delikatna polędwica, do tego przyrządzona w niezwykle delikatny sposób i z przemyślanymi dodatkami. Tak oto popularna w wielu krajach wieprzowina zamienia się w wyrafinowane danie główne.


Delikatna polędwica w świątecznym przybraniu

Polędwica wieprzowa
Wysokiej jakości, cienkowłóknista polędwica wieprzowa waży od 600 do 800 gramów. Znajduje się w tylnej części półtuszy świni, tuż pod tylnym schabem. Składa się z czystej tkanki mięśniowej, więc żadne ścięgna nie będą nam przeszkadzać.

Najszersza część, czyli górna część polędwicy, a w szczególności gruby środkowy fragment, świetnie nadaje się na medaliony. Cieńszej części natomiast używa się do przyrządzania ragout lub mięs do fondue.

Mało tłuszczu, dużo smaku

Dobrze oprawiona polędwica wieprzowa zawiera zaledwie dwa procent tłuszczu, więc jest bardzo chudym mięsem, które z pewnością docenią zwolennicy zbilansowanej diety. Oznacza to również, że należy być bardzo ostrożnym podczas przygotowywania polędwicy wieprzowej, by nie przesuszyć tego drogocennego mięsa. W przeciwieństwie do wołowiny, która dojrzewa przez kilka tygodni, wieprzowina potrzebuje zaledwie około 48 godzin.  Wskaźnikiem jej świeżości i dobrej jakości jest kolor – od bladoróżowego po jasnoczerwony, a to gwarantuje, że pieczeń świąteczna będzie przepyszna.

Bogata w smak polędwica składa się z czystej tkanki mięśniowej, jest chuda i niezwykle delikatna – dlatego trzeba uważać podczas przyrządzania, by jej nie przesuszyć.

Rada szefa kuchni!

Świeżą wieprzowinę należy trzymać w lodówce tylko przez kilka dni. Aby nie leżała we własnych sokach, należy przechowywać ją na siatce lub talerzyku w pojemniku z przykrywką.


Czy wiesz, że…?

Polędwica jest znana pod wieloma nazwami regionalnymi: w Niemczech nazywa się ją na przykład "Lende", "Lummer", "Lungenbraten" i "Jungfernbraten", a w Austrii "Jungfernfilet".

Około 150 ze wszystkich istniejących ras świń pochodzi z Azji. Wśród najlepszych szefów kuchni i smakoszy z wielu krajów istnieje moda na wykorzystywanie odpornych i starych ras, których mięso ma marmurkowatą strukturę i jest bogate w smak. Są to między innymi świnie Livar z Holandii, iberyjskie rasy Duroc, porc fermier z Francji, czy też Bunte Bentheimer z Niemiec.

Dla wielu szczytem marzeń jest mięso świń Ibérico, żyjących w półdzikim środowisku i żywiących się żołędziami i ziołami. Zwierzęta te znane są nie tylko z ich szynki, lecz również z soczystej i delikatnej polędwicy, która króluje w pierwszoligowych, ekskluzywnych specjałach.

Świąteczna polędwica

Jest wiele możliwości zaprezentowania całej polędwicy na świąteczny sposób. Można ją przyrządzić w piekarniku – najlepiej delikatnie ją piekąc, by była idealnie soczysta. Doskonale smakuje przyrządzona w niskiej temperaturze. Polędwica jest również apetyczna, gdy ma nadzienie, aromatyczną skórkę oraz gdy zawinie się ją w bekon lub ciasto francuskie. Wygląda spektakularnie, gdy upiecze się ją w solnej skorupce i otworzy przy gościach tuż przed podaniem.

Pieczenie w solnej skorupce

Łagodny sposób pieczenia w solnej skorupce doskonale nadaje się do przyrządzenia delikatnych potraw. Skorupka z gruboziarnistej soli morskiej chroni mięso lub ryby przez bezpośrednim działaniem temperatury i zapobiega wydostawaniu się soków na zewnątrz. Według metody stosowanej zwykle w krajach śródziemnomorskich, kucharz przygotowuje kremową masę z gruboziarnistej soli, jajka i wody. Masa ta następnie twardnieje w piekarniku. Po upieczeniu następuje najważniejsza chwila: ostrożnie otwiera się skorupkę – można rozłamać ją przy użyciu dużego noża kuchennego lub rozciąć przy pomocy ząbkowanego noża, a następnie unieść solną pokrywę. Później mięso lub rybę kroi się w plastry i natychmiast podaje.


Odpowiednie dodatki: najznakomitsze mięsa w doborowym towarzystwie

Uroczysty posiłek oraz imponujące dania mięsne w sposób naturalny wymagają równie wspaniałych dodatków, by dopełnić całości. W tym wypadku wieprzowina z solną skorupką jest znakomitym wyborem, ponieważ dodatki bardzo różne pod względem jakości mogą być z nią wspaniale połączone.
Nasi szefowie kuchni mają trzy sugestie.

Sugestia 1: krewni ziemniaka

Ziemniaki są zawsze popularne – zwłaszcza dlatego, że mogą zostać użyte na tak wiele sposobów, zaczynając od najzwyczajniej ugotowanych aż po nazwane po szlachecku pommes duchesse. Będzie jeszcze ciekawiej jeśli zaserwuje się nie zwykłe ziemniaki, a szlachetne, egzotyczne odmiany, takie jak np. vitelotte. Nie tylko smakują wyśmienicie, ale też wyglądają fantastycznie, w swym intensywnie fioletowym kolorze (którego nie tracą w trakcie gotowania)!

Ziemniaki truflowe, słodkie ziemniaki, skorzonera i szlachetne grzyby – w zimie dostępna jest mnogość doskonałego jedzenia, które jako wszechstronne dodatki wzbogaca każdy uroczysty posiłek.

Ta woskowata odmiana niezwykle popularna w kuchni francuskiej, nie jest czymś nowym a wielusetletnią starożytną odmianą pochodzącą z Boliwii oraz Peru. Wszystkie przepisy wymagające woskowatych ziemniaków mogą zostać przygotowane przy użyciu vitelotte lub którejkolwiek z wielu innych niebieskich oraz fioletowych odmian ziemniaków. Ich smak jest silny oraz mniej słodki od zwyczajnych ziemniaków. Słodkie ziemniaki z wyglądu przypominają zwyczajne ziemniaki i  tak jak one rosną pod ziemią – jednak na tym kończą się podobieństwa, ponieważ z botanicznego punktu widzenia te obie smakowite bulwy nie są ze sobą spokrewnione.

Jednakże słodkie ziemniaki mogą być gotowane tak jak zwyczajne ziemniaki, z tą różnicą, że nie nadają się do smażenia ani pieczenia. Czas ich gotowania jest odrobinę krótszy. W ich kraju ojczystym, Ameryce Południowej, słodkie ziemniaki są podstawowym pokarmem; w innych krajach traktowane są jak coś nietypowego i egzotycznego. Są ciekawe ze względu na swój słodkawy smak i atrakcyjny pomarańczowoczerwony kolor. Co ciekawe, w przeciwieństwie do zwykłych ziemniaków, można je jeść na surowo! Wypadają one wyjątkowo dobrze w azjatyckich oraz południowoamerykańskich daniach z drobiem oraz wieprzowiną.

Sugestia 2: szlachetne rarytasy ze świata grzybów

Od smaku dostaje się gęsiej skórki, a od zapachu smakoszom cieknie ślinka: trufle to najznakomitsze jadalne grzyby na świecie, które zmieniają najzwyklejsze potrawy w kulinarne rozkosze. Istnieje około 70 różnych gatunków trufli na całym świecie, z których zasadniczo trzy można spotkać w kuchni.
Prawdopodobnie najbardziej znany pochodzi z Périgord we Francji i jest czarny. Nie można go mylić z innymi, również czarnymi, letnimi truflami występującymi w wielu krajach południowej oraz południowo-wschodniej Europy. Z Piemontu we Włoszech i Istrii w Chorwacji pochodzą wyjątkowo rzadkie, białe trufle. Ich zapach jest wyjątkowo intensywny i wielopoziomowy, smak delikatnie pieprzowo-pikantny.

Aromat czarnych trufli z kolei, jest raczej delikatny, jakby słodkawy i ziemisty. Sezon na białe trufle trwa aż do końca grudnia, a na czarne do wczesnej wiosny.Są tak intensywne w smaku, że potrzebna jest im minimalna obróbka: starte najdrobniej, jak to możliwe, zmieniają każde danie w niezwykłe doznanie smakowe. Zebrane trufle powinny zostać skonsumowane w niedługim czasie: schłodzone do około 4°C, najdoskonalsze jadalne grzyby świata zachowają świeżość przez około tydzień, czarne nieco dłużej niż białe. Mogą być trzymane w niedalekiej odległości od całych surowych jaj, co zapewnia optymalną regulację wilgotności i przedłuża czas przechowywania.

Sugestia 3: skorzonera – królowa zimy

Przez długi czas myślano o niej jako o "szparagach biednego człowieka" - dziś nazywa się ją często „Królową Zimy”: skorzonera od jakiegoś czasu przechodzi kulinarny renesans i jest obecnie w szczytowej formie. Pasuje idealnie do wołowiny jak i wieprzowiny ale jest też wspaniała w sałatkach. W porównaniu do szparagów, smak skorzonery jest raczej ostrzejszy. Przygotowuje się ją tak samo jak szparagi: gotowanie i smażenie to najpopularniejsze metody, ale skorzonera smakuje również wyjątkowo dobrze surowa! Ważne: podczas obierania skorzonery powinno się zawsze nosić rękawiczki, ponieważ korzeń wydziela mleczny płyn który skleja palce i odbarwia je. Pomiędzy obieraniem a dalszą obróbką, łodygi powinny zostać umieszczone w occie lub wodzie z dodatkiem soku z cytryny by zapobiec brązowieniu. Alternatywnie, skorzonera może być gotowana wraz ze skórką i obierana już po ugotowaniu by odsłonić wspaniałe białe wnętrze.

dodatki do dań głownych
szlachetne dodatki

Przepisy kulinarne