Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Płastugi, przysmaki z dna morskiego

Chociaż wyglądają jak wybryk natury, płastugi oferują jedyne w swoim rodzaju doznania smakowe. Należą do nich gładzica, turbot i sola zwyczajna. Dzięki nim każde menu nabierze niepowtarzalnego charakteru.


Płastugi, przysmaki z dna morskiego

Rozpoczynając swoje życie, płascy mieszkańcy głębin morskich nie różnią się wyglądem i zachowaniem od innych młodych ryb. Dopiero kiedy osiągają określoną długość rozpoczyna się ich metamorfoza. Ciało zaczyna być silnie bocznie spłaszczone i asymetryczne. Można powiedzieć, że jeden z boków ich ciała przewraca się na drugą stronę. W trakcie całej transformacji na drugą stronę przemieszcza się również oko. W zależności od tego, po której stronie znajdują się oczy, płastugi dzielimy na lewo lub prawooczne. Bok, na którym ryba leży na dnie nazywamy „ślepą stroną”. Płastugi w większości są prawooczne.

Płastugi doskonale dostosowały się do warunków swojego środowiska życia i są prawdziwymi mistrzami kamuflażu. W ciągu dnia leżą zakopane na dnie morskim i są praktycznie niezauważalne. W nocy wychodzą z ukrycia i polują na swoje ofiary. Wyjątek stanowi halibut atlantycki, który z racji swojej wielkości jest rybą bardziej aktywną, a nawet agresywną. Gatunek ten wykorzystuje silną płetwę ogonową jako broń i poluje nie tylko na ryby takie jak dorsze czy karmazyny, ale również na płaszczki i małe rekiny.

Czy wiesz, że… ?
Z zimnych północnych mórz przybywa największa ze wszystkich płastug, halibut atlantycki, który może dorastać do 4 m długości i osiągać 300 kg wagi. Ambitni kucharze mogą tworzyć z jego jędrnego i posiadającego jednolitą strukturę mięsa łagodne w smaku specjały kulinarne. Z powodu ogromnego popytu na halibuta, w Norwegii i Hiszpanii powstały farmy, na których hoduje się ten gatunek ryby.

 

Smakowite trio

Gładzica, turbot i sola zwyczajna. Te trzy gatunki płastug stanowią podstawę wielu wyśmienitych dań. Dlaczego?

Uniwersalna gładzica

Gładzica jest jedną z najbardziej popularnych i najważniejszych ryb konsumpcyjnych. Na nasze stoły trafia z rejonów Morza Północnego, Morza Bałtyckiego, Oceanu Atlantyckiego, Morza Śródziemnego, a nawet Morza Czarnego. Ryba ta preferuje chłodne wody z dużą zawartością soli i żyje głównie na głębokości od 10 do 200 m, a w niektórych obszarach nawet do 400 m. Chude mięso gładzicy jest białe i delikatne, a jednocześnie niezwykle jędrne i bogate w białko i jod. Nadaje się zarówno do przygotowywania dań z patelni, piekarnika lub grilla, jak i gotowanych tradycyjnie lub na parze. Gładzica jest prawooczną, owalną płastugą, osiągającą przeciętnie 35-50 cm długości i ważącą do 2 kg. Posiada gładką skórę z małymi, widocznymi, okrągłymi łuskami. Górna część ryby jest brązowawa z jaskrawoczerwonymi kropeczkami i posiada od czterech do siedmiu kościstych wyrostków wzdłuż środka głowy. Strona spodnia jest biała, miejscowo pokryta ciemnymi plamkami.

Szlachetny turbot

Rzymianie uważali turbota za króla ryb i serwowali go na srebrnej tacy w małej koronie na głowie. Turbot wraz z solą jest zaliczany do najszlachetniejszych płastug i od niepamiętnych czasów jest podawany jako danie specjalne na wyjątkowe okazje. Jego jędrne, białe mięso jest cenione ze względu na swój niezwykły smak, a dodatkowo zachowuje świeżość przez długi czas. Turbot szczególnie nadaje się do smażenia, grillowania i gotowania we wrzątku. Ogromne filety z wierzchniej strony bez problemu można smażyć w skórze jako steki, by następnie ułożyć je na warzywach i wstawić do piekarnika. Ryba ta, świeżo spakowana i transportowana w lodzie, trafia do naszych kuchni z płytkich przybrzeżnych wód Północnego Atlantyku, Bałtyku, Morza Śródziemnego i Morza Czarnego. Od pewnego czasu turbota hoduje się z powodzeniem także w warunkach akwakultury. W przeciwieństwie do innych płastug, lewooczny turbot ma prawie okrągły kształt. Jego wierzchnia strona jest pokryta kostnymi guzkami. Spodnia strona ryby jest gładka i biała. Najbardziej zauważalną cechą turbota są jego asymetryczne płetwy piersiowe, mocno wygięta linia wzdłuż jego boku ponad płetwą piersiową oraz szeroki otwór gębowy z licznymi, ostrymi zębami.

Delikatna sola zwyczajna

Siedlisko soli zwyczajnej rozciąga się od południowej Norwegii przez Morze Śródziemne aż do Senegalu. Sola należy do płastug, choć nie jest ich typowym reprezentantem. Od innych gatunków różni się tym, że jej ciało jest grubsze z rozwiniętymi płetwami piersiowymi. Zamieszkuje wody o głębokości od 10 do 60 m. W ciągu dnia zakopuje się w piasku i potrafi tak dobrze dostosować swój szarobrązowy odcień do otoczenia, że jest praktycznie niedostrzegalna, a tym samym bezpieczna. W nocy wychodzi na polowanie. Dzięki specjalnym nitkowatym narządom czuciowym, które znajdują się na spodniej części ciała, sola wyczuwa swoje pożywienie: skorupiaki, kraby, robaki, a czasami małe ryby. Ze względu na to, że nie toleruje zimna, w okresie zimowym przenosi się do głębszych i cieplejszych części oceanu. Na wiosnę, jak tylko temperatury zaczynają rosnąć, wraca do płytszych wód przybrzeżnych, gdzie składa ikrę.

Wśród wytrawnych smakoszy, sola, obok turbota, jest najwyżej ocenianym gatunkiem płastug. Rośnie powoli i dopiero w wieku od trzech do pięciu lat przekracza wymiar ochronny, który wynosi od 25 do 30 cm. Samce są nieco mniejsze od samic w tym samym wieku. Sola zwyczajna jest dostępna w całości lub patroszona, w różnych klasach wagowych między 300 a 700 g, gotowa do przyrządzania bez głowy, skóry i płetw, a także w postaci pojedynczych filetów bez skóry. Ryby, które nie zostaną nigdy złowione mogą dożyć 20 lat i osiągnąć długość do 70 cm.

Biorąc pod uwagę fakt, że sola jest gatunkiem stosunkowo rzadkim, a w związku z tym bardzo drogim, jest rybą przeznaczoną na specjalne okazje. Dobrze sprawdza się w daniach kuchni lekkostrawnej, ponieważ przy około 1% zawartości tłuszczu jest niezwykle chuda. Jej smaczne, białe mięso jest niezwykle jędrne, elastyczne, soczyste i pozbawione nieprzyjemnych małych ości, które tak często psują nam radość płynącą z jedzenia ryb. Przygotowywanie soli wymaga dużej ostrożności, przede wszystkim jeśli chodzi o temperaturę. Jeśli ta delikatna ryba będzie poddana zbyt wysokiej obróbce termicznej, istnieje ryzyko, że straci swoją soczystość. Z tego powodu zalecane są łagodne metody przyrządzania, takie jak gotowanie w wodzie, duszenie lub gotowanie na parze. Należy zwrócić szczególną uwagę na temperaturę i czas smażenia lub grillowania soli, ponieważ jej delikatne mięso może stwardnieć lub rozpaść się. Jeżeli nie chcemy serwować soli w całości, możemy również podawać ją jako faszerowane filety w formie roladek.

Dowiedz się więcej o soli
płastugi
Czy wiesz, że… ? 
Wysoko cenioną wśród smakoszy solę zwyczajną można łatwo pomylić ze złocicą. Dlatego też najlepsi kucharze serwują ją z pozostałością skóry koło płetwy ogonowej. Dzięki temu goście mogą być pewni, że jedzą prawdziwą solę zwyczajną.

 

płastugi
Czy wiesz, że… ?
Sola zwyczajna potrafi wykonać sztuczkę, aby obronić się przed atakiem zbliżającego się  wroga. W tym celu unosi prawą płetwę piersiową, na której znajduje się czarna plamka. Robiąc to skutecznie odstrasza napastnika, ponieważ staje się podobna do ostrosza, który jest jadowity i dlatego omijany przez inne ryby z daleka.

 

płastuga

Przepisy i techniki kulinarne