Smakowite trio
Gładzica, turbot i sola zwyczajna. Te trzy gatunki płastug stanowią podstawę wielu wyśmienitych dań. Dlaczego?
Uniwersalna gładzica
Gładzica jest jedną z najbardziej popularnych i najważniejszych ryb konsumpcyjnych. Na nasze stoły trafia z rejonów Morza Północnego, Morza Bałtyckiego, Oceanu Atlantyckiego, Morza Śródziemnego, a nawet Morza Czarnego. Ryba ta preferuje chłodne wody z dużą zawartością soli i żyje głównie na głębokości od 10 do 200 m, a w niektórych obszarach nawet do 400 m. Chude mięso gładzicy jest białe i delikatne, a jednocześnie niezwykle jędrne i bogate w białko i jod. Nadaje się zarówno do przygotowywania dań z patelni, piekarnika lub grilla, jak i gotowanych tradycyjnie lub na parze. Gładzica jest prawooczną, owalną płastugą, osiągającą przeciętnie 35-50 cm długości i ważącą do 2 kg. Posiada gładką skórę z małymi, widocznymi, okrągłymi łuskami. Górna część ryby jest brązowawa z jaskrawoczerwonymi kropeczkami i posiada od czterech do siedmiu kościstych wyrostków wzdłuż środka głowy. Strona spodnia jest biała, miejscowo pokryta ciemnymi plamkami.
Szlachetny turbot
Rzymianie uważali turbota za króla ryb i serwowali go na srebrnej tacy w małej koronie na głowie. Turbot wraz z solą jest zaliczany do najszlachetniejszych płastug i od niepamiętnych czasów jest podawany jako danie specjalne na wyjątkowe okazje. Jego jędrne, białe mięso jest cenione ze względu na swój niezwykły smak, a dodatkowo zachowuje świeżość przez długi czas. Turbot szczególnie nadaje się do smażenia, grillowania i gotowania we wrzątku. Ogromne filety z wierzchniej strony bez problemu można smażyć w skórze jako steki, by następnie ułożyć je na warzywach i wstawić do piekarnika. Ryba ta, świeżo spakowana i transportowana w lodzie, trafia do naszych kuchni z płytkich przybrzeżnych wód Północnego Atlantyku, Bałtyku, Morza Śródziemnego i Morza Czarnego. Od pewnego czasu turbota hoduje się z powodzeniem także w warunkach akwakultury. W przeciwieństwie do innych płastug, lewooczny turbot ma prawie okrągły kształt. Jego wierzchnia strona jest pokryta kostnymi guzkami. Spodnia strona ryby jest gładka i biała. Najbardziej zauważalną cechą turbota są jego asymetryczne płetwy piersiowe, mocno wygięta linia wzdłuż jego boku ponad płetwą piersiową oraz szeroki otwór gębowy z licznymi, ostrymi zębami.
Delikatna sola zwyczajna
Siedlisko soli zwyczajnej rozciąga się od południowej Norwegii przez Morze Śródziemne aż do Senegalu. Sola należy do płastug, choć nie jest ich typowym reprezentantem. Od innych gatunków różni się tym, że jej ciało jest grubsze z rozwiniętymi płetwami piersiowymi. Zamieszkuje wody o głębokości od 10 do 60 m. W ciągu dnia zakopuje się w piasku i potrafi tak dobrze dostosować swój szarobrązowy odcień do otoczenia, że jest praktycznie niedostrzegalna, a tym samym bezpieczna. W nocy wychodzi na polowanie. Dzięki specjalnym nitkowatym narządom czuciowym, które znajdują się na spodniej części ciała, sola wyczuwa swoje pożywienie: skorupiaki, kraby, robaki, a czasami małe ryby. Ze względu na to, że nie toleruje zimna, w okresie zimowym przenosi się do głębszych i cieplejszych części oceanu. Na wiosnę, jak tylko temperatury zaczynają rosnąć, wraca do płytszych wód przybrzeżnych, gdzie składa ikrę.
Wśród wytrawnych smakoszy, sola, obok turbota, jest najwyżej ocenianym gatunkiem płastug. Rośnie powoli i dopiero w wieku od trzech do pięciu lat przekracza wymiar ochronny, który wynosi od 25 do 30 cm. Samce są nieco mniejsze od samic w tym samym wieku. Sola zwyczajna jest dostępna w całości lub patroszona, w różnych klasach wagowych między 300 a 700 g, gotowa do przyrządzania bez głowy, skóry i płetw, a także w postaci pojedynczych filetów bez skóry. Ryby, które nie zostaną nigdy złowione mogą dożyć 20 lat i osiągnąć długość do 70 cm.
Biorąc pod uwagę fakt, że sola jest gatunkiem stosunkowo rzadkim, a w związku z tym bardzo drogim, jest rybą przeznaczoną na specjalne okazje. Dobrze sprawdza się w daniach kuchni lekkostrawnej, ponieważ przy około 1% zawartości tłuszczu jest niezwykle chuda. Jej smaczne, białe mięso jest niezwykle jędrne, elastyczne, soczyste i pozbawione nieprzyjemnych małych ości, które tak często psują nam radość płynącą z jedzenia ryb. Przygotowywanie soli wymaga dużej ostrożności, przede wszystkim jeśli chodzi o temperaturę. Jeśli ta delikatna ryba będzie poddana zbyt wysokiej obróbce termicznej, istnieje ryzyko, że straci swoją soczystość. Z tego powodu zalecane są łagodne metody przyrządzania, takie jak gotowanie w wodzie, duszenie lub gotowanie na parze. Należy zwrócić szczególną uwagę na temperaturę i czas smażenia lub grillowania soli, ponieważ jej delikatne mięso może stwardnieć lub rozpaść się. Jeżeli nie chcemy serwować soli w całości, możemy również podawać ją jako faszerowane filety w formie roladek.
Dowiedz się więcej o soli