Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Mus - puszysty deser

Trudno wyobrazić sobie nowoczesne cukiernictwo bez piankowych słodyczy. Są to dokładnie schłodzone, przetarte składniki wymieszane z ubitą śmietaną, żelatyną lub ubitym białkiem.

Mus - puszysty deser
Mus - puszysty deser
Czy wiesz, że…?
Piankowe dania stały się niezwykle popularne wśród wyższych sfer po tym, jak kucharze francuskiej magnaterii w XVIII wieku odkryli, że jajka można ubijać na pianę. Prawie wszystko przygotowywano w formie musu – ryby, mięso, a nawet warzywa. Słodkie wersje musów powstały nieco później i wpisały się na stałe w deserowy repertuar.
Mus zawdzięcza swoją lekką konsystencję bąbelkom powietrza, które podczas ubijania, zostają zamknięte w śmietanie i białku. Żelatyna w niektórych rodzajach musów pełni rolę elementu wiążącego. Jako roślinny zamiennik żelatyny może zostać użyty agar-agar.

Mus, zależnie od przepisu i sposobu przygotowania, może być albo lekki i puszysty, albo nieco sztywniejszy i bardziej kremowy. Od płynnej śmietany odróżnia go konsystencja, z której mona wycinać różne kształty. Te z kolei można ułożyć na przykład na sosie owocowym, albo udekorować bardzo cienkimi listkami z czekolady. Delikatniejsze wersje musu podaje się w kieliszkach, w których można ułożyć warstwowy deser z owocowego puree i biszkoptów.

Klasyki i trendy

Jednym ze światowych klasyków jest mus czekoladowy. Można przyrządzić go z każdego rodzaju czekolady. W tym celu roztapia się czekoladę nad kąpielą wodną. Do przyrządzenia musu najodpowiedniejsza jest kuwertura, zawierająca dużo masła kakaowego, które wiąże mieszankę. Im większa zawartość czekolady w musie, tym krócej trzeba go schładzać by zastygł. Aby mus przyrządzony z mleka lub białej czekolady się związał, należy użyć żelatyny. Obecnie modne są kolorowe, owocowe musy. Dlaczego by nie dosłodzić śmietankowej pianki truskawkami, malinami, pomarańczami, mango, brzoskwiniami, czy ananasem?

Pulpa owocowa lub puree nadają musom niepowtarzalnego smaku. Kreatywni kucharze mogą również poeksperymentować ze składnikami, takimi jak kokos, ziarna maku, mielone orzechy, a nawet wino czy kremowy likier.

Odpowiednia technika

Podczas przygotowywania musu najważniejsza jest odpowiednia technika, narzędzia kuchenne i ruchy dłoni.
  • Żółtko ubija się z cukrem nad gorącą kąpielą wodną, aż uzyskają kremową konsystencję. Woda nie może być zbyt gorąca, inaczej wytworzą się grudki z jajka. Gorącej kąpieli wodnej używa się również do roztapiania czekolady.
  • Aby szybko zrobić puree owocowe i nie narobić zbytniego bałaganu, najlepiej użyć miksera ręcznego.
  • Białko ubija się z cukrem na pianę w misce (należy zwrócić uwagę, by nie była tłusta). Aby uniknąć ryzyka jedzenia surowego produktu należy użyć idealnie spasteryzowanych białek.
  • Śmietanę na mus można ubić ręcznie lub mikserem. Aby pianka była puszysta i gęsta najlepiej użyć śmietanki z 36% zawartością tłuszczu.
  • Ubijaj ostrożnie: aby mus był delikatny, zarówno białko, jak i śmietanka muszą być ubijane do momentu, aż będą kremowe, a nie na bardzo sztywno. Jeśli będą ubite na zbyt sztywno, to nie wymieszają się dobrze z pozostałymi składnikami.
  • Ubite białko i śmietankę trzeba ostrożnie zmieszać z pozostałymi składnikami przy pomocy łopatki.
  • Na końcu należy schłodzić mus, albo w dużej misce, albo już podzielony na porcje w kieliszkach lub małych naczynkach. Najlepiej przykryć je folią, aby mus nie przesiąkł zapachem innych produktów spożywczych.
  • Inną metodą wstrzykiwania powietrza w mus jest użycie dozownika do śmietanki (syfonu). Pod wpływem ciśnienia gazu można szybko i łatwo przygotować piankę owocową. Mieszankę przetartych owoców, zmiękczonej żelatyny, cukru i płynnej śmietanki umieszcza się w dozowniku i schładza. Gotową piankę owocową można wtedy rozpylić bezpośrednio z dozownika.
Mus truskawkowy
Rada
Wycinanie kształtów z musu: aby uzyskać kształty takiej samej wielkości, należy uprzednio zanurzyć łyżkę w gorącej wodzie.

Owocowe coulis, 100% owoców

Dzięki mocnemu kolorowi i skoncentrowanemu smakowi,  owocowe coulis, szczególnie zimą, świetnie urozmaicają desery. Coulis to kremowe, owocowe puree idealnie nadające się do dekoracji słodkich dań. Doskonale pasuje do kaiserschmarrn (słodkie naleśniki z rodzynkami) i do słodkich pierogów. Coulis nadaje się też wspaniale do warstwowych deserów. Wybrane owoce przeciera się, a następnie przeciska przez sito w celu uzyskania pożądanej konsystencji. Bardzo twarde owoce podgotowuje się przez ich przetarciem. Zależnie od potrzeb, dodaje się odrobinę cukru. Jeśli owoce same w sobie są słodkie, dodatek soku z cytryny zagwarantuje balans między słodkością i kwaskowością. Smak coulis można urozmaicić przyprawami, takimi jak rozmaryn lub odrobiną likieru.

Przyjemność we wszystkich barwach

Do coulis najczęściej używa się czerwonych owoców, takich jak czarne i czerwone porzeczki, maliny, jeżyny i wiśnie. Dla egzotycznego efektu można wykorzystać mango, marakuję i kiwi. Nuty w kolorze żółtym osiąga się używając na przykład moreli i brzoskwiń. Nie trzeba na owoce czekać aż do lata, ponieważ do coulis doskonale nadają się owoce mrożone, które uprzednio należy rozmrozić.

Słodkie dzieła sztuki

Coulis najpiękniej wyglądają jako dekoracja talerzy. Można z nich robić kropki w różnych kolorach, linie i wzory,  granice wyznacza tylko wyobraźnia.
mus
Rada
Filigranowe wzory:
Do nakładania na talerz coulis w postaci równych linii przydają się dozowniki, a nawet małe rękawy cukiernicze wykonane z pergaminu. Aby wykonać taki rękaw należy zrolować pergamin tak, by utworzył lejek, a następnie odciąć jego końcówkę.

Przepisy kulinarne