Marynaty do grilla

Marynowanie mięsa przed grillowaniem należy do tradycji. Ale dlaczego właściwie to robimy i czy jest to konieczne? Oczywiście, że nie jest, ale grillowane jedzenie sporo na tym zyskuje.

Po pierwsze, marynata pozwala wzbogacić i urozmaicić smak mięsa i ryb. Po drugie, marynowanie polepsza także konsystencję, czyniąc mięso delikatniejszym. Tę zaletę możemy wykorzystać zwłaszcza w przypadku większych kawałków mięsa. Za zmiękczenie mięsa odpowiadają składniki kwasowe, takie jak ocet i sok z cytryny. Marynata, przesiąkając przez jedzenie, rozbija i rozluźnia tkankę łączną. W przypadku mięsa jest to przeważnie bardzo pożądane działanie – marynata powoduje, że mięso jest pysznie miękkie i delikatne, dzięki czemu nie musi być grillowane przez długi czas.

Marynaty nadają mięsu smak przed gotowaniem i, w przeciwieństwie do mieszanek suchych przypraw, przedostają się do środka, czyniąc smak pożywienia bardziej intensywnym. Oznacza to, że nie można poddawać mięsa działaniu marynaty przez zbyt długi czas, zwłaszcza jeśli zawiera ona pikantne składniki, takie jak sos sojowy lub chili. Przed położeniem jedzenia na ruszcie należy z niego usunąć nadmiar marynaty, tak aby na jedzeniu nie pozostały mogące zapalić się krople.

Różnorodne bazy i style

Marynaty można przygotować na oleju, occie lub winie, miodzie lub syropie, jogurcie lub maślance. Do takiej bazy dodaje się różne zioła i przyprawy oraz – w zależności od przepisu – inne składniki, takie jak specjalne sosy. Na świecie rozwinęły się różne style, które potem stały się klasykami narodowej kuchni. Sos sojowy na przykład jest nieodzowny w wielu azjatyckich marynatach, takich jak japońska marynata teriyaki, która zawiera intensywną mieszankę imbiru, czosnku, oleju sezamowego, wina ryżowego i brązowego cukru.

W Tajlandii i Wietnamie najpopularniejsza jest marynata satay, posiadająca charakterystyczny smak orzechów ziemnych. W Indiach powszechne są marynaty na bazie jogurtu. Jogurt łagodzi często bardzo pikantne smaki i zapewnia idealną bazę dla typowych indyjskich mieszanek przypraw – masali.
Składniki marynaty tandoori to na przykład jogurt, cebula, imbir, czosnek, sok cytrynowy i przyprawa tandoori zawierająca kolendrę, chili i kmin.

Intensywne ziołowe smaki są charakterystyczne dla marynat śródziemnomorskich, które łączą w sobie wysokiej jakości oliwę z oliwek, sok z cytryny lub ocet winny i świeże zioła, takie jak rozmaryn, tymianek
i bazylia. Pikantniejszą opcją jest portugalska marynata piri piri z chili, pieprzem cayenne, słodką papryką i imbirem w oleju i soku z cytryny. Portugalscy żeglarze kiedyś zabrali je do Republiki Południowej Afryki. Stamtąd właśnie pochodzi marynata baari. Zawiera ona składniki o mocnym smaku, takie jak sosy Worcester i tabasco, brązowy cukier i chutney z mango, dlatego też przypomina typową amerykańską marynatę grillową, w której skład wchodzą zarówno pikantne, jak i słodkie składniki.

Bądź kreatywny i stwórz swoją własną marynatę do mięs i ryb. Na przykład z ciemnym mięsem często stosuje się intensywne marynaty na bazie oleju i świeżych ziół. Marynaty z imbirem i miodem dobrze pasują do drobiu, a mieszanki azjatyckie są idealne zarówno do drobiu, jak i do wołowiny oraz ryb.

PORADA SZEFA KUCHNI!

Marynaty nie mogą być zbyt słone, ponieważ sól wyciąga ciecz z jedzenia, zwłaszcza gdy oddziałuje na nie zbyt długo. Dodaj więc niedużo soli albo nie dodawaj jej wcale – wtedy mięso i ryby pozostaną soczyste.

1. Klasyka: marynowanie w naczyniu
   Kawałki muszą być w całości pokryte marynatą. Odpowiednie będą miski kwasoodporne: szklane, plastikowe lub ceramiczne. Aluminium i inne metale mogą wchodzić w reakcję z kwasem, niekorzystnie wpływając na smak. Pojemnik należy przykryć i schłodzić w lodówce.

1. Szybkie i nowoczesne: marynowanie próżniowe 
   Możemy znacznie przyśpieszyć marynowanie przy pomocy urządzenia próżniowego. Właśnie dlatego metoda ta zyskuje sobie coraz większą popularność w branży hotelarskiej i gastronomicznej. Niskie ciśnienie powoduje, że marynata zasysana jest prosto do środka produktu. Proces ten skraca czas marynowania do zaledwie ułamka czasu marynowania tradycyjnego.

PORADA SZEFA KUCHNI

Aby mieć pewność, że marynata pod wpływem próżni nie zostanie zassana do sznurowania, włóż najpierw mięso wraz z marynatą do torebki strunowej, zamknij torebkę i umieść wszystko w worku do pakowania próżniowego.

Czas marynowania może się różnić.

Długość marynowania zawsze zależy od rodzaju produktu, składników oraz efektu, który chcemy osiągnąć. Mieszanki zawierające dużo kwasu czynią mięso delikatniejszym, ale zarazem niszczą je przy zbyt długim działaniu. W przypadku marynat olejowych nie zawierających kwasu marynowanie może trwać dłużej. W celu osiągnięcia możliwie najlepszego smaku ważne jest, by określić czas, w którym interakcja marynaty z mięsem lub rybą przyniesie najlepsze efekty.

Trochę praktyki pozwoli każdemu miłośnikowi grillowania odkryć odpowiednie metody dotyczące wykorzystywania ulubionych marynat.

PORADA SZEFA KUCHNI!

Bądź ostrożny, gdy poddajesz słodkie marynaty bezpośredniemu działaniu wysokiej temperatury, ponieważ cukier i miód karmelizują i spalają się bardzo szybko.
Umiarkowana temperatura oddziałująca pośrednio jest lepsza. Możesz również posmarować mięso marynatą niedługo przed zakończeniem gotowania.

Czy wiesz?

1. Marynowanie pierwotnie było metodą konserwacji mięsa i ryb. Francuskie słowo „mariné” w połączeniu z nazwą produktu oznacza „umieszczony w solance”. Marynowanie pozwalało cieszyć się danym produktem podczas długich wypraw morskich.

Kreatywne i indywidualne: mieszanki suchych przypraw

Istnieją niezliczone gotowe mieszanki przypraw i ziół, ale każdy, kto chce zaserwować swoim gościom coś naprawdę specjalnego, tworzy swoje własne kompozycje. Jest kilka podstawowych przypraw, które każdy mistrz grilla powinien zawsze mieć pod ręką: oprócz soli i różnych rodzajów pieprzu zaliczają się do nich szczególnie czosnek (granulowany), papryka i chili w proszku. Pozostałe składniki zależą już od naszego gustu: zaczynając od suszonego imbiru, kolendry i kminku, poprzez świeże zioła, takie jak tymianek, oregano i szałwia, a kończąc na tak nietypowych składnikach, jak ziarna kawy.

Składniki mieli się drobno, sieka lub ściera, po czym wmasowuje w przygotowane do gotowania jedzenie. Trzeba uważać na sól i cukier: jeżeli dodamy ich zbyt dużo, wchłoną one w siebie wilgoć z dania i sprawią, że będzie ono za suche. Ważna jest też świeżość: przyprawy, które leżą zbyt długo, tracą swój smak. Ich aromat pozostanie na dłużej, jeśli będziemy je przechowywać w suchym i ciemnym miejscu.