Marynowanie mięsa przed grillowaniem należy do tradycji. Ale dlaczego właściwie to robimy i czy jest to konieczne? Oczywiście, że nie jest, ale grillowane jedzenie sporo na tym zyskuje.
Po pierwsze, marynata pozwala wzbogacić i urozmaicić smak mięsa i ryb. Po drugie, marynowanie polepsza także konsystencję, czyniąc mięso delikatniejszym. Tę zaletę możemy wykorzystać zwłaszcza w przypadku większych kawałków mięsa. Za zmiękczenie mięsa odpowiadają składniki kwasowe, takie jak ocet i sok z cytryny. Marynata, przesiąkając przez jedzenie, rozbija i rozluźnia tkankę łączną. W przypadku mięsa jest to przeważnie bardzo pożądane działanie – marynata powoduje, że mięso jest pysznie miękkie i delikatne, dzięki czemu nie musi być grillowane przez długi czas.
Marynaty nadają mięsu smak przed gotowaniem i, w przeciwieństwie do mieszanek suchych przypraw, przedostają się do środka, czyniąc smak pożywienia bardziej intensywnym. Oznacza to, że nie można poddawać mięsa działaniu marynaty przez zbyt długi czas, zwłaszcza jeśli zawiera ona pikantne składniki, takie jak sos sojowy lub chili. Przed położeniem jedzenia na ruszcie należy z niego usunąć nadmiar marynaty, tak aby na jedzeniu nie pozostały mogące zapalić się krople.
Różnorodne bazy i style
Marynaty można przygotować na oleju, occie lub winie, miodzie lub syropie, jogurcie lub maślance. Do takiej bazy dodaje się różne zioła i przyprawy oraz – w zależności od przepisu – inne składniki, takie jak specjalne sosy. Na świecie rozwinęły się różne style, które potem stały się klasykami narodowej kuchni. Sos sojowy na przykład jest nieodzowny w wielu azjatyckich marynatach, takich jak japońska marynata teriyaki, która zawiera intensywną mieszankę imbiru, czosnku, oleju sezamowego, wina ryżowego i brązowego cukru.
W Tajlandii i Wietnamie najpopularniejsza jest marynata satay, posiadająca charakterystyczny smak orzechów ziemnych. W Indiach powszechne są marynaty na bazie jogurtu. Jogurt łagodzi często bardzo pikantne smaki i zapewnia idealną bazę dla typowych indyjskich mieszanek przypraw – masali.
Składniki marynaty tandoori to na przykład jogurt, cebula, imbir, czosnek, sok cytrynowy i przyprawa tandoori zawierająca kolendrę, chili i kmin.
Intensywne ziołowe smaki są charakterystyczne dla marynat śródziemnomorskich, które łączą w sobie wysokiej jakości oliwę z oliwek, sok z cytryny lub ocet winny i świeże zioła, takie jak rozmaryn, tymianek
i bazylia. Pikantniejszą opcją jest portugalska marynata piri piri z chili, pieprzem cayenne, słodką papryką i imbirem w oleju i soku z cytryny. Portugalscy żeglarze kiedyś zabrali je do Republiki Południowej Afryki. Stamtąd właśnie pochodzi marynata baari. Zawiera ona składniki o mocnym smaku, takie jak sosy Worcester i tabasco, brązowy cukier i chutney z mango, dlatego też przypomina typową amerykańską marynatę grillową, w której skład wchodzą zarówno pikantne, jak i słodkie składniki.
Bądź kreatywny i stwórz swoją własną marynatę do mięs i ryb. Na przykład z ciemnym mięsem często stosuje się intensywne marynaty na bazie oleju i świeżych ziół. Marynaty z imbirem i miodem dobrze pasują do drobiu, a mieszanki azjatyckie są idealne zarówno do drobiu, jak i do wołowiny oraz ryb.