Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Ciesz się sezonem zbiorów - konserwowanie

Jesień tuż za rogiem, a wraz z nią – sezon zbiorów. Skorzystaj z ogromnej gamy świeżych produktów i daj upust swojej kreatywności w kuchni! Wiele propozycji znajdziesz w aktualnym numerze MAKRO Inspiracje. Pokażemy Ci jak zimą zachować pełny smak dojrzałych warzyw i owoców Zespół MAKRO Inspiracji.

Pełnia smaku prosto z natury

sezon-zbiorow-banner-940-250
Pod koniec lata Matka Natura okazuje swoją szczodrość. Do kuchni przybywa wiele słodkich owoców i chrupkich świeżych warzyw w najlepszej formie. Nastał czas na obfite żniwa kulinarne, które oddają smaki okresu letniego.

Soczyste jagody, jabłka, morele i wiśnie, w pełni dojrzałe pomidory, ogórki, cukinie oraz aromatyczne zioła takie jak bazylia czy oregano – lato i jesień to dla entuzjastów kuchni czas ucztowania. Potrafią oni zachować najlepsze smaki bogatej gamy warzyw i owoców, a zimą zaskakują swoich gości owocowymi sosami, niecodziennymi połączeniami chutney i dżemów, domową musztardą a także wieloma innymi specjałami.

Najważniejsze wskazówki dotyczące konserwowania

Aby sezon zbiorów zakończył się sukcesem należy zastosować się do kilku ważnych podstawowych zasad::
  • Do konserwowania nadają się jedynie dojrzałe, świeże i niezepsute warzywa i owoce. W innym przypadku istnieje duże ryzyko, że zakonserwowane warzywa i owoce szybko się zepsują.
  • Czystość jest jedną z największych cnót. Warzywa i owoce zachowają się na dłużej i nie spleśnieją tylko i wyłącznie pod warunkiem, że sprzęt będzie całkowicie czysty. Dlatego słoiki, nakrętki i gumowe uszczelki należy zagotować przed użyciem. Słoiki można też podgrzewać w piekarniku w 180°C przez 10 minut, a następnie zostawić tam, aby się ostudziły.
  • Aby warzywa i owoce zostały na pewno bezpiecznie zakonserwowane na długi czas, podczas gotowania należy dokładnie stosować się do podanych w przepisie instrukcji dotyczących ilości, temperatury i czasów gotowania.
  • Pełne słoiki należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.
  • Jeśli w którymkolwiek ze słoików utworzy się pleśń, należy wyrzucić cały słoik, ponieważ przetrwalniki rozprzestrzenią się po jego całej zawartości w sposób niewidoczny dla oka.

konserwowanie-cukinia-300x500

Wiele dróg prowadzi do sukcesu: techniki

Konserwowanie warzyw i owoców przy użyciu wybranych przypraw, ziół lub niecodziennych substancji smakowych takich, jak gałązki jodły, stało się modne we współczesnej sztuce kulinarnej. Istnieją różne sposoby na konserwowanie poprzez gotowanie i marynowanie.

Gotowanie i umieszczanie gorących produktów w słoikach

W przypadku konserwowania techniką obróbki cieplnej ciepło i szczelne zamknięcie zapewnią oczekiwany efekt. Całe owoce, kawałki warzyw lub przeciery można gotować wraz z ziołami i przyprawami w garnku przez kilka minut, a następnie przełożyć do słoików, gdy są nadal gorące.

Ważne: zapełnij słoiki na wysokość tuż poniżej brzegów i od razu je szczelnie zamknij. Podczas gdy powoli (!) stygną, powietrze w słoikach zacieśnia się i tworzy próżnię, która sprawia, że zawartość zachowa się na długi czas. W tej metodzie, którą wykorzystuje się do robienia np. dżemów, kompotów i chutney, najlepiej sprawdzają się słoiki z nakrętką.

Podczas chłodzenia próżnia lekko wsysa nakrętkę do środka. Trzask, który często słyszy się przy otwarciu słoika, świadczy o tym, że był szczelnie zamknięty.

Czy wiesz, że...?

Odwrócić do góry dnem czy nie?

Niektórzy specjaliści radzą, aby słoik, który dopiero co wypełniono gorącą zawartością, odwrócić do góry dnem na 5–10 minut. Zaletą tego jest to, że gorące produkty, które mają być zakonserwowane, zabiją wszystkie zarazki, które mogą znajdować się na pokrywce i górnym brzegu słoika. Ponadto większe kawałki lepiej rozłożą się wewnątrz słoika. Odwrócenie słoika do góry dnem nie ma jednak żadnego wpływu na próżnię, która powstanie, nawet jeśli słoik będzie studził się w ten sposób.

Gotowanie w kąpieli wodnej

Konserwowanie poprzez gotowanie w kąpieli wodnej działa na podstawie tej samej zasady ciepła i niedopuszczania powietrza. W tej metodzie całe owoce lub duże kawałki warzyw należy najpierw włożyć do słoika i zalać płynem – w przypadku owoców zazwyczaj lekko słodzoną wodą lub nawet winem, w przypadku warzyw wodą z solą. Zamknięte słoiki należy następnie umieścić w dużym garnku (lub specjalnym garnku do wekowanie), w którym woda powinna sięgać ¾ wysokości zanurzonych słoików, tak aby te nie dotykały się nawzajem. Woda powoli ogrzewa się do temperatury między 75 a 100°C. Temperatura i czas gotowania zależą od wykorzystanych warzyw i owoców.

Ważne: czas gotowania należy zacząć odmierzać dopiero od momentu, gdy woda osiągnie pożądaną temperaturę. Po zagotowaniu słoiki należy wyjąć z garnka, okryć ręcznikiem kuchennym i odłożyć, aby powoli stygły. Tutaj także w słoiku powstaje ochronna próżnia, a wieko zostaje zassane do środka. Słoiki z gumowymi uszczelkami i zamknięciami także nadają się do tego procesu. Konserwowanie poprzez gotowanie w kąpieli wodnej można także przeprowadzić w piekarniku. W tym przypadku słoiki należy postawić w wanience ociekowej wypełnionej wodą. Owoce nagrzewa się do około 170°C, a warzywa do 190°C. Czas konserwowania należy zacząć odliczać od momentu, gdy płyn w słoikach zacznie wrzeć.
konserwowanie2-300x300

Konserwowanie solą, kwasem i olejem

Do marynowania w soli lub roztworze kwasowym urozmaiconym ziołami i przyprawami szczególnie dobrze nadają się wszelkie świeże warzywa. Ogórki, słodka papryka, czy cukinie można w ten sposób zamarynować, a następnie podawać jako przekąskę wraz z chlebem lub szynką albo jako dodatek do gorących dań. Do jednego słoika można śmiało włożyć kilka różnych rodzajów – najpopularniejszą mieszankę stanowią mieszane marynaty z małymi ogórkami, cebulkami koktajlowymi, marchewkami, małymi kolbami kukurydzy, słodkimi papryczkami itp. Marynowanie warzyw czy owoców, takich jak gruszka na słodko-kwaśno, ma swój urok. Natomiast w kuchni północnoafrykańskiej marokańskie solone cytryny są ulubionym ostrym składnikiem wielu wytrawnych dań.

W przypadku konserwowania w soli roztwór soli gruboziarnistej i odrobiny octu doprowadza się do wrzenia i zalewa się nim – wrzątkiem lub po ostygnięciu – zawartość słoika. Warzywa i owoce należy całkowicie zalać płynem.

W przypadku konserwowania w roztworze kwasowym warzywa należy umieścić w słonej wodzie i pozostawić tak na noc, a następnie osuszyć lub użyć składników uprzednio ugotowanych. Następnie należy dodać roztwór octu wraz z ziołami i przyprawami. Jeśli składniki są duszone lub grillowane, zachowują one wspaniały smak pieczenia. Natomiast octy smakowe, takie jak ocet malinowy czy ocet winny biały wzbogacają smak.

konserowanie3-300x340
Ważne: ocet musi zawierać co najmniej 5% kwasu, aby konserwowanie się powiodło. Jeśli składniki są zalane we właściwy sposób, szczelnie zamknij słoik i odłóż na – w zależności od przepisu – kilka dni lub tygodni, tak aby wszystko mogło nasiąknąć. Konserwowane przysmaki zachowają się nawet na dłużej, jeśli się je następnie zagotuje. Jednak w tym przypadku utracą minerały i witaminy.

Konserwowanie w oleju jest w szczególności popularne na obszarach śródziemnomorskich. Olej wysokiej jakości nie dopuszcza powietrza do składników i przybiera smak wybranych warzyw i ziół. Z tego powodu delikatesami są nie tylko grzyby, bakłażany, oliwki itp., ale także sam olej, który można stosować do wzbogacania smaku potraw oraz do sałatek. Składniki najlepiej wcześniej ugotować, dusić (np. warzywa w charakterze zakąsek) lub ususzyć (np. pomidory, papryka chili), ponieważ olej nie dopuszcza powietrza, ale sam nie działa jako konserwant.

Ważne: warzywa w całości zalej olejem i upewnij się, że w słoiku nie powstaną żadne pęcherzyki powietrza. Poza ziołami i przyprawami do warzyw można także śmiało dodać ser kozi lub owczy.

Rada szefa kuchni!
Temperatura kąpieli wodnej zależy od temperatury zawartości słoika. Zatem jeśli do słoika wkłada się zimne składniki, sam słoik także należy umieścić w zimnej wodzie. Jeśli składniki zostały wcześniej ugotowane i włożone do środka, gdy są nadal gorące, woda, w której umieszcza się słoik, także powinna być gorąca. Dzięki temu warzywa i owoce osiągną temperaturę konserwowania we właściwym czasie.

Przepisy kulinarne