Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Grillowanie ryb

Delikatna, soczysta ryba, to uczta dla dla wielbicieli grilla. Kulinarne skarby morza od dawna stanowią gwiazdy grilla.

Z morza prosto na grill

Z morza prosto na grill - MAKRO Inspiracje
Ryby oraz owoce morza urozmaicają i nadają letniej lekkości grillowaniu. Takie ich przyrządzanie wymaga jednak umiejętnego obchodzenia się z nimi, ponieważ mięso owoców morza jest delikatne, nie tak zbite, jak to należące do zwierząt lądowych. Dlatego też należy poznać kilka podstawowych zasad.

Odpowiednia ryba

Im bardziej zbite i tłuste mięso ryby, tym łatwiej je ugrillować, by pozostało wspaniale soczyste. Wśród klasyków grillowania są łosoś, tuńczyk oraz miecznik: utrzymują swój kształt i nie rozpadają się tak łatwo. Ryby o delikatnym mięsie, takie jak halibut czy okoń morski, również smakują wybornie, lecz ich przygotowanie wymaga od mistrza grillowania więcej uwagi i doświadczenia. Wyjątkowo atrakcyjnie wyglądają ryby grillowane w całości; dorada, czerwony leszcz i pstrąg nadają się do tego wyjątkowo dobrze.

Idealne obchodzenie się

Aby mieć pewność, że wspaniała ryba dotrze z grilla na talerz w jednym kawałku i nie przywrze do rusztu, musi być on wyczyszczony bardzo dokładnie. Rybę należy delikatnie natrzeć warstwą oleju, co ułatwi jej zdjęcie z grilla. Konieczne jest też odpowiednie dobranie czasu. Profesjonaliści obracają rybę tylko raz, by zminimalizować ryzyko jej rozpadnięcia się.

Grillowanie ryb - wybór odpowiedniej ryby
Grillowanie ryb - chrupnięcie

Chrupnięcie

Grillujący profesjonalnie pieką rybę odrobinę dłużej z pierwszej strony niż z drugiej. To pozwala wytworzyć chrupką skorupkę i ułatwić podnoszenie z rusztu. W idealnych warunkach powinno się grillować z zamkniętą pokrywą, dzięki czemu wierzchnia strona delikatnie piecze się wraz z stroną spodnią, a po przewróceniu można dokończyć pieczenie w krótkim czasie.

Czy chodzi o całą rybę, filet, czy steki, radość płynąca z jedzenia zależy od doboru właściwych narzędzi i technik. Łosoś czy pstrąg wychodzą doskonale pieczone w naczyniach aluminiowych. Ryba do grillowania musi być również delikatnie naoliwiona. Smak można wzbogacić dodatkowymi składnikami np. plasterkami pomarańczy. Miękkie ryby, takie jak dorsz czy halibut, są zazwyczaj zawijane w folię aluminiową. Jeśli dodamy zioła, takie jak czosnek czy tymianek, radość z jedzenia będzie jeszcze większa. Do owijania nadają się również liście bananowca, które dodają daniu atrakcyjności. Liście zapewnią soczystość ryby, ale i stanowią pyszny dodatek. Ta forma „opakowania” jest szczególnie popularna w krajach leżących na równiku lub w jego pobliżu.

Grillowanie ryb - optymalny czas pieczenia

Optymalny czas pieczenia

Nie należy piec zbyt długo - to najistotniejsza zasada grillowania ryb. Jeśli ryba pozostanie na grillu zbyt długo, rozpadnie się. W jakim stopniu wysmażenia jest ryba, można sprawdzić, patrząc na mięso: jeśli środek nie jest już przeźroczysty lub szklisty, ryba jest gotowa. Praktyczna zasada to: 3-4 minuty pieczenia na każdy centymetr grubości.

Filet lub stek z halibuta, tuńczyka, łososia czy miecznika
... około 1 cm grubości / 3-5 min bezpośredniej wysokiej temperatury
... około 2 cm grubości / 8-10 min bezpośredniej wysokiej temperatury
Cała ryba
... około 500 g / 15-20 min niebezpośredniej średniej temperatury
... około 1 kg / 20-30 min niebezpośredniej temperatury

Wspaniały smak z dymu drzewnego

Delikatne filety czy steki rybne mogą być przygotowane wyjątkowo smakowicie przy użyciu dymu z drewna cedrowego. W tym przypadku profesjonalista grilluje np. łososia na cedrowej desce, która była zanurzona w wodzie. W ten sposób ryba nie piecze się bezpośrednio na grillu i wchłania cały wspaniały smak z drzewa, które powoli zaczyna się dymić. Deska może zostać użyta kilkakrotnie. Alternatywnie, rybę można zawinąć w namoczony pergamin z drzewa cedrowego z ziołami, czosnkiem i cytryną. Namaczanie deski i pergaminu w wodzie zapobiega czernieniu drewna oraz jego przedwczesnemu zwęgleniu. Tym samym ryba ma wystarczająco dużo czasu, by dojść w aromatycznym dymie.
MI-grillowane-ryby-img-19

5 złotych zasad grillowania ryb

  1. Wyczyścić dokładnie cały grill, a ryby pokryć cienką warstwą oliwy przed ugrillowaniem.
  2. Grillować z zamkniętą pokrywą i przewracać rybę tylko raz.
  3. Grillować pierwszą stronę dłużej i pozwolić, by wytworzyła się skorupka.
  4. Nigdy nie piec ryby zbyt długo.
  5. Marynować tylko chwilę, nie przesadzać z kwaśnymi marynatami.
5 zasad grillowania ryb

Rada: oddzielić skórę od filetu

Jeśli filet grillowany jest ze skórą, to rybę na ruszcie należy ułożyć wpierw skórą do góry. Po obróceniu ryby dokończyć pieczenie, następnie umieścić szpatułkę pomiędzy skórą a filetem. W ten sposób można podnieść filet wprost ze skóry.

Sardynki i barweny

Sardynki i barweny
sardynki

Sardynka

Podobnie jak śledź, z którym jest blisko spokrewniona, sardynka jest jednym z najważniejszych gatunków ryb konsumpcyjnych. Występuje od Morza Północnego, przez Morze Śródziemne i Morze Czarne, aż po atlantyckie wybrzeże Maroka. Głównymi miejscami jej połowu są wody otaczające Portugalię, Hiszpanię, Francję i Anglię. Sardynki żyją w ogromnych ławicach skupiających się blisko brzegu. Żywią się planktonem oraz innymi drobnymi organizmami morskimi. Sardynka maksymalnie może osiągnąć długość 30 cm, ale zazwyczaj jest mniejsza. Minimalny rozmiar sardynki dla połowów wynosi 11 cm i jest to długość około jednorocznej ryby. Ponieważ ości sardynki są bardzo miękkie, nie sprawiają żadnych problemów przy jedzeniu.
  • Czy wiesz, że... ?
    Bretońskie miasteczko Concarneau należy do ważniejszych centrów połowów sardynek od czasów średniowiecza. To właśnie tutaj, gdy na początku XX wieku sardynki przestały pojawiać się w wodach przybrzeżnych przez kilka lat, powstał Festiwal Błękitnych Sieci (the Festival des Filets Bleus), który odbywa się od 1905 roku do dziś. Każdego roku, w sierpniu, do Concarneau przybywa blisko 10 tysięcy gości, którzy biorą udział w tym jednym z największych festiwali w regionie.

Barwena

Barwena występuje głównie w Atlantyku, Morzu Śródziemnym i Morzu Czarnym. W samym Morzu Śródziemnym połowy barweny kształtują się na poziomie 40 tysięcy ton rocznie. Gatunek ten żyje w małych ławicach na dnie morskim, gdzie dzięki charakterystycznym długim, sierpowatym wąsom poluje na swoje ofiary (głównie skorupiaki i mięczaki). Barweny najczęściej nie przekraczają 20 cm długości, a ich mięso zawiera niewiele ości. W przypadku barweny podstawowa zasada brzmi: im mniejsza ryba, tym smaczniejsza.
  • Czy wiesz, że... ?
    Barweny były niezwykle popularne i cenione w starożytnym Rzymie. Zdarzało się, że cena ich sprzedaży odpowiadała równowartości ich wagi w srebrze. Nie tylko stanowiły przysmak na stole, ale również były trzymane jako ryby ozdobne w stawach. Barweny próbowano nawet tresować tak, aby reagowały na głos swojego właściciela lub wypływały na powierzchnię wody na dźwięk dzwoneczka.
barweny
usuwanie łusek

Usuwanie łusek, patroszenie i filetowanie

Jeśli chcemy, aby posiłek przygotowany z ryby był smaczny i zdrowy, oprócz usuwania łusek (do którego używamy tylnej części noża, przesuwając go od ogona do głowy) powinniśmy zadać sobie trud wypatroszenia jej. Czynność ta wykonywana jest nie tylko ze względów higienicznych, ale także ze względu na walory smakowe. Wypatroszona ryba smakuje lepiej, ponieważ pozbawiona jest wnętrzności, które są gorzkie w smaku. W przypadku barweny gorzki posmak będzie znacznie mniejszy niż w przypadku sardynki z racji tego, że barwena nie posiada pęcherzyka żółciowego.

Smaczne przekąski w kilka minut

Dzięki temu, że mięso sardynki i barweny jest jędrne i posiada stosunkowo dużą zawartość tłuszczu, doskonale nadaje się do grillowania. Obydwie ryby potrzebują zaledwie kilku minut na grillu, aby były gotowe – barwenę trzymamy 5 minut, a sardynkę 3 minuty na grillu na jednej stronie. Ryba jest gotowa do jedzenia, kiedy mięso jest jednolicie białe (w przypadku barweny delikatnie różowe) i nieprzezroczyste. Należy jednak pamiętać, że nie wolno pozostawiać tych ryb na grillu za długo, ponieważ mięso się rozpadnie.
Jeżeli chcemy nadać rybie dodatkowy smak, możemy ją zamarynować. Oczywiście musimy przeznaczyć odpowiednią ilość czasu, żeby mięso dokładnie przeszło marynatą. Przed grillowaniem nie zapomnijmy zetrzeć z ryby nadmiaru marynaty za pomocą ściereczki lub pędzelka tak, aby nie ściekała ona z ryby. Innym sposobem na doprawienie ryby jest naszpikowanie jej na przykład kawałeczkami czosnku lub ziołami, albo owinięcie bekonem lub liściem szpinaku.

Cztery sposoby grillowania ryb

grillowanie bezpośrednie
Grillowanie bezpośrednie

Ryba jest umieszczana na ruszcie bezpośrednio nad źródłem ciepła. Ważne jest, aby przed położeniem ryby nanieść na ruszt oliwę, co zapobiegnie przywieraniu skórki ryby do metalu.
grillowanie w koszu
W koszu

Ryba grillowana jest w specjalnym koszu, który zapewnia delikatne traktowanie. Dzięki uchwytowi do trzymania możemy z łatwością przewracać rybę na drugą stronę.
grillowanie w folii aluminiowej
W folii aluminiowej

Prawdopodobnie najlepszym sposobem grillowania delikatnych filetów rybnych jest owinięcie ich przed położeniem na ruszt folią aluminiową - powinna być pokryta warstwą oliwy, aby mięso nie przywarło do niej. Zaletą tej metody jest możliwość dodania ziół i przypraw do środka „rybnej paczuszki”, tak aby w trakcie grillowania ich aromat przeniknął do mięsa.
grillowanie na szpikulcu
Na szpikulcu

Nadziane na szpikulec małe rybki, takie jak sardynki lub barweny, stają się podczas grillowania smacznymi i delikatnymi przekąskami. Zamiast całych ryb możemy oczywiście wykorzystać filety pokrojone w kawałki. Na szpikulcu między kawałkami ryby można też umieścić pokrojone w kostkę warzywa lub krewetki.

Rada szefa kuchni!

Ryba, która jest grillowana, ma tendencję do wysychania. Z tego powodu ruszt powinien zawsze być ustawiony nieco wyżej nad źródłem ciepła niż w przypadku innych rodzajów mięsa.


Przepisy kulinarne