Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Francuskie kozie sery

Urzekają różnorodnością form i smaków: francuskie specjały z koziego mleka zasługują na najwyższy stopień na podium w świecie kulinarnym. Wszystko za sprawą tego, że Francja z większą dbałością niż inne kraje kultywuje i udoskonala starą sztukę wytwarzania serów z koziego mleka.

Francuskie kozie sery

Polecane przez smakoszy

Kozy przybyły na ziemie na południe od Loary z Grecji i Rzymu. Do dziś krainą koziego sera jest region Poitou-Charentes. Sam produkt ma jednak o wiele starszą historię: już 8 tysięcy lat przed Chrystusem  żywiono się smakowitym kozim mlekiem i wytwarzano z niego sery. Kozy wciąż uważane są za zwierzęta narodowe Francji, a Francuzi wiodą prym w wytwarzaniu i spożywaniu specjałów z koziego mleka. Każdego roku produkuje się ponad 100 tysięcy ton koziego sera. Mleko używane do jego produkcji pochodzi głównie od kóz rasy Saanen, Alpine, Rove i Poitevine. Ten wykwintny rodzaj sera przeżywa swój renesans od lat 70. XX wieku nie tylko wśród smakoszy jedzenia i kucharzy francuskich, ale też na całym świecie.

Jakość koziego sera zależy, rzecz jasna, od jakości mleka użytego do jego produkcji. Rasa kóz oraz sposób ich chowu i karmienia to czynniki, które bezpośrednio wpływają na smak. Jeśli ser został wyprodukowany wyłącznie z koziego mleka (pasteryzowanego lub niepasteryzowanego) i zawiera przynajmniej 45% tłuszczu, otrzymuje etykietę „pur chèvre". W przypadku, gdy dodane zostało mleko krowie, ser otrzymuje nazwę „mi-chèvre". Zawartość mleka koziego powinna wynosić przynajmniej 50%.

Czy wiesz, że...

francuski kozi ser
95% francuskich kozich serów to „pur chèvre", które produkuje się wyłącznie z mleka koziego. Większość gatunków tych serów to sery miękkie, ale można też kupić twarożki, sery półtwarde i twarde.

Produkcja serów: kiedyś i dziś

Każdy producent serów, niezależnie od tego, czy jest tylko rolnikiem, czy też prowadzi dużą przetwórnię mleka, nadaje wyrabianemu przez siebie serowi własne akcenty, stosując wyjątkowe metody produkcyjne. Jednakże podstawowa technika produkcji serów pozostaje prawie niezmieniona od czasów starożytnych, nawet jeśli dziś do produkcji często używa się maszyn.

Przetwarzanie koziego mleka w ser obejmuje 5 etapów:

  1. Zsiadanie się mleka
    Aby oddzielić serwatkę, dodaje się kwas mlekowy i podpuszczkę do mleka w temperaturze 19oC. im więcej podpuszczki, tym szybciej mleko się zsiądzie. Zsiadłe mleko składa się z białka i tłuszczu.
  2. Formowanie
    W tym etapie serowi nadaje się ostateczny kształt. Dziś najczęściej robi się to w dziurkowanych naczyniach do odciekania (faisselles).
  3. Odciekanie
    Ser pozostawia się w suchym miejscu na 24 godziny, aby serwatka z niego odciekła. Jest to etap, od którego zależy to, jak ser będzie można później przechowywać.
  4. Solenie
    Sól dodaje się dla podniesienia walorów smakowych i by zachować jakość sera. Zwykle posypuje się ser po wierzchu, gdy już jest w formach, ale można też dodać soli do zsiadłego mleka. Niektóre gatunki sera mają cienką warstwę popiołu drzewnego, która zbiera wilgoć z powierzchni i pomaga w formowaniu się skórki sera.
  5. Dojrzewanie
    Jeśli ser nie zostaje zapakowany jako twarożek zaraz po jego wyprodukowaniu, następnym etapem jest jego dojrzewanie. Sery układa się na kratach w zimnym, dobrze wietrzonym pomieszczeniu (hâloir) z 80-procentową wilgotnością powietrza. Podczas procesu dojrzewania sery wielokrotnie obraca się ręcznie. Po odpowiednim czasie dojrzewania sery pakuje się i przygotowuje do transportu – w niskiej temperaturze, aby cały czas były chłodzone i by klient otrzymał produkt najlepszej jakości.
 
produkcja serwów kiedyś i dziś

Dojrzewanie: różnorodne kozie specjały

Od długości czasu dojrzewania sera zależy jego konsystencja i smak. Niedojrzały, świeży kozi ser jest bardzo delikatny w smaku i doskonale pasują do niego świeże zioła i czarny pieprz. Twarożek z miodem, dżemem figowym i puree morelowym to również bardzo popularne desery. Im dłużej ser dojrzewa, tym twardszy się staje i tym bardziej jest intensywny w smaku. Zwykle ser kozi dojrzewa tydzień; po 2-3 tygodniach delikatny ser zmienia się w bardzo twardy. Po 4 tygodniach smakosze sera mogą delektować się zdecydowanie pikantnym smakołykiem.

Uczta dla oka

Ser kozi występuje w wielu formach i wariantach kolorystycznych i dlatego stanowi wspaniałą ucztę dla oka. Można go kupić w formie rolady, piramidki, walca, stożka, sztabki i koła. Niektóre gatunki mają kolor śnieżnobiały, a inne obtaczane są w ziołach, posypywane popiołem lub zawijane w liście. Niektóre gatunki otrzymują nazwę od formy w jakiej występują, np. „bouton” (guzik), „brique” (cegła) i „clochette” (dzwon).

Chłód i wilgoć: idealne warunki dla sera

Twarde kozie sery najlepiej przechowywać w lodówce, w szufladzie na warzywa. Tam temperatura i wilgotność są najlepsze dla sera. Najlepiej jest też zostawić ser w oryginalnym opakowaniu – w papierze lub wilgotnej ściereczce. Dojrzałe gatunki potrzebują więcej wilgoci, aby nie wyschły. Jeśli chcemy, by ser nadal dojrzewał, należy przechowywać go w dobrze wentylowanym miejscu o małej wilgotności. Ponieważ kozi ser łatwo przesiąka zapachem innych produktów, nie należy przechowywać go obok mocno pachnących produktów. Uwaga: dojrzały ser należy wyjąć z lodówki na godzinę przed podaniem, ponieważ w temperaturze pokojowej rozwinie w pełni swoje walory smakowe. Twarożek podajemy bezpośrednio z lodówki.

Gwiazda kuchni francuskiej

Francuski kozi ser nadaje zarówno deserom jak i daniom słonym niepowtarzalny charakter. Dzięki swojej wszechstronności podnosi walory smakowe wielu potraw. W kuchni francuskiej często używa się pikantnego sera koziego (chèvre chaud). Można go opiec, owinąć plastrami szynki i usmażyć, dodać do quiche i zup, a także podgrzać i dodać do sałaty. Są dwa podstawowe sposoby na przyrządzanie potraw z serem kozim: można wydobyć jego smak na zasadzie kontrastu, dodając słodkie składniki, takie jak rodzynki, miód i orzechy. Pikantny kozi ser można też urozmaicić kaparami, suszonymi pomidorami lub oliwkami.

Pieczęć znakiem jakości : AOC i AOP

Gatunki sera koziego, które są opieczętowane francuską AOC (apellation d’origine controlée) mają chroniony znak pochodzenia i spełniają szczególne kryteria. Tylko ser, który wyróżniono tym znakiem, może być oznaczany europejską pieczęcią AOP (appellation d’origine protégée). Jest to gwarancja, iż ser został wyprodukowany w konkretnym miejscu, z którego pochodzi mleko. Produkcja i dojrzewanie musi odbywać się w szczególnych warunkach, których surowo się przestrzega.

Porada szefa kuchni

Aby poznać walory smakowe serów kozich, trzeba zacząć od gatunków młodych i delikatnych. Układa się je na górze na okrągłych tacach, a pozostałe gatunki, zgodnie z ruchem wskazówek zegara umieszcza się, biorąc pod uwagę stopień dojrzałości sera i intensywność jego smaku. W takiej kolejności są też smakowane, ponieważ jeśli zaczniemy od sera pikantnego, kubki smakowe mogą nie być już wrażliwe na walory smakowe serów delikatniejszych.

francuski kozi ser

Przepisy kulinarne