Nie jesteś naszym Klientem?

Załóż kartę MAKRO teraz

Dorsz i dorszyk polarny - delikatny gigant

Dorsz kojarzony jest jako lekka i wyjątkowa ryba, którą można się delektować o każdej porze roku. Teraz ta przyjemność może stać się jeszcze większa za sprawą szczególnie delikatnego dorszyka polarnego, na którego sezon jest bardzo krótki.

Gorący typ z lodowatej wody

Dorsz i dorszyk polarny - delikatny gigant

Najlepiej strzeżony sekret Norwegii

Dorsz zwykle występuje na północy Oceanu Atlantyckiego, od Spitsbergenu po zachodnie wybrzeże Wielkiej Brytanii oraz wzdłuż wybrzeża Grenlandii i Ameryki Północnej. Może osiągnąć aż 1,5 metra długości, ale zazwyczaj nie przekracza 80 centymetrów. W początkowym okresie życia żywi się mięczakami i małymi krabami, a potem także małymi rybami. Może być rozmaicie ubarwiony - jego łuski przybierają kolory od zielonego, przez ceglastobrązowy, aż do szarego — zależnie od jego środowiska występowania.

Sajka — dorsz — dorszyk?

Sajka jest też znana jako dorszyk polarny. Dorsz to ryba, która jest gotowa do złożenia ikry, a młody, niedojrzały dorsz jest zwany dorszykiem.

Dorsz jest uważany za idealną rybę do gotowania i pieczenia. Jego białe mięso jest bogate w witaminy, dobrze umięśnione, chude, soczyste, posiada stosunkowo niewiele ości i cechuje się delikatnym smakiem. Inne popularne metody przyrządzania go, oprócz pieczenia i gotowania, to smażenie, gotowanie na parze lub na głębokim tłuszczu i grillowanie. Rybę przygotowuje się w całości lub w postaci filetów. W trakcie gotowania należy uważać, żeby nie przesadzić z obróbką termiczną — dorsz najlepiej smakuje, gdy mięso w środku jest nadal przejrzyste.

W Europie Południowej oraz w Norwegii i Islandii od dawna poddaje się dorsza suszeniu. Pierwszym krokiem jest pozbawienie ryby głowy i wnętrzności, następnie ryby są wiązane ze sobą w parach ogonami i wieszane na żerdziach. Dawniej był to sposób przechowywania dorsza. Ususzone ryby można podawać na surowo lub moczyć je w wodzie przez dwa do trzech dni i przygotować je tak, jakby się przygotowywało rybę świeżą. Suszony dorsz jest szczególnie popularny w Portugalii, gdzie stanowi jedną z narodowych potraw o nazwie bacalhau.

Dorszyk polarny: krótki sezon na wyjątkowe delikatesy

Raz do roku dziki dorsz wyrusza w podróż na odległość nawet kilkuset kilometrów od Morza Arktycznego do tarlisk w pobliżu archipelagu Lofoty niedaleko wybrzeża Norwegii. Ryba ta jest nazywana dorszykiem polarnym lub sajką (od norweskiego słowa "skrei", oznaczającego wędrowca). Miłośnicy jedzenia uznają tę nazwę za synonim jednej z największych przyjemności podniebienia, ponieważ mięso jest jeszcze lepiej umięśnione niż u dorsza. Sezon na dorszyka polarnego trwa jedynie kilka tygodni w ciągu roku, od lutego do początku kwietnia. Później ogromne ławice sajek wyruszają w długą podróż: dojrzałe, co najmniej pięcioletnie ryby, które mogą mieć nawet 1,5 metra długości, przebywają dystans do 600 kilometrów.

Archipelag Lofoty jest malowniczym miejscem na kulinarną kulminację norweskiej zimy. Tysiące rybaków wyrusza wtedy kutrami na połowy dorszyka polarnego. Czynność ta podlega ściśle określonym przepisom. Ograniczają one rozmiary ryb, które można łowić, a do tego nawet dzisiaj większość połowów odbywa się z użyciem tradycyjnego sprzętu, takiego jak wędki ręczne, takle czy małe sieci. Dzięki tym przepisom zarówno populacja jak i jakość tej rzadkiej ryby są chronione zgodnie z zasadą zrównoważonego rozwoju.

Dorszyk polarny zawdzięcza swoje unikalne walory dużej ilości ruchu oraz bogatemu, zróżnicowanemu i pożywnemu jedzeniu, które konsumuje w trakcie swojej podróży. Dzięki temu jego białe, jędrne mięso cechuje się niezwykłym smakiem i delikatnością. Dodatkowo jest jeszcze chudsze niż to innych gatunków z rodziny dorszowatych i dzięki temu w ostatnich latach stało się zdecydowanym faworytem w gastronomii na całym świecie: przyrządza się. potrawy zarówno z całych ryb (które ważą sześć kilo lub więcej), jak i z filetów (ważących 200 g lub więcej) — są obecne w kuchni śródziemnomorskiej oraz w azjatyckiej. Kucharze przy doborze składników mają na uwadze to, żeby nie stłumić delikatnego smaku sajki. W końcu najważniejsze jest delektowanie się jej niezwykłym smakiem w ciągu tego bardzo krótkiego sezonu.


Różne sposoby przyrządzenia sajki

sposoby przyrządzenia sajki - pieczenie
Pieczenie:  klasycznym sposobem przyrządzenia sajki jest smażenie jej (ze skórą). Usmażona ryba, delikatnie doprawiona solą i pieprzem, pasuje do warzyw takich jak buraki, zielona kapusta czy pasternak. Najlepiej smażyć sajkę tak, żeby pozostała przejrzysta w środku.
sposoby przyrządzenia sajki - gotowanie w bulionie
Gotowanie w bulionie:  delikatnym sposobem na przygotowanie sajki, który zagwarantuje odpowiednie wydobycie smaku, jest gotowanie jej w bulionie z warzywami i świeżymi przyprawami. Koper włoski, jałowiec i podobne składniki nadadzą rybie niepowtarzalny smak. Na koniec należy dodać szczyptę soli i oliwy, żeby dopełnić całości. 
sposoby przyrządzenia sajki - marynowanie na surowo
Marynowanie na surowo:  tradycyjną metodą stosowaną w Norwegii jest marynowanie sajki na surowo. W tym celu należy wykorzystać dobrej jakości olej i, zależnie od przepisu, odpowiednie składniki, takie jak sok z limonki, gwiazdki anyżu, koper i orzeszki pinii, które zamienią sajkę w delikatną, nordycką przystawkę.

Dwa sposoby na usunięcie ości z filetów rybnych

Filetowanie pozbawia rybę większości ości. Niestety, pozostają jeszcze drobne ości, które mogą być bardzo nieprzyjemne, jeśli trafią do naszych ust. Te ości są ułożone rzędem od jamy brzusznej aż do głowy.

usuwanie ości
usuwanie ości
usuwanie ości
usuwanie ości
  • Szczypce do ości
    Należy ułożyć filet na powierzchni roboczej skórą do dołu.
    Przeciągnąć tępą stroną noża po ościach, żeby je unieść i sprawić, że staną się bardziej widoczne.
    Następnie po kolei usunąć ości za pomocą szczypców lub pęsety do ości.
  • Wskazówka
    W celu ułatwienia usuwania ości należy ułożyć filet na butelce.
  • Nacięcie w kształcie litery V
    Należy ułożyć filet na powierzchni roboczej skórą do dołu i unieść ości. Przeciągnąć bardzo ostrym nożem pod kątem wzdłuż kręgosłupa po lewej i po prawej — nacięcie powinno mieć kształt litery V. Ości można ostrożnie usunąć jednym ruchem.

Przepisy i techniki kulinarne