Dorada

Ryba dla początkujących oraz koneserów

Dorada ma typową dla ryb z rodziny prażmowatych fizjonomię: wysokie, wygrzbiecone, owalne i spłaszczone ciało, dużą głowę ze stromym czołem oraz nisko osadzony, niewielkich rozmiarów otwór gębowy z wydatnymi wargami. To bardzo silne ryby, które za pomocą mocnych siekaczy oraz zębów trzonowych potrafią nawet odrywać skorupiaki od skał i rozłupywać ich pancerze. Pomimo, że występuje przeważnie w Atlantyku, dorada to typowo śródziemnomorska ryba. Większość dzikich dorad łowiona jest w Grecji i Turcji, we Włoszech oraz w Północnej Afryce. Dorady są również z powodzeniem hodowane w hodowlach rybnych, głównie w Turcji, Hiszpanii oraz Grecji.

Trzy najpopularniejsze rodzaje

Dorada czerwona występuje od Morza Śródziemnego po Nową Zelandię. Głównymi miejscami połowu są Włochy, Sri Lanka oraz Nowa Zelandia. Żywi się skorupiakami, małymi rybami oraz robakami. Jej ciało ma charakterystyczną różowo czerwoną barwę. Czerwona dorada rośnie powoli, aż osiągnie swój maksymalny rozmiar około 70 centymetrów.

Sparus złotogłowy jest rozpoznawalny po złotym pasku sięgającym od czoła do oczu, oraz po złotych łatach na pokrywach skrzelowych. Jednak, po śmierci zwierzęcia, złoty kolor szybko zanika. Rybę tę można znaleźć na terenach rozciągających się od Wysp Brytyjskich, przez Morze Śródziemne aż po Wyspy Zielonego Przylądka. Ona także osiąga wielkość 70 centymetrów, ale może ważyć nawet 2.5 kilograma. Żywi się skorupiakami, małymi rybami, trawą morską oraz wodorostami.

Kantar zamieszkuje wody Morza Śródziemnego, ale także wschodni Atlantyk od Norwegii po Północną Afrykę. Żyje blisko wybrzeża na głębokościach pomiędzy 15 a 50 metrów, głównie o piaszczystym lub kamiennym dnie, powyżej łąk trawy morskiej. Żywi się głównie małymi skorupiakami i wodorostami. W porównaniu ze swoimi dwoma krewnymi, jest mniejszą rybą, osiągającą rozmiary od 30 do 70 centymetrów. Jest więc idealną na porcję dla jednej osoby. Jej szaro-czarne ciało pokryte jest twardymi łuskami, które muszą zostać usunięte przed przygotowaniem.

Idealna do smażenia ze skórą

Dorady są zazwyczaj smażone lub grillowane, ale mogą być również gotowane, duszone lub pieczone. Większe gatunki nadają się świetnie do filetowania. Filety smaży się szybko po stronie skóry, na oliwie z oliwek. Po krótkiej chwili patelnia powinna zostać usunięta znad źródła ciepła. Jeśli białko zaczyna uciekać bokiem, należy smażyć rybę raz jeszcze, bardzo krótko, po drugiej stronie. W ten sposób mięso pozostanie przeźroczyste i soczyste w środku.

Rozpoznawanie czy ryba jest świeża

By danie rybne było najwyższej jakości, sama ryba musi być świeża. Z tego powodu MAKRO utrzymuje krótkie czasy transportu i zapewnia jego optymalne warunki, by być pewnym, że pełen smak ryby dotrze na Twój stół wprost z morza. Nasi rybni eksperci ciągle i bardzo rygorystycznie sprawdzają i monitorują jakość.

Spróbujcie wyjątkowej świeżości

Te cechy umożliwiają sprawdzenie czy ryba jest naprawdę świeża:

Czy wiesz, że…?

Dorada była bardzo cenioną rybą jadaną już w starożytności. Grecy cenili ją tak bardzo, że dedykowali ją Afrodycie, bogini miłości.

Jej źrenice są czyste a rogówki przeźroczyste.

Skrzela mają jasną, czerwoną barwę, a włókna skrzelowe nie są pokryte śluzem.  

Skóra błyszczy kolorami i jest pokryta cienką warstwą śluzu.

Skóra na brzuchu jest świetlista i trudno ją oddzielić od mięsa.

Mięso jest zwarte w dotyku i elastyczne.

Dorada ze skorupką z soli: ozdobna i smaczna

Wyjątkowo popularna metoda przyrządzania wszystkich gatunków dorady, ze względu na aspekt ozdobny ale i walory smakowe, to przygotowanie jej pod skorupką z soli. Dla najlepszego smaku, ważne jest by wziąć pod uwagę kilka wskazówek:

• Skorupka powstaje z połączenia soli i jaj: dwa jaja na kilogram soli. Po wymieszaniu, sól powinna mieć konsystencję mokrego piasku. Takiego samego jak ten którego używa się do budowania zamków na plaży.
• Zawsze powinno się używać gruboziarnistej soli morskiej. Ta sól nadaje skorupce struktury, która pozwala na łatwe rozłupanie po upieczeniu. Jeśli użyjemy drobnej soli, skorupkę będzie można rozłupać jedynie przy użyciu dużej siły.
• Skorupka będzie najlepsza po pieczeniu w 200 °C we wcześniej nagrzanym piekarniku. Po około 30 minutach dorada będzie gotowa.
• Metoda pieczenia pod skorupką z soli, nadaje się nie tylko do pieczenia dorady, ale każdej ryby o wysokiej zawartości białka. Przy 200 °C w piekarniku, tylko około 90 do 100 °C przenika do ryby, więc jej białko nie ulega denaturacji i się nie wysusza.

Żadnego kwasu przed gotowaniem!

W przeciwieństwie do klasycznych zasad gotowania, wielu rybnych kucharzy zaleca nie dodawać kwasu pod postacią soku z cytryny do ryby, przed jej przyrządzaniem. Zamiast tego, można popracować nad dodaniem odrobiny kwasy z kilku kropel soku z cytryny lub oleju pomarańczowego po przygotowaniu.

Wskazówka

Idealny wywar: podczas filetowania dorady, część brzucha wraz ościami musi zostać usunięta. Nie powinno się ich jednak wyrzucać do śmieci. Należy je wrzucić do zimnej wody wraz z pozostałymi częściami ryby, kapką Pastis, jedną cebulą i odrobiną liścia laurowego a następnie podgrzać na małym ogniu. Gdy tylko wywar się zagotuje, należy ściągnąć naczynie z ognia i odstawić na jakiś czas, w przeciwnym wypadku wywar stanie się mętny. Przecedzony przez sitko, stanowi idealną bazę do sosów i zup.