Ciecierzyca
Pełna temperamentu, kolorowa, przepyszna Afryka Północna! Przygotowywane tu potrawy są świeże, pikantne i doprawione niewiarygodną ilością przypraw niczym z Baśni Tysiąca i Jednej Nocy. W ogromnej mieszaninie smaków ciecierzyca odgrywa kluczową rolę – jako wszechstronny towarzysz warzyw, ryb, mięsa i wielu innych składników orientalnych specjałów.
Odkryj gorący temperament orientu
Kuchnia Meghreb, w skład którego wchodzą Tunezja, Algieria, Maroko, Mauretania oraz Libia, jest bogatsza oraz bardziej wszechstronna niż niemalże każda inna na świecie. Składniki i smaki łączone są ze sobą w artystyczny i harmonijny sposób, wzmocnione pikantnymi, ostrymi przyprawami, by stworzyć orientalne specjały. Silne wpływy arabskie, jak również kulinarne tradycje Berberów, Turków, Rzymian oraz Francuzów łączą się by stworzyć dla wielbicieli jedzenia fascynujący melanż. Najbardziej znane potrawy to ogromnie różnorodne dnia z kuskusu oraz dania jednogarnkowe, znane jako tadżin – nazwane tak po glinianych naczyniach ze stożkową przykrywą, w których potrawy te powoli gotują się we własnych sokach.
By zapobiec rozpadaniu się falafli podczas smażenia, pasta z ciecierzycy nie może być zbyt miękka lub zbyt mokra. Olej musi być również wystarczająco rozgrzany. Ci, którzy chcą przyrządzić wariant niskokaloryczny, mogą upiec kulki w piekarniku zamiast smażyć je w głębokim tłuszczu.
Intensywne smaki
Jak w wielu południowych krajach, mieszkańcy Afryki Północnej lubią, gdy ich jedzenie jest bardzo ostre. W skład ogromnego wachlarza przypraw w regionie wchodzą takie przyprawy, jak kmin, kardamon, kolendra pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, szafran oraz cynamon. Dzięki temu targi w większych miastach Północnej Afryki to aromatyczne, kolorowe raje egzotycznych i orientalnych przypraw – a szczególnie ich typowych mieszanek. Około 25, a czasami nawet 30 składników potrzebnych jest do przyrządzenia np. ras el-hanut. Nazwa oznacza „głowę lub szefa sklepu” co sugeruje, że mieszanka jest indywidualną kombinacją osoby ją oferującej. Częstymi składnikami są goździki, kmin, kardamon, kolendra, pimento, chilli, pieprz, gałka muszkatołowa, anyż oraz cynamon. Podobnie pikantna mieszanka baharat nie posiada stałego składu i łączy bardzo podobne przyprawy, gdzie pieprz i papryka odgrywają kluczową rolę. Wyjątkowo ostra jest pasta harissa przygotowywana ze świeżego chilli, kminu, ziaren kolendry, czosnku oraz oliwy z oliwek.
Ciecierzyca – idealna do tysiąca i jednego dania.
W Afryce Północnej danie przygotowywana z ciecierzycą, które są tam niezwykle popularne, zyskują na zamiłowaniu do obfitego, silnego przyprawiania. Ta tysiącletnia jadalna roślina dobrze rozwija się jedynie w ciepłym klimacie. Więc Turcja, Indie, Afryka Północna oraz Meksyk należą do najważniejszych terenów uprawnych. W wielu z tych krajów ciecierzyca jest podstawowym prowiantem oraz nieodzownym składnikiem tamtejszych kuchni. Każdy przetwarzający suszoną ciecierzycę musi ją wpierw namoczyć przez noc. Następnie musi ona być jeszcze raz przepłukana i gotowana od jednej do dwóch godzin. Ciecierzyca ze słoika lub puszki jest znacznie wygodniejsza, ponieważ została już ugotowana i może być od razu wykorzystana.
Tak jak inne nasiona roślin strączkowych, nie można ich jeść na surowo, ponieważ zawierają roślinną toksynę – fazynę. Gotowanie w świeżej wodzie (nie wodzie z namaczania) sprawia, że fazyna staje się nieszkodliwa. Wtedy delikatnie orzechowa ciecierzyca, która mięknie podczas gotowania zachowując nadal swój kształt, może być bezpiecznie jedzona. Delikatna w smaku ciecierzyca może być łączona na wiele sposobów i dobrze pasuje do mocnych przypraw kuchni Afryki Północnej. Nasiona, prócz innych rzeczy, są również pieczone i używane jak orzechy. Można je także znaleźć w wielu zupach i potrawkach z warzywami i mięsem, np. w tunezyjskiej lablabi lub znanej harira. Ta mocna zupa jest również przysmakiem oddanych muzułmanów, którzy jedzą ją po codziennym poście w okresie Ramadanu.
Najbardziej znanymi specjałami są prawdopodobnie orientalna pasta hummus, przygotowywana z ciecierzycy, sezamu i przypraw, jak również kulki falafel ze zmielonej ciecierzycy. Ten smażony w głębokim tłuszczu, chrupiący z zewnątrz przysmak, wyrobił sobie opinię przekąski w wielu krajach na całym świecie. Purée z ciecierzycy łączy się idealnie z np. pietruszką, kolendrą, czosnkiem, cebulą i kminem. Idealnym dodatkiem są kuskus lub chlebki pita, świeża sałata oraz piklowane warzywa, jak i różne dipy, takie jak pasta sezamowa tahini, purée z bakłażana, mieszanka jagurtowo-pomidorowa lub nawet pikantny wariant z harissą.
Czy wiesz, że...?
Ciecierzyca wyjątkowo dobrze wzbogaca dietę wegetariańską. Dzięki dużej ilości błonnika oraz węglowodanów nie tylko syci, ale jest również świetnym źródłem białka z jego zawartością na poziomie 20%.