Burgery i steki

Wyjątkowo przyrządzone burgery

Dla odmiany, zamiast standardowego hamburgera można przyrządzić wiele innych specjałów, używając do tego chleba, mięsa mielonego, sałaty i sosów. Dzięki różnym rodzajom mięsa, nowym przyprawom lub egzotycznym składnikom kucharz może zaskoczyć swoich gości oryginalnym rodzajem burgera. Jeśli chodzi o lekko przypieczony na grillu chleb, wybór rozciąga się od miękkich bułek hamburgerowych poprzez bułki pita i specjalny rodzaj płaskiego chleba, a kończąc na focacci z posmakiem rozmarynu.
Aby tradycyjny burger składający się z hamburgera ze mielonego mięsa oraz sałaty w posypanej sezamem bułce był szczególnie soczysty oraz miał bogaty smak, można dodać trochę bekonu. Oto jak idealnie upiec mięso na grillu:

1. Idealny hamburger powinien mieć grubość około 2 cm. Dzięki temu podczas grillowania zyskuje wspaniałą skorupkę, a przy tym nie robi się suchy, co może się zdarzyć w przypadku zbyt cienkich kawałków. Z kolei grube surowe kawałki zbyt mocno ciemnieją na zewnątrz, zanim zdążą odpowiednio dojść w środku.

1. Zrób zagłębienie na środku surowego mięsa, używając do tego łyżeczki. Dzięki temu mięso zachowuje swój kształt i łatwo układa się na nim dodatkowe składniki w bułce.

1. Każdego hamburgera obracaj tylko raz. Gdy tylko mięso przestanie przylegać do rusztu i można je podnieść, oznacza, że nadszedł odpowiedni moment, aby przewrócić je na drugą stronę.

Odmiana: burger bifteki

To, co wyróżnia ten rodzaj burgera, to jego wewnętrzne składniki: mięso mielone –  ugniecione z jajkiem, przyprawami oraz bułką tartą. Zamiast płaskiego kawałka kucharz robi z mięsa „kieszonkę”, do której wkłada farsz zrobiony z sera owczego, pomidora pokrojonego w drobną kostkę, cebuli oraz ziół. Następnie kieszonka jest zamykana, zaklejana i umieszczana na grillu. Burger bifteki podaje się z sałatą oraz z wybranym sosem, pomiędzy dwoma kawałkami focacci.

Wskazówka

Przechowywane w stercie.
Hamburgery przygotowane dla dużej liczby osób można przechowywać jeden na drugim, oszczędzając miejsce. Aby zapobiec przyklejaniu się do siebie mięsa, można położyć pomiędzy nimi kawałek papieru śniadaniowego albo pergaminu do pieczenia.

Delikatna klasyka: steki wołowe

Zaraz za szyją krowy, koło żeber, zaczyna się obszar steków, który ciągnie się przez całe plecy, aż do zada. Dlatego też, tworząc różne odmiany steków, kucharze mają z czego wybierać.

Stek z polędwicy

Najlepsza odmiana: filet jest bardzo delikatny oraz o różnych rozmiarach: „maleńki” filet  mignon (60-80 g z górnej części polędwicy), tournedo (około 120 g), stek z polędwicy (około 250 g) oraz podwójnej grubości Chateaubriand (400 – 600 g).

Stek rib-eye

Stek rib-eye jest ulubionym stekiem wielu smakoszy ze względu na tłuste „oczko” w środku, co sprawia, że mięso pozostaje wyśmienicie soczyste podczas przyrządzania.

Rumsztyk

Inaczej niż w przypadku steku rib-eye, ten stek, wycięty z okolicy zada, jest otoczony obwódką z tłuszczu – co daje ten sam pożądany efekt – rumsztyk to soczysta rozkosz.

Stek T-bone

W przypadku tego soczystego steku charakterystyczna kość zapewnia dodatkowy smak. Właśnie to koneserzy kochają w steku T-bone.

Chateaubriand

Stek o podwójnej grubości, jest wycinany ze środka polędwicy wołowej. Gruby na przynajmniej 4 cm, o wadze 400-600 g. Tradycyjnie Chateaubriand jest przygotowywany dla dwóch osób oraz podawany z ziemniakami château oraz sosem bearneńskim.

Befsztyk z polędwicy

Ten kawałek jest wycinany z tylnej, grubej części polędwicy, posiada kość innego kształtu niż ta w steku T-bone oraz znacznie większą proporcję mięsa. Jako że befsztyk jest gruby na 4-8 cm i waży 700-1000 g, kucharze często raczą nim większą liczbę gości.

Blue/very rare (do 40°C)

Obsmażony na zewnątrz, wewnątrz ledwo przyrządzony i całkowicie czerwony

Rare (50-55°C)

Na zewnątrz szarobrązowy, środek jest cały czerwony

Medium rare (około 55°C)

Obsmażony z 50% czerwonoróżowym środkiem

Medium (60-65°C)

Obsmażony na zewnątrz, środek jest gorący oraz otoczony różowym kolorem

Medium well (65-70°C)

 Lekki róż otaczający środek

Well done (70°C i więcej)

Szarobrązowy na środku, ciemnobrązowy na zewnątrz

Co robić, a czego nie robić

Zawsze

• trzymaj mięso w temperaturze pokojowej tylko przez chwilę przed samym grillowaniem
• ostrożnie odsączaj steki, aż będą suche
• odczekaj kilka minut przed podaniem steku, żeby soki rozprzestrzeniły się po całym mięsie

Nigdy

• nie przekłuwaj mięsa ostrymi narzędziami, takimi jak widelec do mięs albo nóż
• nie usuwaj paska tłuszczu z rumsztyku, ponieważ stanie się wtedy suchy
• nie przyprawiaj steku przed grillowaniem, ponieważ sól wyciąga wodę z mięsa, a pieprz pali się w wysokiej temperaturze