Burgery i steki
Wspaniały kawałek grillowanego mięsa jest tym, co kręci latem kucharzy oraz ich gości, którzy uwielbiają przepyszne specjalności przesycone niepowtarzalnym smakiem grillowania.
Amerykański sposób na grilla
Wyjątkowo przyrządzone burgery
Dla odmiany, zamiast standardowego hamburgera można przyrządzić wiele innych specjałów, używając do tego chleba, mięsa mielonego, sałaty i sosów. Dzięki różnym rodzajom mięsa, nowym przyprawom lub egzotycznym składnikom kucharz może zaskoczyć swoich gości oryginalnym rodzajem burgera. Jeśli chodzi o lekko przypieczony na grillu chleb, wybór rozciąga się od miękkich bułek hamburgerowych poprzez bułki pita i specjalny rodzaj płaskiego chleba, a kończąc na focacci z posmakiem rozmarynu.
Jak przygotować idealnego burgera
Przygotowanie rozpoczyna się od nadania kształtu mielonemu mięsu. Są dwie metody:
Rozwałkowywanie oraz wycinanie:
Użycie prasy do hamburgerów:
Idealny hamburger powinien mieć grubość około 2 cm. Dzięki temu podczas grillowania zyskuje wspaniałą skorupkę, a przy tym nie robi się suchy, co może się zdarzyć w przypadku zbyt cienkich kawałków. Z kolei grube surowe kawałki zbyt mocno ciemnieją na zewnątrz, zanim zdążą odpowiednio dojść w środku.
Zrób zagłębienie na środku surowego mięsa, używając do tego łyżeczki. Dzięki temu mięso zachowuje swój kształt i łatwo układa się na nim dodatkowe składniki w bułce.
Każdego hamburgera obracaj tylko raz. Gdy tylko mięso przestanie przylegać do rusztu i można je podnieść, oznacza, że nadszedł odpowiedni moment, aby przewrócić je na drugą stronę.
Odmiana: burger bifteki
To, co wyróżnia ten rodzaj burgera, to jego wewnętrzne składniki: mięso mielone – ugniecione z jajkiem, przyprawami oraz bułką tartą. Zamiast płaskiego kawałka kucharz robi z mięsa „kieszonkę”, do której wkłada farsz zrobiony z sera owczego, pomidora pokrojonego w drobną kostkę, cebuli oraz ziół. Następnie kieszonka jest zamykana, zaklejana i umieszczana na grillu. Burger bifteki podaje się z sałatą oraz z wybranym sosem, pomiędzy dwoma kawałkami focacci.
Wskazówka
Przechowywane w stercie .
Delikatna klasyka: steki wołowe
Zaraz za szyją krowy, koło żeber, zaczyna się obszar steków, który ciągnie się przez całe plecy, aż do zada. Dlatego też, tworząc różne odmiany steków, kucharze mają z czego wybierać.
Stek z polędwicy
Najlepsza odmiana: filet jest bardzo delikatny oraz o różnych rozmiarach: „maleńki” filet mignon (60-80 g z górnej części polędwicy), tournedo (około 120 g), stek z polędwicy (około 250 g) oraz podwójnej grubości Chateaubriand (400 – 600 g).
Stek rib-eye
Stek rib-eye jest ulubionym stekiem wielu smakoszy ze względu na tłuste „oczko” w środku, co sprawia, że mięso pozostaje wyśmienicie soczyste podczas przyrządzania.
Rumsztyk
Inaczej niż w przypadku steku rib-eye, ten stek, wycięty z okolicy zada, jest otoczony obwódką z tłuszczu – co daje ten sam pożądany efekt – rumsztyk to soczysta rozkosz.
Stek T-bone
W przypadku tego soczystego steku charakterystyczna kość zapewnia dodatkowy smak. Właśnie to koneserzy kochają w steku T-bone.
Chateaubriand
Stek o podwójnej grubości, jest wycinany ze środka polędwicy wołowej. Gruby na przynajmniej 4 cm, o wadze 400-600 g. Tradycyjnie Chateaubriand jest przygotowywany dla dwóch osób oraz podawany z ziemniakami château oraz sosem bearneńskim.
Befsztyk z polędwicy
Ten kawałek jest wycinany z tylnej, grubej części polędwicy, posiada kość innego kształtu niż ta w steku T-bone oraz znacznie większą proporcję mięsa. Jako że befsztyk jest gruby na 4-8 cm i waży 700-1000 g, kucharze często raczą nim większą liczbę gości.
Poziom przyrządzenia / temperatura wnętrza mięsa
Blue/very rare (do 40°C)
Obsmażony na zewnątrz, wewnątrz ledwo przyrządzony i całkowicie czerwony
Rare (50-55°C)
Na zewnątrz szarobrązowy, środek jest cały czerwony
Medium rare (około 55°C)
Obsmażony z 50% czerwonoróżowym środkiem
Medium (60-65°C)
Obsmażony na zewnątrz, środek jest gorący oraz otoczony różowym kolorem
Medium well (65-70°C)
Lekki róż otaczający środek
Well done (70°C i więcej)
Szarobrązowy na środku, ciemnobrązowy na zewnątrz
Technika lub dotyk pokazują jak dobrze jest przyrządzony stek: termometr mierzy temperaturę wnętrza mięsa, podczas gdy doświadczeni profesjonaliści często określają poziom wysmażenia steku za pomocą ucisku palcem. Zasada jest taka: im większy opór stawia mięso, tym bardziej jest surowe. Jeśli stawia lekki opór, wtedy jest medium done; jeśli nie wyczuwamy praktycznie żadnego oporu - well done. Podstawowa zasada koneserów brzmi: im lepszy ma być stek, tym bardziej surowy powinien być. Niektórzy smakosze pozwalają nawet stosunkowo grubym stekom smażyć się tylko przez chwilę - dla uzyskania samego aromatu. Czerpią oni największą przyjemność z naturalnego smaku mięsa.
Co robić, a czego nie robić
Zawsze
trzymaj mięso w temperaturze pokojowej tylko przez chwilę przed samym grillowaniem
ostrożnie odsączaj steki, aż będą suche
odczekaj kilka minut przed podaniem steku, żeby soki rozprzestrzeniły się po całym mięsie
Nigdy
nie przekłuwaj mięsa ostrymi narzędziami, takimi jak widelec do mięs albo nóż
nie usuwaj paska tłuszczu z rumsztyku, ponieważ stanie się wtedy suchy
nie przyprawiaj steku przed grillowaniem, ponieważ sól wyciąga wodę z mięsa, a pieprz pali się w wysokiej temperaturze