Beza - lekka słodycz

1. Beza francuska:
   Ubijana na zimno, najbardziej popularna. Tradycyjnie wykonuje się ją, dodając  do białek najpierw cukier, a potem cukier puder, żeby zapewnić ich odpowiednią sztywność. Z tej bezy wykonuje się desery, takie jak zupa nic, makaroniki czy Baked Alaska.
   

1. Beza włoska:
   W przypadku tej bezy do ubijanych białek dolewamy wrzący syrop cukrowy i mieszamy aż do wystudzenia mieszanki. Taka beza jest niezwykle stabilna i odpowiednia do zdobienia ciast, deserów i drobnych ciasteczek.
   

1. Beza szwajcarska:
   Białko ubija się w kąpieli wodnej podgrzanej do ok. 50 stopni Celsjusza do momentu osiągnięcia sztywnej struktury wypełnionej drobnymi pęcherzykami powietrza. Ta beza jest bardzo sztywna i idealna do dekorowania.
   

Jaja: świeżość ma znaczenie!

Jaja, które wykorzystujemy do potraw, takich jak beza, zawsze muszą być bardzo świeże, żeby zmniejszyć ryzyko zatruć pokarmowych (salmonella!), oraz żeby zapewnić najlepszą jakość. Przechowywanie jaj w niskiej temperaturze minimalizuje ryzyko namnażania bakterii i przedłuża ich świeżość. Wykorzystanie nieświeżych składników odbije się negatywnie na jakości i stabilności bezy.
 
Dobrym sposobem na zapewnienie świeżości jaj jest minimalizowanie ilości wilgoci zbierającej się na powierzchni skorupki. Z tego względu różnice temperatur przy przechowywaniu i w transporcie powinny być jak najbardziej ograniczone. Na terenie Unii Europejskiej data minimalnej przydatności do spożycia (oznaczona na każdej paczce) jest ustalona na nie więcej niż 28 dni po złożeniu jaj. Korzystanie z jaj po upływie terminu minimalnej przydatności nie jest zalecane.

  

Sekret ubitych białek

Głównym celem ubijania jajek jest denaturacja białka. Białka to długie łańcuchy aminokwasów, które posiadają liczne, wewnętrzne  spajające je wiązania chemiczne. Po denaturacji białka wiązania się rozpadają i łańcuchy aminokwasów się rozwijają. Atomy, które wcześniej były ze sobą powiązane, mają teraz możliwość połączenia się z innymi molekułami.

Fizyczna czynność ubijania sprawia, że łańcuchy białek rozciągają się, a ich wewnętrzne wiązania się rozpadają. Łańcuchy te tworzą struktury, które umożliwiają uwięzienie pęcherzyków powietrza, co nadaje im lżejszą strukturę. Widać więc, że ubijanie jajek polega na zmianie struktury białek, żeby osiągnąć konkretny efekt, a nie na mieszaniu.

Idealna mieszanka do bezy

1. Ostrożnie oddziel białko od żółtka. Nawet najmniejsza ilość tłuszczu może uniemożliwić sztywnienie ubijanego białka.
   
2. Należy także zadbać o to, żeby naczynie i sprzęt wykorzystywany do ubijania białek były idealnie czyste i pozbawione tłuszczu.
   
3. Metalowe naczynia można łatwo oczyścić z tłuszczu, są więc lepsze do tego celu niż plastikowe.
   
4. Niezależnie od tego, czy korzystasz z ubijaczki, czy z elektrycznego miksera, zacznij od wolnego ubijania i powoli łącz białko z cukrem.
   
5. Ubijaj mieszankę do osiągnięcia odpowiedniej sztywności. Wtedy możesz ostrożnie dodać i wmieszać pozostałe składniki (w tym te z tłuszczem i żółtko jaja).
   
6. Szybko dokończ obróbkę gotowej mieszanki, zanim straci swoją stabilność i zacznie się rozpuszczać.
   

Od drobnych ozdób do oszałamiających zdobień

Zależnie od sposobu wykorzystania i przepisu, słodkie ubite białko jajka można obrabiać na różne sposoby. Małe porcje bezy, które najlepiej uformować, korzystając ze szprycy, są raczej suszone niż pieczone przez klika godzin w piekarniku, w temperaturze od 60 do 80 stopni Celsjusza. W ten sposób zachowują śnieżnobiały kolor, chyba że kucharz po ubiciu białka dodał do nich barwnik, np. sok z malin. Bezę można dodatkowo wzbogacić wanilią, musem owocowym, wiórkami kokosowymi, mielonymi orzechami lub kakao. Jeżeli wykorzystujemy tę puszystą mieszankę jako bazę do ciasta, należy ją wcześniej zapiec w piekarniku w trochę wyższej temperaturze, co nada jej złocistobrązowy kolor z zewnątrz.

Często wykorzystuje się bezę jako puszyste, miękkie wykończenie babeczek lub ciast, np. brytyjskiej tarty cytrynowej z bezą, która jest uznawana za kultową także w USA i w Australii. Deser narodowy Nowej Zelandii — Pavlova — to beza wypełniona i udekorowana dużą ilością bitej śmietany i owoców. Ten deser piecze się, dopóki będzie chrupiący z zewnątrz, a w środku pozostanie cudownie miękki. Zupa-nic jest szczególnie kremowa i delikatna: ubite białko do niej jest obgotowywane w mleku.

Czy wiesz, że? W białku jednego jaja (ok. 30 g) można rozpuścić najwyżej 50 g zwykłego cukru. Pozostały cukier należy dodać w formie cukru pudru lub syropu cukrowego.

  

Czy wiesz, że? Skorupka jaja posiada na swojej powierzchni ok. 17,000 niewielkich porów, przez które jaja pochłaniają smaki i zapachy. Z tego względu nie należy przechowywać jaj w pobliżu jedzenia o intensywnym zapachu. Jest to też powód, dla którego jaj nie należy myć — woda może przez pory przenieść zanieczyszczenia z powierzchni skorupki jaja do środka.

Wskazówka

1. W celu maksymalnego napowietrzenia mieszanki najbardziej, jak to możliwe, poruszaj ubijakiem lub mikserem po okręgu i obracaj co jakiś czas miskę. Ubite białko stanie się szczególnie stabilne, jeśli dodasz odrobinę soku z cytryny, ponieważ kwas sprawia, że białko się rozszerza.