Sekret ubitych białek
Głównym celem ubijania jajek jest denaturacja białka. Białka to długie łańcuchy aminokwasów, które posiadają liczne, wewnętrzne spajające je wiązania chemiczne. Po denaturacji białka wiązania się rozpadają i łańcuchy aminokwasów się rozwijają. Atomy, które wcześniej były ze sobą powiązane, mają teraz możliwość połączenia się z innymi molekułami.
Fizyczna czynność ubijania sprawia, że łańcuchy białek rozciągają się, a ich wewnętrzne wiązania się rozpadają. Łańcuchy te tworzą struktury, które umożliwiają uwięzienie pęcherzyków powietrza, co nadaje im lżejszą strukturę. Widać więc, że ubijanie jajek polega na zmianie struktury białek, żeby osiągnąć konkretny efekt, a nie na mieszaniu.
Idealna mieszanka do bezy
- Ostrożnie oddziel białko od żółtka. Nawet najmniejsza ilość tłuszczu może uniemożliwić sztywnienie ubijanego białka.
- Należy także zadbać o to, żeby naczynie i sprzęt wykorzystywany do ubijania białek były idealnie czyste i pozbawione tłuszczu.
- Metalowe naczynia można łatwo oczyścić z tłuszczu, są więc lepsze do tego celu niż plastikowe.
- Niezależnie od tego, czy korzystasz z ubijaczki, czy z elektrycznego miksera, zacznij od wolnego ubijania i powoli łącz białko z cukrem.
- Ubijaj mieszankę do osiągnięcia odpowiedniej sztywności. Wtedy możesz ostrożnie dodać i wmieszać pozostałe składniki (w tym te z tłuszczem i żółtko jaja).
- Szybko dokończ obróbkę gotowej mieszanki, zanim straci swoją stabilność i zacznie się rozpuszczać.
Od drobnych ozdób do oszałamiających zdobień
Zależnie od sposobu wykorzystania i przepisu, słodkie ubite białko jajka można obrabiać na różne sposoby. Małe porcje bezy, które najlepiej uformować, korzystając ze szprycy, są raczej suszone niż pieczone przez klika godzin w piekarniku, w temperaturze od 60 do 80 stopni Celsjusza. W ten sposób zachowują śnieżnobiały kolor, chyba że kucharz po ubiciu białka dodał do nich barwnik, np. sok z malin. Bezę można dodatkowo wzbogacić wanilią, musem owocowym, wiórkami kokosowymi, mielonymi orzechami lub kakao. Jeżeli wykorzystujemy tę puszystą mieszankę jako bazę do ciasta, należy ją wcześniej zapiec w piekarniku w trochę wyższej temperaturze, co nada jej złocistobrązowy kolor z zewnątrz.
Często wykorzystuje się bezę jako puszyste, miękkie wykończenie babeczek lub ciast, np. brytyjskiej tarty cytrynowej z bezą, która jest uznawana za kultową także w USA i w Australii. Deser narodowy Nowej Zelandii — Pavlova — to beza wypełniona i udekorowana dużą ilością bitej śmietany i owoców. Ten deser piecze się, dopóki będzie chrupiący z zewnątrz, a w środku pozostanie cudownie miękki. Zupa-nic jest szczególnie kremowa i delikatna: ubite białko do niej jest obgotowywane w mleku.